Deutschland, Franken HOFKELLER Riesling Leiste 2020
Qualitätswein
Riesling aus Franken
Franken und Bocksbeutel werden in der Regel mit der Rebsorte Silvaner assoziiert. Doch wussten Sie, dass die Rebsorte Riesling seit dem 17. Jahrhundert in Franken ihren angestammten Platz hat? Deswegen feierte der Staatliche Hofkeller sein 888. Jubiläum im vergangenen Jahr mit einem Riesling.
Auch wenn die Feierlichkeiten abgeschlossen sind, wurde das Etikett mit dem Konterfei des Gründers, dem Würzburger Bischof Embrico, beibehalten. Fast neun Jahrhunderte ist es her, dass er den „Brüdern Johannes und Heinrich und den anderen Ordensbrüdern“ ein Grundstück für eine Klostergründung schenkte. Aus dem ehemaligen Kloster wurde über die Jahrhunderte der „Staatliche Hofkeller Würzburg“ mit traumhaft schönen Weinbergslagen am Main. Eine davon, die Innere Leiste, umfasst 15 Hektar und liegt majestätisch unterhalb der Festung Marienberg. Sie ist steil nach Süden ausgerichtet und zu 98 % mit Riesling bestockt.
Für diesen erstklassigen Riesling – eine echte fränkische Rarität – wurde bei der Handlese akribisch selektiert, nur vollreife und gesunde Beeren wurden geerntet. Durch die lange Gärphase bis Dezember bildeten sich schöne Primärund Sekundäraromen aus.
"Weine sind wie Kinder", sagt Klaus Kuhn. Und in beiden Gebieten kennt er sich aus. Als Vater von vier Kindern und als Herr über alle Weine im Gewölbekeller des Staatlichen Hofkeller Würzburg. Sowohl der Wein als auch das Kind wollen erzogen, gepflegt, begleitet und ab und an auch mal gesteuert werden, so Kuhn.
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12 Seeteufelmedaillons von je etwa 40 g • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 3 Eier • 2 EL Olivenöl • 60 g frisch geriebener Parmesan • 1 EL gehackte Petersilie
Für die Tomaten-Paprika-Sauce:
250 g reife Tomaten • 200 g rote Paprikaschoten • 80 g weiße Zwiebeln • 2 EL Olivenöl • 1 EL Tomatenmark • 200 ml Gemüsefond • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
Mehl zum Wenden • 60 g Butter zum Braten • Streifen von unbehandelter Zitronenschale
1. Die Tomaten für die Sauce waschen, Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Paprikaschoten halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch ebenfalls klein würfeln. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel-, Paprika- und Tomatenwürfel darin kurz anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren, kurz mitschwitzen und den Gemüsefond angießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Tomatensauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
2. Seeteufelmedaillons salzen und pfeffern. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, Öl zugießen und alles mit dem Schneebesen verquirlen. Parmesan und Petersilie mit dem Schneebesen unterrühren. Die Eiermischung 10 bis 15 Minuten stehen lassen.
3. Mehl auf einen flachen Teller schütten, Medaillons darin wenden und durch die Ei-Käse-Mischung ziehen, überschüssiges Ei abstreifen. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Medaillons darin unter mehrmaligem Wenden goldgelb braten. Auf Tellern anrichten, mit Tomaten-Paprika-Sauce umgießen und mit Zitronenschale garnieren. Nach Belieben Zucchinigemüse dazureichen.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
Für den Fisch:
600 g Petersfischfilet, mit Haut (oder Steinbutt, Glattbutt) • Salz, frisch gemahlener Pfeffer • 4 frische Lorbeerblätter (oder getrocknete Lorbeerblätter) • 4 Limettenblätter • 2 EL Butterschmalz
Für die Sauce:
200 ml Fischfond • 100 g Sahne • 2 EL süßer Senf, 1 EL Pommerysenf • 50 g Butter, Saft von 1 Zitrone • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Zucker
1. Würzen Sie den Fisch mit Salz und Pfeffer und ritzen Sie die Haut mit einem scharfen Messer gleichmäßig ein. In die Ritzen bei jedem Filet je ein Lorbeer- und Limettenblatt stecken. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
2. Kochen Sie für die Sauce den Fischfond mit der Sahne auf, dann den Senf unterrühren, kurz ziehen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.
3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne. Darin die Petersfischfilets zunächst auf der gespickten Seite etwa 3 Minuten anbraten, dann wenden und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 6 Minuten fertig garen. Den Fisch mit der Sauce anrichten. Als Beilage passt gut ein gebuttertes Kartoffelpüree oder Buttergemüse aus Zucchini und Möhren.
Quelle: Das große Buch vom Fisch, TEUBNER Verlag
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