MELNIK 55 2018

600 bis 700 g mehlig kochende Kartoffeln  •  200 g Mehl  •  2 Eier  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce:

20 g Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe  •  50 g roher Schinken  •  100 g gekochter Schinken  •  100 g Bergkäse  •  200 g Gorgonzola  •  150 g Tomatenfruchtfleisch  •  300 ml Sahne  •  20 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Außerdem:

Mehl zum Bestauben  •  4 ofenfeste Portionsförmchen  •  Butter für die Förmchen

1. Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen, dann pellen; es sollen 500 g übrig bleiben.

2. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde eindrücken. Die Kartoffeln durch die Presse auf den Mehlrand drücken. Eier in die Mulde schlagen, salzen, pfeffern mit etwas Mehl und Kartoffeln bedecken. Mit den Fingern die Zutaten vermischen, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten. 5 Minuten ruhen lassen.

3. Den Kartoffelteig zu zwei Strängen von 2 cm Durchmesser rollen und mit Mehl bestauben. In etwa 1 cm breite Stücke schneiden und diese über eine Raspel abrollen und dabei ein Gittermuster eindrücken. Die Gnocchi portionsweise in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen und bei reduzierter Hitze in 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und gut abtropfen lassen.

4. Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Rohen Schinken fein, den gekochten gröber würfeln. Käse und (separat) Tomatenfruchtfleisch fein würfeln. Die Sahne auf zwei Drittel reduzieren. Zwiebel und Knoblauch in der zerlassenen Butter hell anschwitzen, den Schinken kurz mitbraten, die reduzierte Sahne zugießen. Den Käse in der Mischung schmelzen lassen. Die Tomatenwürfel einrühren, salzen und pfeffern.

5. Die Förmchen mit Butter ausfetten, Gnocchi darin verteilen, Sauce darüber gießen. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken.

800 g Auberginen  •  150 g Schalotten  •  2-3 Knoblauchzehen  •  1,2 kg gute, reife Tomaten (ersatzweise Tomatenstücke in Püree aus der Dose: ist in guter Qualität erhältlich)  •  40 g Tomatenmark  •  300 g Mozzarella  •  200 g geriebener Pecorino  •  4 Lorbeerblätter  •  einige Rosmarinzweige  •  Salz  •  Cayennepfeffer  •  Zucker  •  gutes Olivenöl  •  Butter  •  grüne Salate nach Saison  •  Brot

Es sei bemerkt, einen Auberginenauflauf findet man in nahezu jedem Kochbuch, und irgendwie sind sich alle ähnlich. Wie langweilig! Und doch finde ich, dass solch ein Gericht immer wieder eine feine Sache ist. Mein Rezept, das fleischlos bleibt, ist eine verfeinerte Variante, die sicher viele "Vorahmer" hat, aber dennoch frei erdacht wurde. Wenn man sich an die genau vorgeschriebenen Arbeitsschritte hält, kann erprobterweise nichts schief gehen, und wer in der Küche geübt hantiert, wird nach 90 Minuten (inkl. Backzeit) Augen, Magen und Gäste verwöhnen können. Auf geht's!

1. Für eine Concassée Tomaten entsprechend vorbereiten, es soll außer dem mäßig klein geschnittenen Fruchtfleisch auch der Saft verwendet werden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Mark zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren!) und Zucker abschmecken.

2. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hineingeben und offen bei geringer Hitze in ca. 15-20 Minuten dick einkochen, am Ende nochmals erneut abschmecken. Parallel dazu die gewaschenen und von den Stielansätzen großzügig befreiten Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten (dabei einseitig leicht salzen), so dass sie gut gebräunt sind. Schichtweise in einem Sieb auf Küchenpapier ausfetten lassen (sonst wird es zu üppig!).

3. Während der Backofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt wird, ist noch der Mozzarella in feine Scheiben zu schneiden, spätestens jetzt soll der Pecorino gerieben werden. Man nehme eine gebutterte Auflaufform (Ø mind. 25 cm) und schichte nun abwechselnd ein: eine Lage Auberginenscheiben, dann eine dünne Schicht von der Concassée (ohne Lorbeer und Rosmarin), anschließend flächendeckend Mozzarella und Pecorino usw. Wer mag, kann vor der obersten Käse-schicht noch dünne Scheiben von frischen Tomaten auflegen, abgeschlossen wird mit kalten Butterflöckchen.

4. Backen: Bei Umluft dauert der Vorgang etwa 45 Minuten, wobei für die letzten 10 Minuten je nach Bräunung auf 160 °C reduziert werden kann. Ohne Umluft nimmt man die 2. Schiene von unten und deckt den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie leicht ab.

5. Während der Auflauf sich selbst überlassen bleibt, sollte man (neben dem Aufräumen?) noch einen grünen Salat mit leichter Vinaigrette vorbereiten, das passt auf jeden Fall sehr gut dazu! Fehlen nur noch gutes Weißbrot und Wein.