PILLITTERI Ice Wine 0,375 Liter 2015

250 g süße Sahne  •  1 El getrocknete Lavendelblüten  •  2 Eigelbe  •  20 g Zucker  •  Rohrzucker zum Übergrillen

1. Sahne mit Lavendelblüten 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

2. Eigelb und Zucker schaumig rühren.

3. Lavendelrahm durch ein Sieb dazugeben. In ofenfeste gefettete Förmchen verteilen.

4. Bei ca. 110 °C in der Ofenmitte ca. 50 Minuten stocken und dann auskühlen lassen.

5. Kurz vor dem Servieren mit dem Rohrzucker unter dem Grill karamellisieren.

1/4 l Milch  •  200 g Quark (30 %)  •  1 Vanilleschote  •  2 Eier  •  2 Eigelb  •  0,1 l Sahne  •  5 Blatt Gelatine  •  150 g Zucker  •  Salz

1. Gelatine im kalten Wasser einweichen.

2. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen, mit der Milch aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und Vanilleschote entfernen.

3. Die Eier trennen und die 4 Eigelbe mit 80 g Zucker schaumig schlagen. Mit der Milch verrühren und alles in den Topf zurückgeben.

4. Ständig umrühren, die Masse erhitzen, aber nicht kochen, bis sie dickflüssig wird. Vom Feuer nehmen, die Gelatine ausdrücken und hinzugeben, unter häufigem Rühren abkühlen lassen.

5. Den Quark mit dem restlichen Zucker vermischen, die erkaltete Masse hinzugeben. Die sehr kalte Sahne zu Schlagsahne schlagen und vorsichtig unterheben.

6. Die beiden Eiweiße mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen, dann langsam unter die übrige Masse rühren. Das Ganze in eine kalte ausgespülte Form gießen, für einen Tag in den Kühlschrank stellen.

7. Zum Servieren auf eine Servierplatte stürzen.

Tipp: Sehr gut passt dazu eine Sauce aus pürierten Früchten oder kernlosen weißen Trauben, die kurz in Pineau des Charentes erhitzt wurden.

Vorbereitung: Zutaten für die Farce mindestens 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen.

Für den Briocheteig:

450 g Mehl  •  25 g Hefe  •  1/8 l Milch  •  150 g Butter  •  2 Eier  •  1 TL Salz  •  1/2 TL Zucker

Für die Geflügelleberfarce:

250 g Geflügelleber  •  150 g Schweineleber  •  je 350 g schieres Schweinefleisch und frischer Speck ohne Schwarte  •  abgeriebene Schale von 1/2 Orange  •  1/2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, zerdrückt  •  2 TL edelsüßes Paprikapulver, je 1 Messerspitze  •  gemahlener Ingwer und Piment  •  1 TL fein gehacktes Basilikum,  •  je 1/2 TL gerebelter Thymian und Rosmarin  •  1 Lorbeerblatt  •  2 cl Armagnac  •  40 g frisches Weißbrot, entrindet  •  50 g Schalotten  •  1 Knoblauchzehe  •  4 EL flüssige Sahne  •  1 Eiweiß  •  2 TL Salz

Außerdem:

8 bis 12 Briocheförmchen  •  verquirltes Eigelb zum Bestreichen  •  1 Kastenform von 2 bis 2 1/2 l Inhalt

1. Für die Farce von den Lebern alle Häute und Adern entfernen. Es sollen insgesamt etwa 300 g Leber übrig bleiben. Lebern, Schweinefleisch und Speck in Streifen schneiden. Alles zusammen in ein flaches Gefäß geben, die Gewürze darüber verteilen, mit Armagnac begießen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und darüber verteilen. Schalotten schälen und würfeln, Knoblauch schälen und zerdrücken, beides darüber streuen. Sahne und Eiweiß verrühren, darüber gießen. Abgedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Das Mehl für den Briocheteig in eine Schüssel sieben. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und Eier, Salz und Zucker zusetzen. Hefemilch und Buttermischung zum Mehl geben, alles zu einem glatten, trockenen Teig kneten. Nach Bedarf noch etwas Milch zugeben. Den Teig 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann 3 bis 4 mm stark ausrollen und die Förmchen damit vollständig (bis zum oberen Rand) auslegen. Ränder glatt abschneiden.

3. Die gesamte Mischung für die Farce zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Auf Eis glatt und glänzend rühren und das Salz unterarbeiten. Die Farce in die mit Teig ausgekleideten Förmchen füllen.

4. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Aus dem restlichen Teig Deckel schneiden, auflegen und an den Rändern sorgfältig andrücken. Aus den Deckeln kleine Öffnungen für den Dampfabzug ausstechen. Die Pastetchen nach Belieben mit Teigornamenten garnieren, mit Eigelb bestreichen. Kamine einsetzen (siehe unten) und den Teig bei Zimmertemperatur noch etwas gehen lassen. Die Pastetchen im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 20 bis 25 Minuten backen. Vor dem Servieren vollständig erkalten lassen.

Kamine einsetzen: Wird für Pasteten ein Hefeteig verwendet, ist Alufolie oder Pergamentpapier als Dampfabzug nicht geeignet. Denn beim Backen entwickelt der Teig so viel Kraft, dass er solche Kamine leicht zusammendrückt. Stattdessen eignen sich runde Ausstechförmchen gut dafür.