Frankreich, Beaujolais CHÉNAS Terres Burgondes 2018
Appellation d'Origine Contrôlée
Cave du Château de Chénas
69840 Chénas, France
Cru de Beaujolais
Das Château, in dem sich die Cave du Château de Chénas befindet, wurde 1821 von Adrien de La Hante auf dem Hügel des Ortes Chénas im Beaujolais errichtet. Es liegt Luftlinie 10 km westlich der Sâone und eine halbe Stunde südlich von Mâcon. 1934 von 44 Winzern mit 44 Hektar gegründet, verarbeitet die Cave heute Trauben aus 220 Hektar von 110 Winzern. Die im Durchschnitt 35 Jahre alten Weinberge von Chénas gehören zu den ältesten im gesamten Beaujolais.
Auch der große Gewölbekeller ist beeindruckend: 56 Meter lang und 10 Meter breit, ist er einer der größten in der Region, seine Temperatur im Sommer und Winter ist stets bei 13 ° Celsius, optimal für die Reife der Weine.
Die Appellation Chénas gehört zu den Crus de Beaujolais und ist begrenzt auf die Gemeinden La Chapelle-de-Guinchay und Chénas. Das Terroir profitiert von einem semikontinentalen Klima mit ozeanischen und mediterranen Einflüssen und granitischen, lehmigen, sandigen und tonig-sandigen Böden. Chénas gehört zu den begehrtesten Crus de Beaujolais, durch seine gleichzeitig, elegante und profunde Art.
Für den Schinken:
1 1/2 kg gepökelter, leicht geräucherter Schinkenbraten aus der Keule • 2 EL Öl • 2 rote Zwiebeln • 2 Pastinaken (80 g) • 2 Möhren • 1-2 Fenchelknollen • 3 Stängel Majoran • 2 EL gehackter Ingwer • je 2 TL Salz und Zucker • 4 Lorbeerblätter • 4 schwarze Kardamomkapseln (Ersatz: grüne Kardamomkapseln) • 2 Kaffirlimettenblätter (Asialaden) • 800 ml ungesüßte Kokosmilch • Saft von 4 rosa Grapefruits (etwa 600 ml) • 2 EL Schwarzteeblätter (Earl Grey) • 2 TL gehacktes Koriandergrün
1. Den Schinkenbraten mit Küchenpapier trockentupfen. Braten Sie das Fleisch in einem feuerfesten Topf auf der Schwarte etwa 2 Minuten in Öl an. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm Abstand quadratisch einschneiden.
2. Die Zwiebeln, Pastinaken und Möhren schälen, waschen und wie den Fenchel grob würfeln. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Braten Sie das Gemüse zusammen mit dem Majoran und dem Ingwer im verbliebenen Öl kurz an. Dann alles mit Salz und Zucker würzen, die Lorbeerblätter, den Kardamom sowie die Limettenblätter zugeben und das Gemüse mit der Kokosmilch und dem Grapefruitsaft aufgießen. Alles kurz aufkochen lassen und den Schinken mit der Schwarte nach oben in den Topf legen. Stellen Sie den Topf in den Ofen und garen Sie den Schinken darin offen etwa 2 Stunden, dabei die Schwarte alle 30 Minuten mit dem Fond übergießen.
3. Den Schinken herausnehmen. Geben Sie die Teeblätter in den Fond und lassen Sie sie darin etwa 2 Minuten ziehen.
4. Schneiden Sie den Schinken in Scheiben. Anschließend den Kokosfond durch ein feines Sieb gießen, mit je 2 Scheiben Schinken in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit dem Koriandergrün bestreuen. Servieren Sie nach Belieben entweder Brezenknödel oder Bratkartoffeln als Beilage.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
2 Perlhühner • 1 gutes Glas • trockener Weißwein • 1 kg frische Feigen • 1 Glas Wasser • Salz • Pfeffer • Olivenöl • 1 Stück Butter
1. Die Perlhühner ausnehmen, ein Pfund der Feigen halbieren.
2. Die Perlhühner im Schmortopf mit Olivenöl anbraten, die Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit den halbierten Feigen umgeben.
3. Wein und Wasser hinzufügen und zugedeckt 40 Minuten garen lassen.
4. Die ganzen Feigen dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
5. Vor dem Servieren ein paar der ganzen Feigen schon auf die Teller legen, die restlichen Früchte mit dem Saft im Zerhäcksler pürieren und nochmals abschmecken.
Statt der frischen Feigen können Sie auch Feigen in Dosen mit intensiv schmeckender Feigenmarmelade kombinieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
Cave du Château de Chénas
69840 Chénas, France
Zu den Winzern
