SAINT-ALBERT 2015

Für die Terrine:

500 g Kalbsschulter, gewürfelt  •  Salz  •  1 TL brauner Zucker  •  6 Scheiben grüner Speck, 25 x 10 cm groß, maximal 2 mm dick geschnitten  •  6 Pimentkörner  •  1 TL weiße Pfefferkörner  •  1/2 TL Korianderkörner  •  1 Chilischote, ohne Samen  •  frisch gemahlene Muskatnuss  •  1 ganze Macis (Muskatblüte) oder 1/2 TL gemahlene Macis  •  1 Lorbeerblatt  •  1 Zweig Thymian  •  100 g Kalbsleber  •  1 cm groß gewürfelt  •  50 g gepökelte Kalbszunge  •  1 cm groß gewürfelt (Ersatz: 50 g gewürfelte Kalbsleber)  •  2 cl Cognac  •  20 ml Madeira  •  250 g kalte Sahne  •  20 g Pistazienkerne, geschält und gehäutet  •  4 EL Kalbsjus,  •  Cayennepfeffer

FÜR DAS APFELGELEE

1 kg saftige, säuerliche Äpfel  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  1/2 Chilischote, gehackt  •  Salz  •  Pfeffer  •  2 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht

Für das Apfel-Chutney:

500 g saftige, säuerliche Äpfel oder das übrig gebliebene Püree vom Apfelgelee  •  1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt  •  2 TL Öl  •  3 EL Apfel- oder Weißwein  •  2 TL Apfelessig, n Chilischote  •  2-3 TL Zucker  •  gemahlener Zimt und gemahlene Gewürznelken, nach Belieben

Außerdem:

1 Terrinenform von 1,2 l Inhalt

1. Würzen Sie die Fleischwürfel mit je 1 TL Salz und Zucker, breiten Sie sie auf einem Teller aus und stellen Sie das Fleisch für etwa 15 Minuten in das Tiefkühlfach. Inzwischen die Terrinenform mit Speck auskleiden, wie in Step 1 gezeigt. Die Gewürze und Kräuter im Blitzhacker sehr fein zermahlen. Füllen Sie eine ofenfeste Form, in der die Terrinenform gut Platz hat, zur Hälfte mit heißem Wasser und stellen Sie sie in den Ofen.

(1) Die Terrinenform quer leicht überlappend mit den Speckscheiben auslegen, dabei 1 Scheibe zum Abdecken der Terrine aufbewahren.

2. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Bestreuen Sie Leber- und Zungenwürfel mit der Hälfte der Würzmischung. 1 cl Cognac und 10 ml Madeira zufügen und alles kurz kühl durchziehen lassen. Das tiefgekühlte Fleisch mit der restlichen Würzmischung sowie dem übrigen Cognac und Madeira in der Küchenmaschine oder im Blitzhacker fein zerkleinern, dabei nach und nach die kalte Sahne zufügen. Das muss alles sehr schnell gehen, damit die Farce nicht zu warm wird. Mischen Sie dann die marinierten Leber- und Zungenwürfel sowie die Pistazien unter die Farce.

3. Runden Sie die Farce mit Kalbsjus, Cayennepfeffer und 1 bis 2 TL Salz ab und füllen Sie sie in die Form, wie in Step 2 gezeigt. Die Terrine im Wasserbad 2 1/2 Stunden pochieren. Sie ist fertig, wenn die Temperatur im Innern 65 °C erreicht hat. Herausnehmen und abkühlen lassen.

(2) Die Terrinenform mit der Farce füllen und diese mit einem Teigschaber gleichmäßig verteilen, so dass keine Hohlräume entstehen. Die Form mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, um eventuell entstandene Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche mit der letzten Speckscheibe bedecken und die Form mit dem Deckel oder mit Alufolie verschließen.

4. Für das Gelee die Äpfel schälen, vierteln und das Fruchtfleisch mit Zitronensaft, Chili, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Lassen Sie das Püree in einem Sieb abtropfen. Den Saft (200 ml) aufkochen, mit Zitronensaft abschmecken und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Gelee in eine flache, eckige Form gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.

5. Für das Chutney das übrig gebliebene Apfelpüree weiterverarbeiten oder die Äpfel schälen, fein würfeln und mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen. Öl, Apfelwein und -essig sowie die fein gehackte Chilischote zufügen und den Zucker einrühren. Nach Belieben alles noch mit Zimt und Nelken abschmecken. Köcheln Sie das Chutney in 20 bis 30 Minuten dicklich ein, füllen sie es in ein Schraubglas und lassen Sie es abkühlen.

6. Stürzen Sie die Terrine, schneiden Sie sie mit dem Speckrand in Scheiben und richten Sie sie nach Belieben mit einer Salatgarnitur, dem gewürfelten Apfelgelee sowie dem Apfel-Chutney an.