Deutschland, Franken HOFKELLER Weißburgunder Stein 2020
Qualitätswein
„Herzhaft und gut“: Hofkeller Weißburgunder
Geschichtsträchtiges Ambiente und moderne Weinkultur reichen sich im Staatlichen Hofkeller zu Würzburg die Hand. Mit einer mehr als 875-jährigen Geschichte zählt der Betrieb zu den ältesten deutschen Weingütern. Stets im Besitz der jeweils regierenden Mächte, unterstand er zunächst den Würzburger Fürstbischöfen, nach der Säkularisation der Bayerischen Krone und in der Gegenwart dem Freistaat.
Sitz des Hofkellers ist die prächtige Residenz der Würzburger Fürstbischöfe. Im 18. Jahrhundert entwarf Balthasar Neumann aus Eger das Bauwerk, das zum Weltkulturerbe der Unesco gehört. Mit meisterhaften Fresken und venezianischer Malerei präsentiert es Jahr für Jahr Tausenden Besuchern Zeugnisse europäischer Hochkultur. Tief in seinem Innern beherbergt die Residenz eine der schönsten Kellereianlagen der Welt. Die labyrinthischen Gänge und Gewölbe sind das Reich von Klaus Kuhn, einem ausgewiesenen Spezialisten für Weißweine.
Mit seinem Weißburgunder präsentiert er einen trockenen Wein aus der Lage Würzburger Stein. Sie liegt am Nordrand von Würzburg und bietet einen herrlichen Blick auf die Frankenmetropole. Der Boden besteht aus dem in Franken häufig anzutreffenden Muschelkalk sowie Lehm und Ton.
Direkt nach Ankunft in der Kellerei werden die Trauben schonend pneumatisch gepresst. Im Anschluss an die temperaturkontrollierte Gärung wird der Jungwein geklärt und von seinen Trubstoffen befreit. Auf diese Weise bewahrt er seine reintöniges Aroma.
Als fränkischer Traditionsbetrieb genießt der Staatliche Hofkeller Würzburg bei Genießern und Experten gleichermaßen hohes Ansehen.
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"Weine sind wie Kinder", sagt Klaus Kuhn. Und in beiden Gebieten kennt er sich aus. Als Vater von vier Kindern und als Herr über alle Weine im Gewölbekeller des Staatlichen Hofkeller Würzburg. Sowohl der Wein als auch das Kind wollen erzogen, gepflegt, begleitet und ab und an auch mal gesteuert werden, so Kuhn.
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12 Seeteufelmedaillons von je etwa 40 g • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 3 Eier • 2 EL Olivenöl • 60 g frisch geriebener Parmesan • 1 EL gehackte Petersilie
Für die Tomaten-Paprika-Sauce:
250 g reife Tomaten • 200 g rote Paprikaschoten • 80 g weiße Zwiebeln • 2 EL Olivenöl • 1 EL Tomatenmark • 200 ml Gemüsefond • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
Mehl zum Wenden • 60 g Butter zum Braten • Streifen von unbehandelter Zitronenschale
1. Die Tomaten für die Sauce waschen, Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Paprikaschoten halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel-, Paprika- und Tomatenwürfel darin kurz anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen und den Gemüsefond angießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Tomatensauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
2. Seeteufelmedaillons salzen und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, Öl zugießen und alles mit dem Schneebesen verquirlen. Parmesan und Petersilie mit dem Schneebesen unterrühren. Die Eiermischung 10 bis 15 Minuten stehen lassen.
3. Mehl auf einen flachen Teller schütten, Medaillons darin wenden und durch die Ei-Käse-Mischung ziehen, überschüssiges Ei abstreifen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Medaillons darin unter mehrmaligem Wenden goldgelb braten. Auf Tellern anrichten, mit Tomaten-Paprika-Sauce umgießen und mit Zitronenschale garnieren. Nach Belieben Zucchinigemüse dazureichen.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
Für den Fisch:
600 g Petersfischfilet, mit Haut (oder Steinbutt, Glattbutt) • Salz, frisch gemahlener Pfeffer • 4 frische Lorbeerblätter (oder getrocknete Lorbeerblätter) • 4 Limettenblätter • 2 EL Butterschmalz
Für die Sauce:
200 ml Fischfond • 100 g Sahne • 2 EL süßer Senf, 1 EL Pommerysenf • 50 g Butter, Saft von 1 Zitrone • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker
1. Würzen Sie den Fisch mit Salz und Pfeffer und ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer gleichmäßig ein. In die Ritzen bei jedem Filet je ein Lorbeer- und Limettenblatt stecken. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Kochen Sie für die Sauce den Fischfond mit der Sahne auf, dann den Senf unterrühren, kurz ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.
3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne. Darin die Petersfischfilets zunächst auf der gespickten Seite etwa 3 Minuten anbraten, dann wenden und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 6 Minuten fertig garen. Den Fisch mit der Sauce anrichten. Als Beilage passt gut ein gebuttertes Kartoffelpüree oder Buttergemüse aus Zucchini und Möhren.
Quelle: Das große Buch vom Fisch, TEUBNER Verlag
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