PHILIPPE LE BRUN Cabernet-Merlot 2021

Für die Zickleinkeule:

1 Zickleinkeule ohne Hüftknochen, aber mit Oberschenkelknochen  •  Salz  •  Pfeffer  •  3 EL Olivenöl  •  5 Schalotten, halbiert  •  1 frische Knoblauchknolle, halbiert  •  je 1 Zweig Rosmarin und Thymian  •  200 ml Lammjus  •  1 kleines Bund glatte Petersilie, gehackt

Für den Staudensellerie:

1 ganzer Staudensellerie  •  150 ml Geflügelfond  •  10 g Butter  •  Salz  •  Pfeffer  •  10 ml Walnussöl

Für die Gnocchetti:

100 g feiner Hartweizengrieß  •  100 ml lauwarmes Wasser  •  Salz  •  1 EL geriebener Parmesan  •  30 g Butter

1. Den Ofen auf 130 °C vorheizen. Den Sellerie putzen, waschen und auf 20 cm kürzen, die äußeren Stangen und das Grün aufbewahren. Leicht schälen und den Strunk so abschneiden, dass die Stangen noch zusammenhängen. Bringen Sie den Geflügelfond mit der Butter zum Kochen. Leicht salzen, pfeffern und den Sellerie zugedeckt 35 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen, die Kochflüssigkeit stark reduzieren und den Sellerie sowie die Sauce warm halten.

2. Die Temperatur zum Braten der Keule auf 160 °C erhöhen. Die Keule mit Küchengarn binden, salzen und pfeffern. Erhitzen Sie 2 EL Öl in einem Bräter, dann die Keule auf der Fettseite einlegen und in den Ofen schieben. Fügen Sie die Schalotten, Knoblauch und die Kräuter zu. Die Keule nach 10 Minuten wenden, noch 20 bis 30 Minuten braten, dabei wiederholt mit Bratfond übergießen. Nehmen Sie die Keule aus dem Bräter und lassen Sie sie 15 Minuten ruhen.

3. Für die Gnocchetti aus Grieß, Wasser, Salz und Parmesan einen Teig herstellen, zu Rollen (2 cm Ø) formen und in 1 cm breite Stücke schneiden. Die Gnocchetti in kochendem Salzwasser 4 Minuten garen.

4. Die Sellerieabschnitte im Bräter kurz angehen lassen, den Lammjus angießen und 10 Minuten köcheln. Die Sauce entfetten und durch ein Sieb gießen. Braten Sie die Keule im übrigen Öl kurz nach. Den Sellerie in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden, die Selleriesauce mit dem Walnussöl binden und den Sellerie damit nappieren. Die Keule mit Petersilie bestreuen, tranchieren und mit dem Sellerie, den in Butter glasierten Gnocchetti und der Sauce anrichten und servieren.

Für die Backerbsen:

50 ml Milch  •  10 g frische Hefe  •  100 g Mehl  •  3 Eier  •  Salz  •  Öl zum Frittieren

Für die Suppe:

1 Kopf Endiviensalat (etwa 400 g)  •  500 g Kartoffeln  •  2 Zwiebeln  •  3 EL Butterschmalz  •  800 ml Gemüsefond  •  1/4 l Sahne  •  200 ml trockener Riesling  •  2 Eigelbe  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Für die Backerbsen die Milch leicht erwärmen, Hefe darin auflösen. Mehl, Eier, Salz und Hefemilch zu einem dickflüssigen Teig verrühren und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

2. Inzwischen für die Suppe den Endiviensalat vierteln, putzen, waschen und trockenschleudern. Salat in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Kartoffeln und Zwiebeln darin unter Rühren 3 Minuten dünsten. Den Fond und 150 ml Sahne zugeben, zugedeckt 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Wein separat auf 50 ml einkochen lassen.

3. Frittieröl in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Backerbsenteig durchrühren. Durch einen Spätzlehobel mit runder Lochung Teigtropfen ins Wasser hobeln. Die Backerbsen hellbraun ausbacken, herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Den reduzierten Wein mit der restlichen Sahne und den Eigelben verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen, drei Viertel des Salats zugeben und alles fein pürieren. Die Weinsahne unterrühren, die Suppe durch ein feines Sieb passieren und erhitzen (nicht mehr kochen lassen). Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Salat unterheben. Die Suppe mit Backerbsen bestreut servieren.