Italien, Apulien Gran Pumo D'Oro Primitivo Riserva 2019
Primitivo di Manduria Denominazione di Origine Controllata
Ganz große Primitivo Riserva!
Dank der vielen Völker, die durch den Stiefelabsatz zogen, ist Apulien reich an Kunstschätzen und Einflüssen. Aus jeder Epoche blieb ein Relikt, gerne in Form einer handwerklichen Tradition. Am typischsten sind Produkte aus Terrakotta. Kein Wunder also, dass gerade eine Figur aus Ton häufig als Dekorationselement eingesetzt wird. Die Form des „Pumo“ ist an eine sich öffnende Knospe angelehnt. Die Knospe ist ein Symbol für Wohlstand und Fruchtbarkeit und soll vor Unheil schützen. Der Ursprung des Wortes Pumo ist das lateinische „pomum“ (Frucht, Obst). In der römischen Götterwelt war Pomona die Göttin der Baumfrüchte, der Oliven und der Reben.
Die 1962 gegründeten Cantine San Marzano greifen gerne Traditionen auf. Ihre Stärke sind alte, im historischen Trinkbecherschnitt gezogene Rebstöcke, genannt Alberello, die der enormen Sonneneinstrahlung standhalten. Deren Trauben erhalten ihre aromatische Intensität durch die vom Meer nachts eindringende Frische. „Hier nehmen Rebstöcke, von der Sonne Afrikas und der Erde geformt und fast so rot wie der Wein, den sie erzeugen, durch den obstinaten Willen unserer Bauern die einfache Form eines kleinen Baums an“, so Präsident Francesco Cavallo.
Eine Primitivo di Manduria Riserva muss zwei Jahre reifen, bevor sie auf den Markt kommt, davon mindestens neun Monate in Fässern. Der Gran Pumo d’Oro reifte 18 Monate in amerikanischen und französischen Eichenfässern, also doppelt so lang, wie vorgeschrieben. Auch bei der Gestaltung der Flaschen ist handwerkliches Geschick gefragt. Pro Flasche braucht es zehn Minuten zum Gravieren und Färben.
Seit vielen Jahren arbeitet auch Jacques’ Wein-Depot mit der Cantine San Marzano zusammen. Dabei haben sich die Weine unter dem Il Pumo-Label zu wahren Publikumslieblingen und echten Bestsellern entwickelt. Kein Wunder, bei der überragenden Qualität, den die Cantine San Marzano nun seit vielen Jahrzehnten liefert.
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30 g Schalotte • 1/4 Knoblauchzehe • 200 g Radicchio di Treviso • 30 g Butter • 200 g Risottoreis, etwa Carnaroli • 150 ml Weißwein • etwa 700 ml erhitzter Geflügelfond • 20 g frisch geriebener Parmesan • Salz • 40 g Butter, in 4 Scheiben geschnitten • 20 g frisch gehobelter Parmesan zum Bestreuen
1. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen und quer in Streifen schneiden.
2. Die Butter zerlassen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig schwitzen und weiterverfahren, wie in der Bildfolge rechts gezeigt [siehe a bis c].
a Den Reis auf einmal dazuschütten und unter Rühren glasig anschwitzen.
b Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
c Erhitzten Fond nach und nach zugießen, jeweils nur so viel, dass der Reis eben bedeckt ist.
d Radicchio zufügen und erhitzen, bis er zusammenfällt. Parmesan einrühren.
Das Risotto etwa 15 Minuten im offenen Topf unter Rühren köcheln lassen, Radicchio sowie geriebenen Parmesan zufügen [siehe d].
Mit Salz und nach Belieben auch mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit je 1 Scheibe Butter belegen und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
400 g Rigatoni • 60 g Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 300 g Zucchini • 300 g frische Tomaten oder 200 g Pelati (Dosentomaten) • 100 g rote Paprikaschote • 200 g Parmaschinken • 30 g Butter • 1/2 TL Salz • Pfeffer
Außerdem:
20 g Butter • 8 bis 10 Salbeiblätter • Parmesan zum Bestreuen
1. Schalotten und Knoblauch schälen,beides sehr fein würfeln. Zucchini putzen, in dünne Scheiben schneiden. Tomaten blanchieren, häuten und das Fruchtfleisch klein würfeln. Paprika von Samen und Scheidewänden befreien und sehr klein würfeln. Parmaschinken erst in 2 mm dicke Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden.
2. Die Butter zerlassen, Schalotten sowie Knoblauch darin anschwitzen. Zucchini, Tomaten und Paprika 2 bis 3 Minuten mitschwitzen. Schinken zufügen, alles nochmals erhitzen, salzen und pfeffern.
3. Inzwischen die Rigatoni al dente garen, abgießen und mit dem Gemüse vermengen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Butter zerlassen, Salbeiblätter darin schwenken und über die Nudeln gießen. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
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