
JULIUSSPITAL Silvaner Festungsblick 2020
Qualitätswein
Juliusspital
97070 Würzburg, Deutschland

Jungfernwein
Das Juliusspital gehört einer gleichnamigen, im Jahre 1576 von Fürstbischof Julius Echter von Mespelbrunn gegründeten Stiftung an, die mildtätige Zwecke zugunsten sozial Benachteiligter verfolgt. Mit einer Fläche von 16 von 70 Hektar Silvaner-bestockten Rebfläche ist das Juliusspital das größte Silvaner-Weingut Deutschlands.
Der Würzburger Festungsblick am Greinberg ist mit seinen 4 Hektar Rebfläche im Alleinbesitz des Juliusspitals. Der Hang ist nach Südwesten ausgerichtet, sein schwerer und tiefgründiger Muschelkalk-Boden ähnelt dem des Würzburger Steins. Die Lage ist zur Klassifikation zur Ersten Lage beim VDP angemeldet, eine endgültige Einstufung wird nach der Bewährung von 1-2 Jahrgängen vorgenommen.
Der 2016 Würzburger Festungsblick ist ein sogenannter Jungfernwein, da er die erste Lese aus der in 2013 neu gepflanzten Silvaner-Anlage darstellt Das Mostgewicht betrug 90 ° Oechsle und der Ertrag lag bei 40 Hektolitern auf das Hektar. Das entspricht ungefähr der Hälfte eines Normalertrages. Für die Vinifikation zeichnet Juliusspital-Önologe Nicolas Frauer verantwortlich. Alle Bewegungsprozesse des Mostes laufen per Schwerkraft ab. Die langsame, kühle Gärführung bei 16° - 18° C im Edelstahl benötigte bis zu 30 Tage. Im Anschluss reifte der Jungwein bis Mitte Februar mehrere Monate auf seiner Feinhefe, bevor er schließlich abgefüllt wird. Das Resultat ist eine Aromatik von Pfirsich, gelber Kiwi, Orangenzeste und einem Hauch Minze. Sehr präzise, saftig und beständig mit kühlem Gaumen.
Das Juliusspital empfiehlt den Wein zu feinem Gemüse, Pasta und auch hellem Fleisch und Fischspezialitäten.

10 g getrocknete Steinpilze 900 ml Gemüsefond 80 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 50 g Möhre 30 g Petersilienwurzel 50 g Lauch 30 g Butter 250 g geschroteter Bulghur Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie
Für die Pilze:
200 g Shiitakepilze 200 g Austernpilze 30 g Butter Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie
1. Die getrockneten Steinpilze in 100 ml Gemüsefond 10 Minuten einweichen. Die Pilze ausdrücken, das Einweichwasser beiseite stellen und die Pilze fein hacken.
2. Zwiebeln, Knoblauch, Möhre und Petersilienwurzel schälen und alles klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln.
3. Die Butter in einem Topf zerlassen, darin Zwiebeln und Knoblauch hell anschwitzen. Die gehackten Pilze, Möhren-, Petersilienwurzel- und Lauchwürfel kurz mitschwitzen.
4. Den Bulghur zum Gemüse geben und alles zusammen weitere 2 bis 3 Minuten braten. Mit dem restlichen Gemüsefond und dem Einweichwasser der Steinpilze aufgießen, salzen, pfeffern und einmal aufwallen lassen.
5. Die Hitze reduzieren und den Bulghur zugedeckt unter mehrfachem Rühren in etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Die gehackte Petersilie einstreuen und das Gericht abschmecken.
6. Die Shiitakepilze von den harten Stielen befreien und die Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Shiitakepilze darin 2 Minuten braten, dann die Austernpilze zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie einstreuen. Den Gemüse-Bulghur mit den Pilzen auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

800 g Kalbfleisch (Schulter) 1 Möhre 2 Zwiebeln 2 Gewürznelken 40 g Butterschmalz Salz frisch gemahlener Pfeffer 2 EL Mehl 1/8 l trockener Weißwein 1 Bund Petersilie 1 Thymianzweig 1 Lorbeerblatt 300 g kleine Champignons 1 Eigelb 2 EL Crème fraîche 2 EL Zitronensaft
1. Fleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Möhre und 1 Zwiebel schälen, klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen, mit den Nelken bestecken.
2. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch darin nach und nach bei mittlerer Hitze anbraten, dabei nur hellbraun werden lassen.
3. Zwiebel- und Möhrenwürfel untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen, das Mehl darüber stauben und anschwitzen. Den Weißwein und 1/4 l Wasser dazugießen.
4. Die Petersilie waschen und die Blättchen fein hacken. Petersilienstängel, die Zwiebel mit den Nelken, den Thymian und das Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Minuten garen.
5. Die Champignons putzen und eventuell halbieren. Am Ende der Garzeit zum Fleisch geben und weitere 15 Minuten garen.
6. Das Eigelb mit der Crème fraîche und dem Zitronensaft verrühren. Die Petersilienstängel sowie die besteckte Zwiebel entfernen. Das Fleisch und die Pilze aus der Brühe heben und warm stellen.
7. Für die Sauce nach und nach die Eigelbmischung bei schwacher Hitze unter die Brühe im Topf rühren. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einstreuen. Das Kalbsfrikassee in die Sauce geben. Dazu passen Reis oder Bandnudeln.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Juliusspital
97070 Würzburg, Deutschland