PIRRAMIMMA Katunga Chardonnay 2020

30 g Schalotte  •  1/4 Knoblauchzehe  •  200 g Radicchio di Treviso  •  30 g Butter  •  200 g Risottoreis, etwa Carnaroli  •  150 ml Weißwein  •  etwa 700 ml erhitzter Geflügelfond  •  20 g frisch geriebener Parmesan  •  Salz  •  40 g Butter, in 4 Scheiben geschnitten  •  20 g frisch gehobelter Parmesan zum Bestreuen

1. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen und quer in Streifen schneiden.

2. Die Butter zerlassen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig schwitzen und weiterverfahren, wie in der Bildfolge rechts gezeigt [siehe a bis c].

a Den Reis auf einmal dazuschütten und unter Rühren glasig anschwitzen.

b Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.

c Erhitzten Fond nach und nach zugießen, jeweils nur so viel, dass der Reis eben bedeckt ist.

d Radicchio zufügen und erhitzen, bis er zusammenfällt. Parmesan einrühren.

Das Risotto etwa 15 Minuten im offenen Topf unter Rühren köcheln lassen, Radicchio sowie geriebenen Parmesan zufügen [siehe d].

Mit Salz und nach Belieben auch mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit je 1 Scheibe Butter belegen und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.

Für die Basilikum-Spinat-Knöpfle:

800 g Spinat  •  400 g Mehl  •  7 bis 8 Eier  •  Salz  •  Muskatnuss  •  30 g Basilikum, in feinen Streifen

Für die Pecorinosauce:

50 g Schalotten  •  80 g Butter  •  40 ml Weißwein  •  2 cl Noilly Prat  •  1/4 l Geflügelfond  •  200 ml Sahne,  •  100 g fein geriebener Pecorino  •  Zitronensaft  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Spinatmatte herstellen (siehe a bis c).

a. Spinatmatte herstellen: Geputzten Spinat nach und nach mit 2 bis 3 EL Wasser pürieren.

b. Das Spinatpüree in ein Passiertuch füllen. Den Saft durch Zusammendrehen auspressen und auffangen.

c. Spinatsaft auf 65 °C erhitzen, das sich zusammenziehende Blattgrün (10 g) mit dem Teesieb abschöpfen.

Mehl, Eier, Salz und Muskat zu einem Spätzleteig rühren, Spinatmatte und Basilikum einarbeiten. Mit einem Hobel Knöpfle in kochendes Salzwasser hobeln. Herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen, abschrecken und beiseite stellen.

2. Schalotten schälen, würfeln und in 40 g Butter anschwitzen. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen, beides reduzieren. Fond angießen, fast völlig reduzieren. Sahne zugießen, aufkochen lassen, aufmixen und passieren. Pecorino in der heißen Sauce schmelzen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Knöpfle in der restlichen zerlassenen Butter schwenken, in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit der Käsesauce übergießen.