Australien WATTLE PARK Shiraz 2016
Wattle Park – zweiter Coup der Familie Johnston
Das erste Weingut der Familie Johnston benannte Gründer Alexander Campbell 1892 nach einem Wort australischer Ureinwohner Pirramimma (Mond und Sterne). Inzwischen hat Alexanders Enkel Geoff Johnston das Ruder dort übernommen und parallel dazu mit seiner Frau Louise ein zweites Weingut in den nahe gelegenen Adelaide Hills aufgebaut. Sie nannten es Wattle Park, bezugnehmend auf die Goldakazien, die dort in großer Anzahl wachsen und das Bild prägen. Auch auf dem Flaschenetikett setzen sie den Namen um, indem sie ein Vögelchen zeigen, dass auf dem Ast einer solchen Goldakazie sitzt.
Die Weinberge liegen auf 350 m Höhe meist an Hanglagen. Ein Großteil der Ländereien wurde zwischenzeitlich von der Regierung als Landschafts-Schutzgebiet ausgewiesen, weil dort seltene Orchideen wachsen. Für die Johnstons bedeutete dies, dass sie nur noch auf 50 % ihres Eigentums Reben pflanzen durften. Schon während der Pflanzung der Reben halfen die Kinder Celia und Andrew kräftig mit. Im Alter von zehn stieg Andrew bereits auf den Traktor und wollte es seinem Vater nachtun. Sein starkes Interesse an großen Fahrzeugen brachte ihn schon in jungen Jahren zur freiwilligen Feuerwehr. Was bei den vielen Bränden im heißen Südaustralien nur von Vorteil sein kann. Mittlerweile ist Andrew der verantwortliche Weinberg-Manager für die Rebflächen von Wattle Park. Gemeinsam mit seiner Mutter Louise ist er auch für den Weinausbau zuständig. Vater Geoff Johnston steht dabei in beratender Funktion zur Verfügung.
Alexander Campbell Johnston, das zehnte von dreizehn Kindern einer 1839 nach Australien eingewanderten Familie, kaufte im Jahre 1892 in der Willunga-Ebene (2 km südöstlich des damals kleinen Städtchens McLaren Vale) 97 Hektar Land und nannte sein neues Besitztum „Pirramimma“. Ein Wort aus der Sprache der Aboriginee der Region, das „der Mond und die Sterne“ bedeutet.
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4 Fasanenbrüste (à 200 g) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Für die Füllung:
800 g Champignons • 2 Schalotten • 20 g Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • je 1 EL gehackte Petersilie und Thymian • 2 Eigelbe
Außerdem:
8 große (äußere) Wirsingblätter • 100 g durchwachsener Speck in Scheiben • 4 Schweinenetze • 3 EL Öl
1. Für die Füllung die Champignons putzen undklein würfeln. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Pilzwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze Saft ziehen lassen und dünsten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Die Kräuter zufügen. Die Mischung kurz abkühlen lassen, Eigelbe unterziehen.
2. Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Den Strunk der Blätter ausschneiden und je 2 Blätter zu einem Rechteck auslegen. Mit einem Tuch bedecken und mit dem Plattiereisen die etwas dickeren Rippen flach klopfen. Die Wirsingrechtecke mit je 2 bis 3 Speckscheiben belegen und die Champignonfüllung darauf verteilen.
3. Die Fasanenbrüste enthäuten, salzen, pfeffern und auf die Füllung legen. Den Wirsing zu einem Päckchen zusammenlegen und leicht andrücken. Die Päckchen in ein bis zwei Lagen Schweinenetz hüllen und einschlagen.
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fasanenpäckchen beidseitig darin anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen, das Fleisch bei 180 °C 25 bis 30 Minuten braten, dabei die Päckchen ein bis zwei Mal wenden.
5. Die Wirsingpäckchen kurz ruhen lassen, zum Servieren in Scheiben schneiden. Dazu passen Nudeln und glasierte Kastanien.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
200 g Weißbrot vom Vortag, ohne Rinde • 50 ml Sahne • 100 ml Milch • 120 g zerlassene Butter • 2 bis 3 Eier • 1/2 TL Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 400 g frische Steinpilze • 20 g Schalottenwürfel • 1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt • je 1 EL gehackte Petersilie und Oregano • 40 g Mehl
1. Das Weißbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen. Sahne, Milch und 50 g zerlassene Butter dazugießen. Die Eier zufügen, die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 1 Stunde quellen lassen.
2. Die Steinpilze putzen, möglichst nicht waschen, sondern nur abreiben und in Würfel schneiden. In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Pilze kurz mitbraten, die Kräuter darüber streuen und die Pilzmischung leicht abkühlen lassen. Die Hälfte davon mit der Weißbrotmasse und dem Mehl vermengen, bis ein formbarer Teig entstanden ist.
3. Den Teig in etwa 12 Portionen von je 50 g teilen, füllen und zu Knödeln formen, wie in der Bildfolge rechts gezeigt [siehe a bis d]. Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und bei reduzierter Hitze in etwa 12 Minuten gar ziehen lassen. Die Steinpilzknödel auf Tellern anrichten [siehe e] und nach Belieben mit Käse bestreuen.
a Steinpilzknödel füllen: In die Mitte jeder Teigportion eine Mulde drücken.
b Je etwa einen TL von der abgekühlten Pilzfüllung in die Mulde setzen.
c Die Knödelmasse vorsichtig mit den Fingern nach innen klappen.
d Ist die Pilzfüllung ganz bedeckt, den Knödel in der flachen Hand rund rollen.
e Knödel mit zerlassener Butter und gemischtem Salat anrichten.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
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