LUIGI AVOGADRI Primitivo 2021

je nach Größe 4 oder 8 feste, reife Tomaten, mit einem Durchmesser von 7-10 cm  •  Salz  •  2 EL Olivenöl  •  1/4 Tasse fein gehackte Zwiebeln  •  1/2 TL fein gehackter Knoblauch  •  1 Tasse frische Weißbrotkrumen  •  4 Anchovis-Filets, fein gehackt  •  200 g Thunfisch aus der Dose, zerpflückt  •  3 EL frisch gehackte, glattblättrige Petersilie  •  2 EL Kapern  •  4 schwarze, fein gehackte  •  entsteinte Oliven  •  1 EL frisch geriebener Parmesan  •  fein gehackte frische Petersilie

1. Den Ofen auf 165 °C vorwärmen. Etwa 0,5 cm vom oberen Teil jeder Tomate abschneiden. Mit einem Teelöffel das ganze Fruchtfleisch herausnehmen. Die Tomaten innen salzen.

2. Inzwischen 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und bei mäßiger Hitze darin die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch unter häufigem Umrühren 8 Min. braten, bis die Zwiebeln glasig, aber nicht braun sind. Weißbrotkrumen, die Anchovis-Filets und Thunfischstücke hineinrühren und 2 Min. weiterkochen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die fein gehackte Petersilie, die Kapern und Oliven hinzufügen. Dann die Farce mit einem Löffel in die ausgehöhlten Tomaten füllen, den geriebenen Parmesan und ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.

3. Die Tomaten nebeneinander in eine leicht geölte feuerfeste Form stellen und auf dem mittleren Rost im Ofen 20-30 Min. backen, bis die Krumen braun und knusprig sind. Die Tomaten heiß oder kalt mit ein wenig gehackter Petersilie bestreut anrichten. Sie können als Teil eines Antipasto oder als einzelner Gemüsegang serviert werden.

Vorbereitung: Fleisch über Nacht marinieren.

Zubereitungszeit: 3 bis 4 Stunden.

Für das Hasenragout:

1 kg Wildhase (Keulen oder ganzer Hase)  •  60 g rote Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe, geschält  •  10 Wacholderbeeren  •  1 TL weiße Pfefferkörner  •  2 Lorbeerblätter  •  6 frische Salbeiblätter  •  1/2 l Rotwein aus dem Trentino  •  500 g Tomaten  •  4 EL Olivenöl  •  je 50 g Zwiebel und Möhre, klein gewürfelt  •  50 g Stangensellerie, in Stücken  •  2 EL Tomatenmark  •  1/4 l Wildfond  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Spinatnocken:

500 g frischer Spinat  •  Salz  •  250 g Weißbrot vom Vortag  •  100 ml Milch  •  2 Eier  •  80 g Mehl  •  Pfeffer  •  Muskatnuss

Außerdem:

50 g Butter  •  8 Salbeiblätter  •  50 geriebener Parmesan

1. Hasenstücke von Haut und Sehnen befreien und in eine große Schüssel legen. Rote Zwiebel schälen, vierteln und mit Knoblauch, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und Salbei zum Fleisch geben. Mit Rotwein übergießen, mit Folie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Fleisch herausnehmen, trockentupfen, von den Knochen lösen und 1 cm groß würfeln. 1/4 l Marinade abmessen und beiseite stellen. Die übrige Marinade ebenfalls beiseite stellen. Die Knochen klein hacken. Die Tomaten waschen und vierteln.

3. In einem Topf die Hälfte des Öls erhitzen und die Knochen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebel- und Möhrenwürfel sowie die Selleriestücke unter Rühren mitbraten. Die Tomaten mit dem Tomatenmark ebenfalls kurz mitbraten. Alles mit dem Wildfond und dem 1/4 l Marinade ablöschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden schmoren lassen, dabei nach und nach die restliche Marinade zugießen. Vom Herd stellen und die Sauce durchseihen.

4. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Die Sauce zugießen und alles 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

5. Für die Nocken den Spinat verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, fest ausdrücken und fein hacken. Das Weißbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Mit der Milch übergießen und durchmischen. Spinat, Eier, Mehl und Gewürze zugeben und alles gut vermengen. Die Masse mit einem Esslöffel in der nassen Hand zu eigroßen Nocken formen.

6. In kochendes Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren und die Nocken in 5 bis 7 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. In einer Form Butter zerlassen, Salbeiblätter darin schwenken, Nocken einlegen, mit der Salbeibutter übergießen und mit Parmesan bestreuen. Nocken und Ragout auf Tellern anrichten und servieren.

800 g Auberginen  •  150 g Schalotten  •  2-3 Knoblauchzehen  •  1,2 kg gute, reife Tomaten (ersatzweise Tomatenstücke in Püree aus der Dose: ist in guter Qualität erhältlich)  •  40 g Tomatenmark  •  300 g Mozzarella  •  200 g geriebener Pecorino  •  4 Lorbeerblätter  •  einige Rosmarinzweige  •  Salz  •  Cayennepfeffer  •  Zucker  •  gutes Olivenöl  •  Butter  •  grüne Salate nach Saison  •  Brot

Es sei bemerkt, einen Auberginenauflauf findet man in nahezu jedem Kochbuch, und irgendwie sind sich alle ähnlich. Wie langweilig! Und doch finde ich, dass solch ein Gericht immer wieder eine feine Sache ist. Mein Rezept, das fleischlos bleibt, ist eine verfeinerte Variante, die sicher viele "Vorahmer" hat, aber dennoch frei erdacht wurde. Wenn man sich an die genau vorgeschriebenen Arbeitsschritte hält, kann erprobterweise nichts schief gehen, und wer in der Küche geübt hantiert, wird nach 90 Minuten (inkl. Backzeit) Augen, Magen und Gäste verwöhnen können. Auf geht's!

1. Für eine Concassée Tomaten entsprechend vorbereiten, es soll außer dem mäßig klein geschnittenen Fruchtfleisch auch der Saft verwendet werden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Mark zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren!) und Zucker abschmecken.

2. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hineingeben und offen bei geringer Hitze in ca. 15-20 Minuten dick einkochen, am Ende nochmals erneut abschmecken. Parallel dazu die gewaschenen und von den Stielansätzen großzügig befreiten Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten (dabei einseitig leicht salzen), so dass sie gut gebräunt sind. Schichtweise in einem Sieb auf Küchenpapier ausfetten lassen (sonst wird es zu üppig!).

3. Während der Backofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt wird, ist noch der Mozzarella in feine Scheiben zu schneiden, spätestens jetzt soll der Pecorino gerieben werden. Man nehme eine gebutterte Auflaufform (Ø mind. 25 cm) und schichte nun abwechselnd ein: eine Lage Auberginenscheiben, dann eine dünne Schicht von der Concassée (ohne Lorbeer und Rosmarin), anschließend flächendeckend Mozzarella und Pecorino usw. Wer mag, kann vor der obersten Käse-schicht noch dünne Scheiben von frischen Tomaten auflegen, abgeschlossen wird mit kalten Butterflöckchen.

4. Backen: Bei Umluft dauert der Vorgang etwa 45 Minuten, wobei für die letzten 10 Minuten je nach Bräunung auf 160 °C reduziert werden kann. Ohne Umluft nimmt man die 2. Schiene von unten und deckt den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie leicht ab.

5. Während der Auflauf sich selbst überlassen bleibt, sollte man (neben dem Aufräumen?) noch einen grünen Salat mit leichter Vinaigrette vorbereiten, das passt auf jeden Fall sehr gut dazu! Fehlen nur noch gutes Weißbrot und Wein.