Chénas Terres Burgondes 2018

Für den Schinken:

1 1/2 kg gepökelter, leicht geräucherter Schinkenbraten aus der Keule  •  2 EL Öl  •  2 rote Zwiebeln  •  2 Pastinaken (80 g)  •  2 Möhren  •  1-2 Fenchelknollen  •  3 Stängel Majoran  •  2 EL gehackter Ingwer  •  je 2 TL Salz und Zucker  •  4 Lorbeerblätter  •  4 schwarze Kardamomkapseln (Ersatz: grüne Kardamomkapseln)  •  2 Kaffirlimettenblätter (Asialaden)  •  800 ml ungesüßte Kokosmilch  •  Saft von 4 rosa Grapefruits (etwa 600 ml)  •  2 EL Schwarzteeblätter (Earl Grey)  •  2 TL gehacktes Koriandergrün

1. Den Schinkenbraten mit Küchenpapier trockentupfen. Braten Sie das Fleisch in einem feuerfesten Topf auf der Schwarte etwa 2 Minuten in Öl an. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm Abstand quadratisch einschneiden.

2. Die Zwiebeln, Pastinaken und Möhren schälen, waschen und wie den Fenchel grob würfeln. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Braten Sie das Gemüse zusammen mit dem Majoran und dem Ingwer im verbliebenen Öl kurz an. Dann alles mit Salz und Zucker würzen, die Lorbeerblätter, den Kardamom sowie die Limettenblätter zugeben und das Gemüse mit der Kokosmilch und dem Grapefruitsaft aufgießen. Alles kurz aufkochen lassen und den Schinken mit der Schwarte nach oben in den Topf legen. Stellen Sie den Topf in den Ofen und garen Sie den Schinken darin offen etwa 2 Stunden, dabei die Schwarte alle 30 Minuten mit dem Fond übergießen.

3. Den Schinken herausnehmen. Geben Sie die Teeblätter in den Fond und lassen Sie sie darin etwa 2 Minuten ziehen.

4. Schneiden Sie den Schinken in Scheiben. Anschließend den Kokosfond durch ein feines Sieb gießen, mit je 2 Scheiben Schinken in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Koriandergrün bestreuen. Servieren Sie nach Belieben entweder Brezenknödel oder Bratkartoffeln als Beilage.

2 Perlhühner  •  1 gutes Glas  •  trockener Weißwein  •  1 kg frische Feigen  •  1 Glas Wasser  •  Salz  •  Pfeffer  •  Olivenöl  •  1 Stück Butter

1. Die Perlhühner ausnehmen, ein Pfund der Feigen halbieren.

2. Die Perlhühner im Schmortopf mit Olivenöl anbraten, die Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit den halbierten Feigen umgeben.

3. Wein und Wasser hinzufügen und zugedeckt 40 Minuten garen lassen.

4. Die ganzen Feigen dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.

5. Vor dem Servieren ein paar der ganzen Feigen schon auf die Teller legen, die restlichen Früchte mit dem Saft im Zerhäcksler pürieren und nochmals abschmecken.

Statt der frischen Feigen können Sie auch Feigen in Dosen mit intensiv schmeckender Feigenmarmelade kombinieren.