Chartreuse de Mougères Pèlerin Rosé 2022

1,2 kg Kalbsnuss  •  Salz  •  frisch  •  gemahlener weißer Pfeffer  •  500 g Schalotten  •  100 g Butter  •  1 EL edelsüßes Paprikapulver  •  5 Salbeiblätter  •  1 Zweig Bohnenkraut  •  200 ml Weißwein  •  1/8 l Kalbsfond  •  5 g Mehl  •  10 g weiche Butter

Für den Olivenreis:

300 g Rundkornreis  •  je 80 g schwarze und grüne Oliven  •  2 Knoblauchzehen  •  1 grüne Peperoni  •  3 EL Olivenöl  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Schalotten schälen. In einem ofenfesten Schmortopf die Butter zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz anbraten. Schalotten zufügen, glasig anschwitzen. Das Paprikapulver gut unterrühren. Salbei und Bohnenkraut einlegen, den Weißwein angießen.

2. Das Fleisch zugedeckt bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde schmoren, dabei zwischendurch immer wieder mit Bratfond begießen. Nach 1 Stunde Garzeit den Kalbsfond angießen und den Braten weitere 30 Minuten schmoren.

3. In der Zwischenzeit den Olivenreis zubereiten. Den Reis in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Jeweils die Hälfte der schwarzen und grünen Oliven entsteinen. Den Knoblauch schälen. Von der Peperoni Samen und Scheidewände entfernen. Entsteinte Oliven, Knoblauch und Peperoni fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die gehackten Zutaten darin 2 bis 3 Minuten anschwitzen, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Den Reis abgießen, zufügen, alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Fleisch und Schalotten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Für die Sauce die Schmorflüssigkeit bei starker Hitze um ein Drittel reduzieren. Das Mehl unter die Butter arbeiten, die Mischung flöckchenweise mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Salzen und pfeffern.

5. Den Olivenreis nochmals erwärmen, die restlichen ganzen Oliven untermischen. Den Braten in Scheiben schneiden, mit den Schalotten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce sowie den Olivenreis separat dazureichen.

300 g Mehl  •  3 kleine Eier  •  abgeriebene Schale und Saft von 1 Limette  •  1 Vanilleschote  •  10 ml Olivenöl  •  4 reife Pfirsiche (500 g)  •  200 ml Weißwein  •  200 g Zucker  •  1 Prise Salz  •  80 g Löffelbiskuits  •  50 g Butter  •  3 Eigelbe  •  3 bis 4 EL Honig  •  1 Messerspitze gemahlener Zimt  •  100 ml Sahne  •  250 g Himbeeren

1. Aus Mehl, Eiern, Limettenschale, Vanillemark und Olivenöl einen festen Nudelteig herstellen, bei Bedarf eventuell etwas kaltes Wasser einarbeiten. In Folie wickeln und 1 Stunde kühl ruhen lassen.

2. Pfirsiche mit dem Sparschäler dünn schälen, halbieren und den Stein entfernen. 1 l Wasser mit Weißwein, Zucker, Salz, der ausgekratzten Vanilleschote sowie Limettensaft aufkochen und die Pfirsichhälften darin etwa 5 Minuten pochieren. Herausnehmen, die Pfirsiche abtropfen lassen und 1 weiteren Liter Wasser zugießen. Die pochierten Pfirsichhälften längs in Spalten schneiden.

3. Löffelbiskuits in eine Plastiktüte füllen und mit dem Wellholz darüber rollen - so erhält man nicht zu feine Brösel. Butter zerlassen und die Biskuitbrösel darin leicht bräunen. Eigelbe mit Honig, Zimt und Sahne auf einem heißen Wasserbad mit dem Handmixer cremig aufschlagen.

4. Pfirsichsud aufkochen. Nudelteig dünn ausrollen und 18 bis 24 runde Teigkreise (etwa 10 cm Ø) ausstechen. Teigblätter im kochenden Sud 8 bis 10 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen.

5. Auf jeden Teller etwas Honigschaum geben, eine Teigplatte auflegen, 1 bis 2 Pfirsichspalten und ein paar Himbeeren darauf verteilen. Erneut Honigschaum, 1 Teigplatte, Pfirsichspalten und Himbeeren auflegen. So fortfahren, bis alle Teigkreise verbraucht sind, dabei etwas Honigschaum zum Garnieren aufbewahren. Den letzten Teigkreis mit den Butterbröseln überziehen, mit einer Himbeere garnieren und die Lasagne mit dem restlichen Honigschaum umgießen.