Deutschland, Pfalz TABERNUS Spätburgunder Royal 2015
Qualitätswein
Royaler Pfälzer
Denken Sie beim Spätburgunder an Burgund? Hier kommt ein Pendant aus der Pfalz, das mit seinen burgundischen Brüdern durchaus mithalten kann!
Schöpfer dieses feinen Tropfens aus der Pfalz ist das Winzertrio der Villa Tabernus. Die Freunde vereinen „modernstes Weinbau-Know-how mit mehr als 500 Jahren Weinbautradition“. Vielfältiges Wissen und die Liebe zum Spätburgunder haben die Freunde dazu bewogen, diesen Rotwein zu kreieren. Da die rote Rebsorte zu den anspruchsvollsten Gewächsen der Welt gehört, stellte der Spätburgunder Royal die Winzerfreunde vor eine Herausforderung, der sie sich liebend gerne annahmen.
Die Rebstöcke sind teils französische und teils deutsche Spätburgunder-Klone mit dem richtigen Alter, um beeindruckende Weine hervorzubringen. Bedingt durch die Kleinbeerigkeit der Trauben ergibt sich ein Verhältnis von wenig Fruchtfleisch zu viel Traubenschale. Das wiederum führt zu einem aromatischen, intensiven Wein. Durch gezielte Ertragsreduzierung und Handlese – es werden ausschließlich vollreife Trauben verwendet – maximiert das Winzertrio das Geschmackserlebnis.
Die Trauben wandern zur Maischegärung in offene Behälter. Das Unterstoßen des Tresterhutes erfolgt von Hand. Schlussendlich reift der Wein 18 Monate in 225-Liter-Barriquefässern, wobei neue und mehrmals belegte Fässer gemischt werden.
In der Nase zeigen sich Waldbeeren, Vanille und Rauch sowie dezente Holznoten. Am Gaumen ist der Wein füllig und stoffig mit sanften Tanninen.
„Eine Traube muss verwöhnt werden. Von der Sonne, dem Boden und vom Winzer selbst. Erst wenn das Herzblut tief in den Wurzeln des Rebstocks steckt, ist das Fundament für einen großen Wein gelegt.“
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Für Kruste und Fleisch:
70 g Weißbrot vom Vortag • 80 g Pecannusskerne • 6 Zweige Thymian • 10 Wacholderbeeren • 125 g weiche Butter • 1 Eigelb • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 800 g Rehrückenfilet • 30 g Butterschmalz
Für die Holundersauce:
100 ml Wildfond • 3 EL Aceto balsamico • 1/4 l Holunderbeersaft • 60 g Quittengelee • 50 bis 70 g kalte Butter in kleinen Würfeln • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1. Für die Pecannusskruste das Brot würfeln und im Blitzhacker fein zerkleinern. Die Pecannüsse hacken. Die Blättchen von 4 Thymianzweigen abzupfen und mit 6 Wacholderbeeren grob hacken.
2. Die Butter mit dem Eigelb verrühren, alle gehackten Zutaten unterrühren. Die Masse salzen und pfeffern, zwischen Klarsichtfolie flach drücken und kalt stellen.
3. Das Rehrückenfilet Raumtemperatur annehmen lassen und in 4 gleich große Stücke schneiden, rundherum salzen und pfeffern. 4 Wacholderbeeren zerdrücken.
4. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin mit den zerdrückten Wacholderbeeren und den restlichen beiden Thymianzweigen rundherum anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft nicht empfehlenswert) 10 bis 12 Minuten braten. Das Fleisch herausheben und fest in Alufolie wickeln. Neben dem Herd ruhen lassen.
5. Für die Holundersauce Wildfond, Aceto balsamico, den Holundersaft sowie das Quittengelee in die Pfanne geben. Aufkochen und offen bei starker Hitze um etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren.
6. Die Pecannusskruste auf Größe der Fleischstücke zuschneiden und auf die Fleischstücke legen. Diese auf einem Backblech unter dem heißen Backofengrill auf der zweiten Schiene von oben goldbraun überbacken.
7. Inzwischen die Sauce aufkochen und die kalte Butter nach und nach einschwenken, die Sauce nun nicht mehr kochen lassen, salzen und pfeffern. Das Rehfilet aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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