Frankreich, Südwesten Château Du Bascou 2014
Saint-Mont Appellation d’Origine Protégée
Der Reiz des Unbekannten
Im Herzen von Süd-West-Frankreich, in einer wunderschön erhaltenen Region, erstreckt sich die fast unbekannte Appellation Saint Mont auf den Ausläufern der Pyrenäen. Ein kühler, feuchter Frühling und ein heißer, trockener Spätsommer ermöglichen es den lokalen Rebsorten, die volle Reife zu erreichen. Benediktinermönche setzten hier schon im 11. Jahrhundert Reben an.
Im kleinen Dorf St. Gô, in der Nähe von Aignan, liegt das Château du Bascou. Es zählt gerade mal zehn Hektar Weinberge: fünf Hektar mit alten Anlagen und fünf Hektar neu bepflanzt mit einer Stockdichte von 8000 Reben/ha. Die Hänge sind nach Westen ausgerichtet. Diese Cuvée wird aus einer Mischung aus den drei Terroirs der Appellation hergestellt: Lehm-Kalkstein, Ton und Sand. Die Lagen befinden sich auf der Hangfußlage, sie begünstigen den aromatischen Ausdruck der Trauben.
Hat ein Lagerpotenzial von zehn Jahren und passt zu Lamm, gegrillter Ente, Eintöpfen und kräftigem Hartkäse.
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„Große Weine entstehen in den Weinbergen dank unseres Know-hows, unserer originellen Rebsorten und unserer unvergleichlichen Terroirs im Pyrenäenvorland.“
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2 Entenbrustfilets von je etwa 330 g • 4 rote Granatäpfel von je etwa 250 g • 2 Äpfel (z. B. Cox Orange) • 4 EL Zitronensaft • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 150 ml kräftiger Rotwein (Spätburgunder) • 400 ml Geflügelfond • 80 g Zucker • 50 ml klarer Apfelsaft • 2 EL eingelegter grüner Pfeffer • 60 g eiskalte Butter in Stückchen
Außerdem:
Fett für die Form
1. Entenbrüste parieren, rundherum trockentupfen und für 30 Minuten ins Gefriergerät legen. 3 Granatäpfel halbieren und auf der Zitronenpresse auspressen (Vorsicht: Es spritzt!). Den aufgefangenen Saft durch ein feines Sieb passieren. Übrigen Granatapfel entkernen, Kerne beiseite stellen.
2. Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und die Apfelviertel in je 4 Spalten schneiden. Spalten sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht verfärben.
3. Die Entenbrüste aus dem Gefriergerät nehmen und mit einem scharfen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen. Entenbrüste rundherum salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite 3 Minuten braten. Fleisch mit der Hautseite nach oben in eine gefettete ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C 30 Minuten weitergaren.
4. Wein, Geflügelfond und Granatapfelsaft zum Entenbratfett in die Pfanne geben, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 250 ml reduzieren. Inzwischen den Zucker in einem weiten Topf zu hellbraunem Karamell schmelzen. Mit Apfelsaft ablöschen (Vorsicht: Es spritzt!), Äpfel mit Zitronensaft zugeben, unter Wenden 1 bis 2 Minuten karamellisieren und vom Herd nehmen.
5. Den grünen Pfeffer grob hacken. Butter nach und nach in die Sauce rühren und mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen, jedoch nicht mehr kochen lassen. Granatapfelkerne und grünen Pfeffer darin erwärmen. Die Entenbrust schräg in Scheiben schneiden. Mit der Granatapfelsauce und den Äpfeln servieren. Dazu passt körniger Basmati-Reis oder Duftreis.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
je 150 g getrocknete weiße und braune Bohnenkerne • 80 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 100 g geräucherter Speck • 60 g Stangensellerie mit Grün • 80 g Möhren • 100 g Lauch • 3 EL Olivenöl • 500 g grüne Bohnen • 350 g Tomaten • 1 Lorbeerblatt • 1/2 TL fein gehacktes • Bohnenkraut • je 1 Messerspitze gemahlene Gewürznelken und gemahlener Piment • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1. Die Bohnenkerne mit reichlich kaltem Wasser bedecken, über Nacht einweichen.
2. Zwiebeln und Knoblauch schälen, ebenso wie den Speck klein würfeln. Vom Selleriegrün einige Blätter für die Garnitur beiseite legen. Selleriestangen, Möhren und Lauch putzen, fein hacken.
3. In einem Topf das Öl erhitzen und den Speck glasig auslassen. Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Die Gemüsewürfel unterrühren, beide Bohnensorten mit dem Einweichwasser zufügen und zugedeckt 40 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Darauf achten, dass die Bohnen immer mit Wasser bedeckt sind.
4. Grüne Bohnen waschen, putzen, in Stücke brechen, in den Topf geben und 10 Minuten mitkochen. Tomaten blanchieren, häuten, Stielansätze und Samen entfernen. Das Tomatenfruchtfleisch würfeln, mit den Kräutern und Gewürzen unterrühren, weitere 10 Minuten zugedeckt kochen. Nochmals abschmecken und mit dem gehackten Selleriegrün bestreut servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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