Deutschland, Franken JULIUSSPITAL Silvaner Festungsblick 2021
Qualitätswein
Juliusspital
97070 Würzburg, Deutschland
Exklusiv bei Jacques’: Erste Lage Festungsblick!
„Tief und rein wie ein Glockenton“, so charakterisierte Kurt Tucholsky den Franken-Silvaner. Und bedauernd fügte er hinzu: „Schade, dass man eine solche Köstlichkeit nicht streicheln kann.“ Das Juliusspital darf sich das größte Silvaner-Weingut Deutschlands und sogar der Welt nennen. Auf 70 Hektar steht die Sorte auf Würzburger Einzellagen in der fränkischen Schichtstufenlandschaft.
Seit vielen Generationen mit dieser Rebe vertraut, gehört das Würzburger Juliusspital auch zu den Silvaner-Vorzeigebetrieben. Diesen Ruf hat sich das Haus deshalb verdient, weil der Ertrag im Weinberg bewusst begrenzt ist, und Wert auf ein optimales Bodenmanagement und auf ein intaktes Ökosystem gelegt wird „Güte geht uns immer vor Menge“, so das Credo von Weinbergsmeister Peter Rudloff.
Der Silvaner Festungsblick, den es nur bei Jacques’ gibt, stellt eine ganz besondere Rarität dar. Der Namensgeber dieser Ersten Lage ist der unverbaute Blick auf die Festung Marienberg am gegenüberliegenden Mainufer. In der relativ kleinen Lage, mit gerade einmal 4,5 Hektar stehen ausschließlich Silvaner-Reben aus Muschelkalk-Boden. Auch der Ausbau ist ausgesprochen aufwändig. Der Wein wird ganz traditionell im großen Holzfass spontan vergoren. Die Reifephase des Jungweins erfolgt dann für mehrere Monate auf seiner Vollhefe ebenso im großen Holzfass, bevor er schließlich schonend auf die Flasche gefüllt wird.
Das Resultat ist ein spannungsgeladener und komplexer Silvaner, eine köstliche Visitenkarte des renommierten Juliusspitals.
10 g getrocknete Steinpilze • 900 ml Gemüsefond • 80 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 50 g Möhre • 30 g Petersilienwurzel • 50 g Lauch • 30 g Butter • 250 g geschroteter Bulghur • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 EL gehackte Petersilie
Für die Pilze:
200 g Shiitakepilze • 200 g Austernpilze • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 EL gehackte Petersilie
1. Die getrockneten Steinpilze in 100 ml Gemüsefond 10 Minuten einweichen. Die Pilze ausdrücken, das Einweichwasser beiseite stellen und die Pilze fein hacken.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Petersilienwurzel schälen und alles klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln.
3. Die Butter in einem Topf zerlassen, darin Zwiebeln und Knoblauch hell anschwitzen. Die gehackten Pilze, Möhren-, Petersilienwurzel- und Lauchwürfel kurz mitschwitzen.
4. Den Bulghur zum Gemüse geben und alles zusammen weitere 2 bis 3 Minuten braten. Mit dem restlichen Gemüsefond und dem Einweichwasser der Steinpilze aufgießen, salzen, pfeffern und einmal aufwallen lassen.
5. Die Hitze reduzieren und den Bulghur zugedeckt unter mehrfachem Rühren in etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Die gehackte Petersilie einstreuen und das Gericht abschmecken.
6. Die Shiitakepilze von den harten Stielen befreien und die Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Shiitakepilze darin 2 Minuten braten, dann die Austernpilze zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie einstreuen. Den Gemüse-Bulghur mit den Pilzen auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
800 g Kalbfleisch (Schulter) • 1 Möhre • 2 Zwiebeln • 2 Gewürznelken • 40 g Butterschmalz • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL Mehl • 1/8 l trockener Weißwein • 1 Bund Petersilie • 1 Thymianzweig • 1 Lorbeerblatt • 300 g kleine Champignons • 1 Eigelb • 2 EL Crème fraîche • 2 EL Zitronensaft
1. Fleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Möhre und 1 Zwiebel schälen, klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen, mit den Nelken bestecken.
2. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch darin nach und nach bei mittlerer Hitze anbraten, dabei nur hellbraun werden lassen.
3. Zwiebel- und Möhrenwürfel untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen, das Mehl darüber stauben und anschwitzen. Den Weißwein und 1/4 l Wasser dazugießen.
4. Die Petersilie waschen und die Blättchen fein hacken. Petersilienstängel, die Zwiebel mit den Nelken, den Thymian und das Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Minuten garen.
5. Die Champignons putzen und eventuell halbieren. Am Ende der Garzeit zum Fleisch geben und weitere 15 Minuten garen.
6. Das Eigelb mit der Crème fraîche und dem Zitronensaft verrühren. Die Petersilienstängel sowie die besteckte Zwiebel entfernen. Das Fleisch und die Pilze aus der Brühe heben und warm stellen.
7. Für die Sauce nach und nach die Eigelbmischung bei schwacher Hitze unter die Brühe im Topf rühren. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einstreuen. Das Kalbsfrikassee in die Sauce geben. Dazu passen Reis oder Bandnudeln.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Juliusspital
97070 Würzburg, Deutschland
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