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Frankreich, Languedoc Domaine de L'Arjolle Cabernet 2021
Côtes de Thongue Indication Géographique Protégée
Köstliche Cabernet-Cuvée
Dass sich die Familie Teisserenc aus dem Portfolio internationaler Spitzen-Rebsorten bedient, besitzt eine lange Tradition, wurden doch die beiden Bordelaiser Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc bereits 1981 auf dem Familienweingut nördlich von Béziers gepflanzt. Sie sind also mittlerweile im besten Rebenalter.
Dazu gesellt sich eine ungewöhnlich aufwendige Vinifizierung. Das geht bei der sorgfältigen Lese Mitte Oktober los, setzt bei der mit nur 45 hl/ha geringen Lesemenge fort und mündet in einem 9-12-monatigen Ausbau in Barriques. Ein enormer Aufwand für einen Wein dieser Preisklasse, nicht zufällig sind die Teisserencs auf ihre Bordeaux-Cuvée made in Côtes de Thongue besonders stolz. Zu Recht, der Wein gehört zu den absoluten Klassikern der Domaine de L’Arjolle mit einer fast schon sprichwörtlich gewordenen Qualitäts-Stabilität.
„Die Weine der Domaine de l'Arjolle sind ein Spiegelbild all der Frauen und Männer, die für ihre Herstellung verantwortlich sind. Das heißt: modern, immer authentisch, vielfältig, immer einzigartig. Ich lade Sie auf eine wunderbare Reise mit unseren Weinen ein und teile gerne mit Ihnen die Erlebnisse meiner Heimat.“
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Für das Filet Wellington:
500 g Champignons • 3 Schalotten • 30 g Butter • 3 EL Madeira • 3 EL Sahne • 1 Bund glatte Petersilie, gehackt • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 600 g TK-Blätterteig (8 Scheiben) • 1,5 kg Rinderfilet aus der Mitte • 3 EL Butterschmalz • 100 g Kalbsbrät • 20 Backoblaten (5 cm Durchmesser) • 1 Ei, getrennt
Für die Sauce Périgueux:
200 ml Kalbsfond • 1/8 l Sahne • 100 ml Madeira • 20 g Périgord-Trüffel • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL geschlagene Sahne
1. Champignons putzen und in Duxelles (kleine Würfel) schneiden. Schalotten schälen, fein würfeln, in einer Pfanne in der Butter glasig dünsten. Pilze unter Rühren mitbraten bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Madeira und Sahne zugeben, weiterschmoren, bis die Flüssigkeit erneut verdampft ist. Vom Herd nehmen, die Petersilie untermischen. Salzen und pfeffern, abkühlen lassen.
2. Blätterteigplatten auslegen und auftauen lassen. Das Fleisch trockentupfen, rundherum kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Herausheben, abkühlen lassen. Pfanne mit Bratensatz beiseite stellen.
3. Pilze und Kalbsbrät mischen. Eine Blätterteigplatte beiseite legen, den übrigen Teig zum Rechteck (etwa 35 x 40 cm) ausrollen. So legen, dass eine kurze Seite die Unterkante bildet. Das untere Drittel mit 5 x 4 Oblaten belegen, ein Drittel der Champignonmasse darauf verteilen. Das Fleisch darauf setzen, mit der übrigen Masse bestreichen.
4. Teigränder mit Eiweiß bestreichen und das Fleisch in den Teig einwickeln. Den Teigrand gut andrücken. Aus dem übrigen Teig Verzierungen schneiden und mit verquirltem Eigelb aufkleben. Das Paket auf ein Blech setzen, rundum mit Eigelb bestreichen. Teig mit einem Holzspieß mehrfach einstechen, damit der Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C auf der zweiten Schiene von unten 25 bis 30 Minuten backen.
5. Inzwischen für die Sauce den Bratensatz mit Kalbsfond lösen. Mit der Sahne auf die Hälfte reduzieren. Madeira ebenfalls auf die Hälfte reduzieren und zugießen. Trüffel säubern, fein hacken und zur Sauce geben, salzen und pfeffern.
6. Das Filet aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem (elektrischen) Sägemesser aufschneiden. Geschlagene Sahne unter die Sauce heben und mit dem Fleisch servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
250 g rote Linsen gekocht • Gemüse nach Saison, z. B. • Broccoli, Paprika, Lauch, Sellerie, Fenchel, Zucchini, Auberginen, Möhren, Mais usw. • 2 Knoblauchzehen • 1 kleine rote Zwiebel • 8 EL Olivenöl • 4 EL Haselnussöl • 4 EL Balsamico-Essig • Knoblauch • Salz, Pfeffer • 1/2 TL Honig • etwas Schnittlauch und Basilikum
1. Alle Gemüsesorten in feine Würfel schneiden und in 4 EL Olivenöl bissfest dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Knoblauchzehen auspressen und dazugeben.
2. Aus dem restlichen Olivenöl, dem Haselnussöl, der kleingeschnittenen Zwiebel, Salz, Pfeffer und dem Honig eine Vinaigrette bereiten. Wenn sie abgekühlt sind, alle Zutaten mit der Vinaigrette vermischen. Nochmals pikant abschmecken und mit den frisch geschnittenen Kräutern garnieren.
3. Dieser mediterrane Salat lässt sich mit gebratenen Gambas oder in Streifen geschnittener, gebratener Hähnchenbrust zu einer kompletten Mahlzeit erweitern.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".
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