Australien, South Australia PIRRAMIMMA Katunga Chardonnay 2021
McLaren Vale, South Australia
Pirramimma, EST 1892
Johnson road, McLaren Vale, STH Austrailia 5171
Down Under goes Burgundy
Pirramimma stammt aus der Sprache der Aborigines und bedeutet Mond und Sterne. Es spricht für Alexander Campbell Johnston, der das Weingut 1892 gründete, dass er sich von der mythenreichen Kultur der australischen Ureinwohner inspirieren ließ. Mittlerweile ist Pirramimma selbst ein Mythos in Down Under, der von seinem Enkel Geoff Johnston erfolgreich weitergeführt wird.
Ein Klassiker unter seinen Weinen ist der Chardonnay. Lange im intensiven New World Style erzeugt, sind die Weine heute – obwohl deutlich vom Barrique geprägt – frischer, eleganter und mit feiner Weinsäure ausgestattet. Also eher Chablis als Meursault. Dies gelingt ihm dadurch, dass der Wein im Barrique fermentiert wird und dann zusätzlich lange auf der Hefe liegt, was ihm Komplexität und Frische bringt.
Ein Chardonnay, der durchaus Potenzial für Reife besitzt, wenn man denn gelagerte Weißweine mag... Und bei dem man viel Wein fürs Geld bekommt, also unbedingt im Depot probieren.
30 g Schalotte • 1/4 Knoblauchzehe • 200 g Radicchio di Treviso • 30 g Butter • 200 g Risottoreis, etwa Carnaroli • 150 ml Weißwein • etwa 700 ml erhitzter Geflügelfond • 20 g frisch geriebener Parmesan • Salz • 40 g Butter, in 4 Scheiben geschnitten • 20 g frisch gehobelter Parmesan zum Bestreuen
1. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen und quer in Streifen schneiden.
2. Die Butter zerlassen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig schwitzen und weiterverfahren, wie in der Bildfolge rechts gezeigt [siehe a bis c].
a Den Reis auf einmal dazuschütten und unter Rühren glasig anschwitzen.
b Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
c Erhitzten Fond nach und nach zugießen, jeweils nur so viel, dass der Reis eben bedeckt ist.
d Radicchio zufügen und erhitzen, bis er zusammenfällt. Parmesan einrühren.
Das Risotto etwa 15 Minuten im offenen Topf unter Rühren köcheln lassen, Radicchio sowie geriebenen Parmesan zufügen [siehe d].
Mit Salz und nach Belieben auch mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit je 1 Scheibe Butter belegen und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
Für die Basilikum-Spinat-Knöpfle:
800 g Spinat • 400 g Mehl • 7 bis 8 Eier • Salz • Muskatnuss • 30 g Basilikum, in feinen Streifen
Für die Pecorinosauce:
50 g Schalotten • 80 g Butter • 40 ml Weißwein • 2 cl Noilly Prat • 1/4 l Geflügelfond • 200 ml Sahne, • 100 g fein geriebener Pecorino • Zitronensaft • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1. Spinatmatte herstellen (siehe a bis c).
a. Spinatmatte herstellen: Geputzten Spinat nach und nach mit 2 bis 3 EL Wasser pürieren.
b. Das Spinatpüree in ein Passiertuch füllen. Den Saft durch Zusammendrehen auspressen und auffangen.
c. Spinatsaft auf 65 °C erhitzen, das sich zusammenziehende Blattgrün (10 g) mit dem Teesieb abschöpfen.
Mehl, Eier, Salz und Muskat zu einem Spätzleteig rühren, Spinatmatte und Basilikum einarbeiten. Mit einem Hobel Knöpfle in kochendes Salzwasser hobeln. Herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen, abschrecken und beiseite stellen.
2. Schalotten schälen, würfeln und in 40 g Butter anschwitzen. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen, beides reduzieren. Fond angießen, fast völlig reduzieren. Sahne zugießen, aufkochen lassen, aufmixen und passieren. Pecorino in der heißen Sauce schmelzen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Knöpfle in der restlichen zerlassenen Butter schwenken, in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit der Käsesauce übergießen.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
Pirramimma, EST 1892
Johnson road, McLaren Vale, STH Austrailia 5171
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