Frankreich, Languedoc AIGLE ROYAL Blanc 2015
Limoux Appellation d’Origine Protégée
Der Steinadler und der Chardonnay
Am nördlichsten Zipfel des Haute Vallée de l’Aude liegt Winzer Gérard Bertrands Domaine de l’Aigle. Sie umfasst 31 Hektar Rebfläche. In Höhenlagen zwischen 250 und 500 Metern gedeiht die Rebsorte Chardonnay bestens. Sie wächst auf Kalklehmböden an nach Süden ausgerichteten Hängen.
Die Beeren weisen ein sehr feines Aroma auf – das kühle Klima auf der höchsten Parzelle der Domaine tut ihnen gut! Da passt der Name des Weines – Aigle Royal – sehr gut: Er bedeutet Steinadler. Auch dieser Vogel erhebt sich gerne in kühle Höhen und ist so erhaben und anmutig wie dieser Weißwein.
Gérard hegt und pflegt die Reben der Domaine de l’Aigle und bearbeitet sie ausschließlich manuell, stets unter Berücksichtigung der natürlichen Begebenheiten. Die Reben wachsen mit einer Dichte von 5.000 bis 6.000 Reben pro Hektar, sodass die Trauben genug Raum haben, um bei bester Vitalität optimal zu reifen. Durch die akribische Pflege der Rebstöcke erntet Gérard Trauben von bestmöglicher Qualität – der Erntezeitpunkt ist dabei nicht festgelegt, sondern erfolgt erst bei optimaler Reife des Leseguts. Dieses wird von Hand geerntet und pneumatisch gepresst. Nach einer leichten Klärung des Mostes legt Gérard diesen in Edelstahltanks, wo die alkoholische Gärung beginnt.
Ist der Most halb vergoren, heißt es: Jetzt aber schnell – der Wein wird in neue Barriques umgelagert und vergärt dort zu Ende. Sieben bis acht Monate bleibt der Wein im Barriquefass, bevor er ungefiltert auf die Flasche gefüllt wird.
Gérard empfiehlt, den Aigle Royal Chardonnay vor dem Genuss zu lüften. Dazu passen bestens Meeresfrüchte, heller Fisch oder weißes Fleisch.
„Die Umwelt nachhaltig zu schützen, die Harmonie und das Gleichgewicht der Ökosysteme wiederherzustellen, die aufwendige Arbeit der Winzer dafür anzuerkennen und den zukünftigen Generationen die Hand zu reichen - das sind die Herausforderungen von heute und die Verpflichtungen von morgen.“
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Für die Kalbsbrust:
1 Kalbsbrust ohne Knochen (etwa 2-2 1/2 kg, vom Fleischer bereits mit einer Tasche versehen) • 1 1/2 kg Kalbsknochen • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 4 Hand voll Röstgemüse (aus 2 Zwiebeln, 3 Möhren und 3 Stangen Staudensellerie, alles geschält beziehungsweise geputzt und in grobe Würfel geschnitten) • 1 1/2 l heller Kalbsfond • 20 g kalte Butter
Für die Füllung:
500 g frisch gebackenes Baguette • 100 ml lauwarme Milch • 200 g Möhren • 150 g Knollensellerie • 3 Schalotten • 200 g Lauch, 2 EL Butter • 6 Eier • 5-8 Stängel Liebstöckel, die Blätter fein gehackt • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
Fleischnadel • Küchengarn
1. Die Kalbsbrust mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen und das sichtbare Fett entfernen. Die Kalbsknochen in kochendem Wasser blanchieren und abgießen.
2. Für die Füllung schneiden Sie das Baguette in feine Scheiben, geben das Brot in eine große Schüssel und übergießen es mit der lauwarmen Milch. Die Möhren, den Sellerie sowie die Schalotten schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Lauch putzen, halbieren, gründlich waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und dünsten Sie das Gemüse darin kurz an.
3. Verquirlen Sie 3 Eier miteinander, gießen Sie sie über das Gemüse und braten Sie sie wie ein Rührei an. Die Eiermischung über das Brot verteilen und alles mit den restlichen 3 Eiern gut vermengen, bei Bedarf noch etwas Milch angießen. Die Masse mit dem gehackten Liebstöckel sowie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
4. Füllen Sie die Kalbsbrust mit der Brotmasse, wie unten in Step 1 gezeigt, und nähen Sie sie zu, wie in Step 2 erklärt.
(1) Die Kalbsbrust auf ein Brett legen und die Brotmasse von Hand locker in die eingeschnittene Tasche füllen. Dabei nicht zu sehr stopfen, da die Füllung sonst beim Garen wieder herausquillt.
(2) Das Küchengarn in die Fleischnadel einfädeln und die Tasche vom Rand her mit mehreren Stichen im Abstand von etwa 1 cm zunähen. Ziehen Sie dabei die beiden Fleischlappen etwas über die Füllung, dann geht das Nähen besser.
5. Die Kalbsbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern. Füllen Sie die Kalbsknochen und das Röstgemüse in einen Bräter, legen Sie die Kalbsbrust darauf und braten Sie sie im Ofen etwa 3 Stunden, dabei immer wieder mit dem Kalbsfond übergießen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, die Temperatur gegen Ende der Garzeit auf 120 °C reduzieren.
6. Nehmen Sie die Kalbsbrust aus dem Bräter und stellen Sie sie warm. Die Sauce noch einmal kurz aufkochen, durch ein Sieb gießen und die kalte Butter in Stücken einrühren. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
Für die Polenta:
1/2 l Geflügelfond • 500 g Sahne • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian • Salz • Pfeffer • Muskatnuss • 70 g Pinienkerne • 250 g Polenta (feiner Maisgrieß) • 2 EL frisch geriebener Parmesan • 30 g Lauch, fein gwürfelt
Für die Muscheln:
50 g feine Kapern • 40 g getrocknete Tomaten • 5 EL Olivenöl • 1 TL gehackte Petersilie • Salz • Pfeffer • 12 Jakobsmuscheln, ausgelöst • grobes Meersalz
1. Beginnen Sie mit der Polenta: Kochen Sie den Geflügelfond mit Sahne, Kräuterzweigen und Gewürzen kurz auf. In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
2. Gießen Sie die Fond-Mischung durch ein Sieb in einen feuerfesten Topf. Die Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abstreifen, beides fein hacken. Erhitzen Sie die Fond-Mischung und rühren Sie die Polenta ein. Alles kurz aufkochen lassen, Parmesan, Lauchwürfel, Pinienkerne sowie Kräuter untermischen und die Polenta bei 175 °C im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene in etwa 15 Minuten fertig garen.
3. Kapern und getrocknete Tomaten fein hacken. Beides mit 2 EL Olivenöl und der Petersilie verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Polenta auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Jakobsmuscheln im restlichen Öl von beiden Seiten je 1 Minute anbraten, auf der Polenta anrichten und mit grobem Meersalz bestreuen. Die Kapern-Tomaten-Mischung ringsum verteilen. Sofort servieren.
Quelle: Das große Buch der Meeresfrüchte, TEUBNER Verlag
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