CHÂTEAU VENTENAC Réserve de Georges 2013

1 EL schwarze Pfefferkörner  •  1 EL grobes Meersalz  •  1 1/2 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Rosmarin, Oregano, Basilikum, Salbei,Thymian)  •  1 kg schieres Roastbeef  •  3 EL Butter  •  2 bis 3 EL zerkrümeltes Weißbrot vom Vortag  •  3 Eigelbe  •  75 g geriebener Pecorino

Außerdem nach Belieben:

etwas Butter  •  einige ganze Kräuterblättchen (z. B. Rosmarin, Oregano, Basilikum, Salbei,Thymian)

1. Pfefferkörner, Meersalz und die Kräuter im Mörser zerreiben. Das Roastbeef damit von allen Seiten einreiben.

2. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen. Das Roastbeef darin von allen Seiten anbraten. Auf einen Bratrost legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 40 Minuten braten. Das Fleisch sollte auf Fingerdruck leicht nachgeben.

3. Die Weißbrotkrümel mit Eigelben und geriebenem Pecorino mischen. Die Oberseite des Roastbeefs damit bestreichen. Das Fleisch weitere 15 Minuten braten. Den Ofen ausschalten, öffnen und das Fleisch auf der Vorderkante des Rosts etwa 10 Minuten ruhen lassen.

4. Den Roastbeefbraten in dünne Scheiben schneiden. Nach Belieben in Butter geschwenkte Kräuter darauf verteilen. Dazu passt Polenta.

Für die Klößchen:

400 g Garnelenschwänze, ohne Schale und Darm  •  100 g Flusskrebsschwänze, ohne Schale und Darm  •  200 g Weißfischfilet (etwa Zander oder Kabeljau)  •  80 g Sahne  •  2 Eiweiße  •  5 Eiswürfel  •  1 g Safranpulver  •  Zitronensaft  •  Salz  •  Pfeffer  •  1 cl Noilly Prat

Für den Mangold:

500 g roter Mangold (Ersatz: grüner Mangold)  •  1 rote Zwiebel  •  50 g Butter  •  Salz  •  Pfeffer

Für die Estragonsauce:

1 Bund Estragon  •  200 ml Fischfond  •  100 g Sahne  •  1 EL Butter  •  Salz  •  Pfeffer  •  etwas Zitronensaft

Außerdem:

8 Garnelenschwänze, ohne Schale und Darm  •  8 Flusskrebsschwänze, ohne Schale und Darm  •  1 EL Butter, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1. Für die Klößchen schneiden Sie Garnelen und Flusskrebse in 3 mm große Würfel. Das Fischfilet entgräten und im Mixer mit der Sahne, den Eiweißen und den Eiswürfeln pürieren. Vermischen Sie das Safranpulver mit etwas Zitronensaft, rühren Sie es unter die Farce und stellen Sie diese fertig, wie in der Bildfolge in Step 1 rechts beschrieben.

2. Inzwischen den Mangold waschen, die Stiele entfernen und die Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Zerlassen Sie die Butter in einem Topf und schwitzen Sie die Zwiebelwürfel darin hell an. Die Mangoldblätter kurz mit anschwitzen, salzen, pfeffern und zugedeckt 3 bis 4 Minuten dünsten.

3. Die Krustentierklößchen formen, wie in Step 2 und 3 rechts beschrieben und dämpfen.

4. Den Estragon waschen, trockenschleudern, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Kochen Sie den Fischfond mit der Sahne kurz auf, rühren Sie die Butter ein und schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Estragon zufügen und die Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.

5. Die Garnelen und Flusskrebse kurz in Butter braten, salzen und pfeffern. Verteilen Sie den Mangold auf Teller und richten Sie darauf jeweils die gebratenen Garnelen und Flusskrebse sowie je 3 Krustentierklößchen mit der Sauce an.