
PILLITTERI Ice Wine 0,375 Liter 2015
Niagara on the Lake, Wine of Origin
Großer Süßwein made in Kanada!
Die Pillitteri Estates Winery ist das weltweit größte Familienunternehmen für Eiswein aus eigenen Trauben. Und auch, wenn Eiswein ursprünglich in Deutschland erfunden wurde, gilt Kanada heute als größter Eisweinproduzent. Weinbauer Gary Pillitteri betont, dass es in Niagara-on-the-lake, wo die Vidal-Trauben für diesen Icewine wachsen, “jedes Jahr zuverlässig Frost” gibt. Beim Pressen bleibt das gefrorene Wasser zurück, während der Extrakt austritt. Dies intensiviert den Zucker, die Säure und andere Bestandteile der Beeren.
Vidal Blanc ist eine Kreuzung aus Ugni Blanc und Rayon d'Or, gezüchtet in den 1930er Jahren in Cognac von dem Franzosen Jean-Louis Vidal. Aufgrund ihrer Winterhärte wird die Rebsorte überwiegend in Kanada und im Osten der USA angepflanzt. Wegen ihrer hohen Säurewerte ist Vidal Blanc prädestiniert für Weine mit Restsüße.
Die Trauben werden teils per Hand, teils maschinell gelesen. Meist erfolgt die Ernte zwischen der zweiten und dritten Januarwoche bei mindestens -8 °C, sie kann sich aber auch bis in den März hinausziehen. Zehn Mal mehr Trauben werden für den Eiswein benötigt, als für einen normalen Wein. Die gefrorenen Beeren werden direkt nach der Lese gepresst und ein hochkonzentrierter, süßer Saft voller Geschmacksnuancen kommt hervor. Dabei verbleibt der größte Anteil des gefrorenen Wassers in der Traube, nur das süße Extrakt wird heraus gepresst. Bekannt ist die Vidal-Traube für ihren Duft nach Passionsfrucht.
Auch wenn traditionell im Süßwein-Glas serviert, empfiehlt Gary Pillitteri für seinen Icewine ein Weißweinglas, um die Entfaltung des gesamten Aroma-Potenzials zu erlauben.
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250 g süße Sahne 1 El getrocknete Lavendelblüten 2 Eigelbe 20 g Zucker Rohrzucker zum Übergrillen
1. Sahne mit Lavendelblüten 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
2. Eigelb und Zucker schaumig rühren.
3. Lavendelrahm durch ein Sieb dazugeben. In ofenfeste gefettete Förmchen verteilen.
4. Bei ca. 110 °C in der Ofenmitte ca. 50 Minuten stocken und dann auskühlen lassen.
5. Kurz vor dem Servieren mit dem Rohrzucker unter dem Grill karamellisieren.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
1/4 l Milch 200 g Quark (30 %) 1 Vanilleschote 2 Eier 2 Eigelb 0,1 l Sahne 5 Blatt Gelatine 150 g Zucker Salz
1. Gelatine im kalten Wasser einweichen.
2. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herauskratzen, mit der Milch aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen und Vanilleschote entfernen.
3. Die Eier trennen und die 4 Eigelbe mit 80 g Zucker schaumig schlagen. Mit der Milch verrühren und alles in den Topf zurückgeben.
4. Ständig umrühren, die Masse erhitzen, aber nicht kochen, bis sie dickflüssig wird. Vom Feuer nehmen, die Gelatine ausdrücken und hinzugeben, unter häufigem Rühren abkühlen lassen.
5. Den Quark mit dem restlichen Zucker vermischen, die erkaltete Masse hinzugeben. Die sehr kalte Sahne zu Schlagsahne schlagen und vorsichtig unterheben.
6. Die beiden Eiweiße mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen, dann langsam unter die übrige Masse rühren. Das Ganze in eine kalte ausgespülte Form gießen, für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
7. Zum Servieren auf eine Servierplatte stürzen.
Tipp: Sehr gut passt dazu eine Sauce aus pürierten Früchten oder kernlosen weißen Trauben, die kurz in Pineau des Charentes erhitzt wurden.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002

Vorbereitung: Zutaten für die Farce mindestens 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen.
Für den Briocheteig:
450 g Mehl 25 g Hefe 1/8 l Milch 150 g Butter 2 Eier 1 TL Salz 1/2 TL Zucker
Für die Geflügelleberfarce:
250 g Geflügelleber 150 g Schweineleber je 350 g schieres Schweinefleisch und frischer Speck ohne Schwarte abgeriebene Schale von 1/2 Orange 1/2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, zerdrückt 2 TL edelsüßes Paprikapulver, je 1 Messerspitze gemahlener Ingwer und Piment 1 TL fein gehacktes Basilikum, je 1/2 TL gerebelter Thymian und Rosmarin 1 Lorbeerblatt 2 cl Armagnac 40 g frisches Weißbrot, entrindet 50 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 EL flüssige Sahne 1 Eiweiß 2 TL Salz
Außerdem:
8 bis 12 Briocheförmchen verquirltes Eigelb zum Bestreichen 1 Kastenform von 2 bis 2 1/2 l Inhalt
1. Für die Farce von den Lebern alle Häute und Adern entfernen. Es sollen insgesamt etwa 300 g Leber übrig bleiben. Lebern, Schweinefleisch und Speck in Streifen schneiden. Alles zusammen in ein flaches Gefäß geben, die Gewürze darüber verteilen, mit Armagnac begießen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und darüber verteilen. Schalotten schälen und würfeln, Knoblauch schälen und zerdrücken, beides darüber streuen. Sahne und Eiweiß verrühren, darüber gießen. Abgedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
2. Das Mehl für den Briocheteig in eine Schüssel sieben. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und Eier, Salz und Zucker zusetzen. Hefemilch und Buttermischung zum Mehl geben, alles zu einem glatten, trockenen Teig kneten. Nach Bedarf noch etwas Milch zugeben. Den Teig 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann 3 bis 4 mm stark ausrollen und die Förmchen damit vollständig (bis zum oberen Rand) auslegen. Ränder glatt abschneiden.
3. Die gesamte Mischung für die Farce zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Auf Eis glatt und glänzend rühren und das Salz unterarbeiten. Die Farce in die mit Teig ausgekleideten Förmchen füllen.
4. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Aus dem restlichen Teig Deckel schneiden, auflegen und an den Rändern sorgfältig andrücken. Aus den Deckeln kleine Öffnungen für den Dampfabzug ausstechen. Die Pastetchen nach Belieben mit Teigornamenten garnieren, mit Eigelb bestreichen. Kamine einsetzen (siehe unten) und den Teig bei Zimmertemperatur noch etwas gehen lassen. Die Pastetchen im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 20 bis 25 Minuten backen. Vor dem Servieren vollständig erkalten lassen.
Kamine einsetzen: Wird für Pasteten ein Hefeteig verwendet, ist Alufolie oder Pergamentpapier als Dampfabzug nicht geeignet. Denn beim Backen entwickelt der Teig so viel Kraft, dass er solche Kamine leicht zusammendrückt. Stattdessen eignen sich runde Ausstechförmchen gut dafür.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag