Südafrika, Western Cape BASSON Proprietor's Blend 2015
Darling, Western Cape, Wine of Origin
Ormonde vineyards
PO BOX 201, Darlng 7345, South Africa
Rhône-Blend made in South Africa
Die Rebstöcke rund ums Kap der Guten Hoffnung gedeihen in einer faszinierenden Landschaft mit einer einzigartigen Flora und Fauna. Die meisten Weinberge liegen im „Cape Floral Kingdom“, einem UNESCO-Weltkulturerbe für biologische Vielfalt. Nahezu 10.000 Pflanzenarten sind dort beheimatet und schaffen ein facettenreiches Mosaik mit unterschiedlichsten Böden.
Für die Familie Basson ist die Biodiversität eine Herzensangelegenheit, denn Südafrikas Weine verdanken ihre individuelle Stilistik gerade dieser opulenten Vielfalt. Das Terroir der Bassons, die 65 Kilometer nördlich von Kapstadt ihre schmucke Ormonde Winery betreiben, sind die Rebhänge in den Hügeln der Weinregion Darling. Die tiefgründigen Terra-Rossa-Böden fungieren als perfekte Wasserspeicher und versorgen die Reben während des trockenen Sommers mit ausreichend Feuchtigkeit. Zudem sorgt der Cape Doctor – eine atlantische Brise – für Abkühlung und damit für aromatisches Lesegut.
Allerbeste Voraussetzungen für Theo Basson! Der setzt sein Wissen um die herausragenden Weinbau-Bedingungen nämlich bei seinem Proprietor’s Blend um: Er weiß, dass sogenannte Blends – also Cuvées – zu den feinsten Weinen vom Kap gehören und sucht die besten Rebsorten, Weinberge und Fässer für diesen Rotwein heraus. Das Ergebnis besteht aus 70 % Grenache und 30 % Syrah, zwei typischen Rhône-Rebsorten, und lagerte 14 Monate in Barriques aus französischer Eiche. Zufall? Keinesfalls, denn es war von Anfang an Theos Absicht, einen klassischen Rhône-Blend zu schaffen. Nur eben aus Südafrika! Wie das französische Pendant begeistert auch dieser Cape-Blend mit viel Frucht und gut eingebundenem, dezenten Holz.
4 Filetsteaks (à 160 bis 180 g) • 1 EL Olivenöl • reichlich grob gestoßener • schwarzer Pfeffer • 1 EL Butterschmalz • Salz • 1 EL Butter • 150 ml Geflügelfond • 2 EL Sherry medium • 2 TL Cognac
1. Die Steaks von beiden Seiten mit wenig Olivenöl bestreichen. Den gestoßenen Pfeffer auf einen flachen Teller geben und die Steaks darin wenden. Den Pfeffer etwas andrücken.
2. Das Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Die Steaks darin auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, dann pro Seite in 2 bis 6 Minuten - je nach gewünschtem Gargrad - fertig braten [Step a bis d]. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen, salzen und warm stellen.
a Blau (very rare/bleu): Dünne braune Kruste, innen blutig-roh. Bei hoher Temperatur pro Seite je 1 Minute braten. Auf Fingerdruck ist kein Widerstand spürbar.
b Blutig (rare/saignant): Braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern. Braten, bis Blutstropfen auf der Oberfläche erscheinen, wenden, die zweite Seite bräunen. Auf Fingerdruck elastisch.
c Rosa (medium/à point): Bis auf einen rosa Kern durchgebraten. Jede Seite 1 Minute scharf anbraten, weiterbraten, bis Tropfen von Fleischsaft auf der Oberfläche erscheinen, die zweite Seite bräunen. Widerstand auf Fingerdruck.
d Durchgebraten (welldone/bien cuit): Gleichmäßig durchgebraten. Auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, bei reduzierter Temperatur 4 Minuten unter mehrmaligem Wenden weiterbraten, bis sich das Fleisch fest anfühlt.
3. Die Butter in der Pfanne zerlassen, den Fond dazugießen, zum Kochen bringen und den Bratensatz lösen. Salzen und den Sherry dazugeben. Die Sauce bei starker Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen.
