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Deutschland, Franken Hofkeller Weißburgunder Stein 2022
Qualitätswein
Rarität aus berühmter Lage!
„Nichts ist so gut, dass man es nicht noch etwas besser machen kann. Das treibt uns täglich an, außergewöhnliche Weine entstehen zu lassen,“ ist das Credo von Thilo Heuft, der den Staatlichen Hofkeller in Würzburg leitet. Dabei hält er klug die Balance zwischen der jahrhundertealten Tradition (das Weingut gibt es seit 1128!) und den Anforderungen des modernen Weinbaus.
Eine wahre Berühmtheit im Portfolio des Guts ist die VDP. Erste Lage ® „Würzburger Stein.“ Der Muschelkalkhang thront hoch über Würzburg. Als wahrer Prallhang liegt er im Norden der fränkischen Metropole und profitiert von einer intensiven Sonnenbestrahlung, was das Lesegut besonders gut reifen lässt. Auf nahezu 24 Hektar werden vom Staatlichen Hofkeller als Erste Lage die Klassiker Riesling, Silvaner, Rieslaner, Weißer- und Grauer Burgunder, Chardonnay und Spätburgunder kultiviert.
Ein Spezialität ist dabei der Weißburgunder, der mit nur 3,5 % Rebfläche ein seltener Gast in fränkischen Weinbergen ist, erst recht in einer Spitzenlage wie der Würzburger Stein. Es lohnt sich also, diesen Wein zu entdecken.
"Weine sind wie Kinder", sagt Klaus Kuhn. Und in beiden Gebieten kennt er sich aus. Als Vater von vier Kindern und als Herr über alle Weine im Gewölbekeller des Staatlichen Hofkeller Würzburg. Sowohl der Wein als auch das Kind wollen erzogen, gepflegt, begleitet und ab und an auch mal gesteuert werden, so Kuhn.
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12 Seeteufelmedaillons von je etwa 40 g • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 3 Eier • 2 EL Olivenöl • 60 g frisch geriebener Parmesan • 1 EL gehackte Petersilie
Für die Tomaten-Paprika-Sauce:
250 g reife Tomaten • 200 g rote Paprikaschoten • 80 g weiße Zwiebeln • 2 EL Olivenöl • 1 EL Tomatenmark • 200 ml Gemüsefond • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
Mehl zum Wenden • 60 g Butter zum Braten • Streifen von unbehandelter Zitronenschale
1. Die Tomaten für die Sauce waschen, Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Paprikaschoten halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel-, Paprika- und Tomatenwürfel darin kurz anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen und den Gemüsefond angießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Tomatensauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
2. Seeteufelmedaillons salzen und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, Öl zugießen und alles mit dem Schneebesen verquirlen. Parmesan und Petersilie mit dem Schneebesen unterrühren. Die Eiermischung 10 bis 15 Minuten stehen lassen.
3. Mehl auf einen flachen Teller schütten, Medaillons darin wenden und durch die Ei-Käse-Mischung ziehen, überschüssiges Ei abstreifen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Medaillons darin unter mehrmaligem Wenden goldgelb braten. Auf Tellern anrichten, mit Tomaten-Paprika-Sauce umgießen und mit Zitronenschale garnieren. Nach Belieben Zucchinigemüse dazureichen.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
Für den Fisch:
600 g Petersfischfilet, mit Haut (oder Steinbutt, Glattbutt) • Salz, frisch gemahlener Pfeffer • 4 frische Lorbeerblätter (oder getrocknete Lorbeerblätter) • 4 Limettenblätter • 2 EL Butterschmalz
Für die Sauce:
200 ml Fischfond • 100 g Sahne • 2 EL süßer Senf, 1 EL Pommerysenf • 50 g Butter, Saft von 1 Zitrone • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker
1. Würzen Sie den Fisch mit Salz und Pfeffer und ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer gleichmäßig ein. In die Ritzen bei jedem Filet je ein Lorbeer- und Limettenblatt stecken. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Kochen Sie für die Sauce den Fischfond mit der Sahne auf, dann den Senf unterrühren, kurz ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.
3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne. Darin die Petersfischfilets zunächst auf der gespickten Seite etwa 3 Minuten anbraten, dann wenden und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 6 Minuten fertig garen. Den Fisch mit der Sauce anrichten. Als Beilage passt gut ein gebuttertes Kartoffelpüree oder Buttergemüse aus Zucchini und Möhren.
Quelle: Das große Buch vom Fisch, TEUBNER Verlag
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