
PIRRAMIMMA Katunga Chardonnay 2020
McLaren Vale, South Australia
Pirramimma, EST 1892
Johnson road, McLaren Vale, STH Austrailia 5171

Wunsch-Chardonnay
Wer wie Jacques’ viele Jahre mit einem Winzer verbunden ist, kennt dessen Potenzial und Fähigkeiten. So entstand der Wunsch, aus Geoff Johnstons kundigen Winzerhänden einen richtig schönen, cremigen Chardonnay zu bekommen. Das ließ sich der Australier aus dem McLaren Vale nicht zweimal sagen. Treu seiner Philosophie, ausschließlich Weine von eigenen Rebflächen zu erzeugen, kommen die Trauben für diesen Chardonnay aus dem Weinberg Katunga.
Nun steht der erste Chardonnay der Familie Johnston auf dem Verkostungstisch: ein traditioneller Neue-Welt-Stil mit deutlichem Holzfassaroma. Einem kalifornischen Wein ähnlich, nur preiswerter und exklusiv für Kunden von Jacques’. Die Dichte und Ausdruckskraft des Weines sowie sein Säuregehalt erlauben es, weitere Jahre zu reifen. Sollten Sie den Wunsch verspüren, ihn gleich zu verkosten, kommen Sie vorbei!

30 g Schalotte 1/4 Knoblauchzehe 200 g Radicchio di Treviso 30 g Butter 200 g Risottoreis, etwa Carnaroli 150 ml Weißwein etwa 700 ml erhitzter Geflügelfond 20 g frisch geriebener Parmesan Salz 40 g Butter, in 4 Scheiben geschnitten 20 g frisch gehobelter Parmesan zum Bestreuen
1. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen und quer in Streifen schneiden.
2. Die Butter zerlassen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig schwitzen und weiterverfahren, wie in der Bildfolge rechts gezeigt [siehe a bis c].
a Den Reis auf einmal dazuschütten und unter Rühren glasig anschwitzen.
b Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
c Erhitzten Fond nach und nach zugießen, jeweils nur so viel, dass der Reis eben bedeckt ist.
d Radicchio zufügen und erhitzen, bis er zusammenfällt. Parmesan einrühren.
Das Risotto etwa 15 Minuten im offenen Topf unter Rühren köcheln lassen, Radicchio sowie geriebenen Parmesan zufügen [siehe d].
Mit Salz und nach Belieben auch mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit je 1 Scheibe Butter belegen und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag

Für die Basilikum-Spinat-Knöpfle:
800 g Spinat 400 g Mehl 7 bis 8 Eier Salz Muskatnuss 30 g Basilikum, in feinen Streifen
Für die Pecorinosauce:
50 g Schalotten 80 g Butter 40 ml Weißwein 2 cl Noilly Prat 1/4 l Geflügelfond 200 ml Sahne, 100 g fein geriebener Pecorino Zitronensaft Salz frisch gemahlener Pfeffer
1. Spinatmatte herstellen (siehe a bis c).
a. Spinatmatte herstellen: Geputzten Spinat nach und nach mit 2 bis 3 EL Wasser pürieren.
b. Das Spinatpüree in ein Passiertuch füllen. Den Saft durch Zusammendrehen auspressen und auffangen.
c. Spinatsaft auf 65 °C erhitzen, das sich zusammenziehende Blattgrün (10 g) mit dem Teesieb abschöpfen.
Mehl, Eier, Salz und Muskat zu einem Spätzleteig rühren, Spinatmatte und Basilikum einarbeiten. Mit einem Hobel Knöpfle in kochendes Salzwasser hobeln. Herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen, abschrecken und beiseite stellen.
2. Schalotten schälen, würfeln und in 40 g Butter anschwitzen. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen, beides reduzieren. Fond angießen, fast völlig reduzieren. Sahne zugießen, aufkochen lassen, aufmixen und passieren. Pecorino in der heißen Sauce schmelzen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Knöpfle in der restlichen zerlassenen Butter schwenken, in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit der Käsesauce übergießen.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
Pirramimma, EST 1892
Johnson road, McLaren Vale, STH Austrailia 5171