4. Den Cognac zur Sauce gießen, diese gut durchrühren und über die Pfeffersteaks gießen. Sofort servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Nudeln oder Spätzle und gedünstetes Gemüse wie zum Beispiel grüne Bohnen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für die Gnocchi:
600 bis 700 g mehlig kochende Kartoffeln • 50 g Ricotta • 1 Eigelb • 80 g frisch geriebener Parmesan • 2 EL Mehl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
Für die Tomaten-Steinpilz-Sauce:
300 g Tomaten • 50 g Schalotten • 1 Knoblauchzehe • 4 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 400 g Steinpilze • 15 g Butter • 1 EL fein gehackte Petersilie
1. Kartoffeln waschen, sorgfältig abtrocknen, in Alufolie wickeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen.
2. Inzwischen die Tomaten für die Sauce blanchieren, kalt abschrecken, häuten und die Stielansätze sowie die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein hacken.
3. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig schwitzen. Tomatenwürfel kurz mitschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
4. Die Steinpilze putzen, es sollten etwa 300 g übrig bleiben. Falls nötig, kurz waschen oder abtupfen und die Pilze in Scheiben schneiden.
5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, aus der Schale lösen und noch heiß durch die Presse drücken. Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen und 500 g davon abwiegen. Die Kartoffelmasse mit der Ricotta, dem Eigelb, dem geriebenen Parmesan, dem Mehl sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten.
6. Den Teig kurz ruhen lassen, mit Mehl bestauben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen rollen. Diese jeweils in gleichmäßig große Stücke schneiden, zu Gnocchi formen und über die Zinken einer Gabel abrollen, so erhalten die Gnocchi ein dekoratives Muster.
7. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Pilze darin kurz braten. Salzen, pfeffern und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Tomatensauce zufügen und alles vorsichtig durchmischen.
8. Die Gnocchi portionsweise in kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und in etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Tellern anrichten und die Tomaten-Steinpilz-Sauce darüber verteilen.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
Vorbereitung: Fleisch und Zwiebeln im Rotwein 4 Stunden marinieren.
1 kg Straußenfleisch (aus Oberkeule oder Brustfleisch) • 200 g Zwiebeln • 400 ml Shiraz • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 5 EL Öl • 25 g Mehl • 300 ml Geflügelfond • je 60 g Möhre, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Lauch, geputzt • je 1 Zweig Petersilie und Thymian • 1 Lorbeerblatt • 150 g magerer Speck • 150 g Schalotten • 400 g kleine weiße Champignons
1. Das Straußenfleisch in große Würfel schneiden, sie sollten gut doppelt so groß sein wie für ein gewöhnliches Gulasch. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch mit den Zwiebeln in eine Schüssel füllen, mit dem Rotwein begießen und 4 Stunden durchziehen lassen.
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Marinade aufbewahren. Die Fleischstücke salzen und pfeffern. 3. 2 EL Öl in einer ofenfesten Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin gleichmäßig anbraten. Mit Mehl bestauben und unter Rühren leicht Farbe nehmen lassen. Das Fleisch herausnehmen.
4. Den Bratsatz mit der Marinade vom Topfboden lösen. Den Fond unter Rühren zugießen und zum Kochen bringen. Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch zum Bouquet garni binden. Die Fleischstücke, das Bouquet garni, die Kräuter und das Lorbeerblatt einlegen und erhitzen. Die Kasserolle schließen und das Ragout bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde schmoren.
5. Inzwischen den Speck quer in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Die Champignons vierteln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin knusprig braten und herausnehmen. Die Pilze im Speckfett kurz anschwitzen, herausnehmen. Das übrige Öl in den Topf geben und die Schalotten darin langsam anschwitzen. Speck und Pilze wieder zugeben.
6. Die Kasserolle aus dem Ofen nehmen und das Fleisch ausstechen. Den Schmorfond durch ein Haarsieb auf die Pilzmischung seihen. Ragout und Pilzgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffel-Sellerie-Püree und Weißbrot.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Ormonde vineyards
PO BOX 201, Darlng 7345, South Africa
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