
MAS VENTENAC 2012
Cabardès Appellation d'Origine Contrôlée
Maison Ventenac
11610, France

‘Le Mas’. ‘El Mas’. ‘Le Plus’?
Nicht viele Weingüter können sich rühmen, ihre Trauben aus einem Weinort zu beziehen, der denselben Namen führt wie das Anwesen. Bei Château Ventenac, 10 Kilometer nordwestlich von Carcassonne, ist dies der Fall.
Die Böden sind grau und zwischen den Kalkschichten treten Streifen von dunklerem Mergel auf. Dabei haben sie eine kiesige Struktur, was es den Rebstöcken ermöglicht, ihre Wurzeln in die Tiefe zu treiben, so dass sie auch in der sommerlichen Trockenheit ausreichend Feuchtigkeit finden. Kaum ein anderes Gut der Region hat seine Rebsorten mit einer solch wissenschaftlichen Präzision an die verschiedenen Lagen angepasst.
Diese Cuvée aus Cabernet Franc, Syrah und Merlot reifte 12 Monate in Eichenfässern und nun schon viele Jahre auf der Flaschen. Olivier Ramé charakterisert diesen Wein so: "Er ist derjenige, der den Dingen auf den Grund geht, derjenige, der uns vorwärts treibt, der uns drängt, das Richtige zu tun. Aber ‘Le Mas’, ‘El Mas’, oder ‘Le Plus’, (also der Beste der Besten) ist er nicht." so der immer leicht rebellische Winzer: "... das spielt keine Rolle."

Vorbereitung:
1,5 kg parierte Wildhasenteile (Rücken, Keulen,Vorderläufe) 24 Stunden vor der Zubereitung marinieren.
Für die Marinade:
100 g Möhren 80 g Stangensellerie 2 Knoblauchzehen 3 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin je 3 Piment- und Pfefferkörner 1 Gewürznelke 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 2 Zitronenscheiben 1/2 l Rotwein
Außerdem:
Salz schwarzer Pfeffer 2 EL Mehl 150 g roh geräucherter durchwachsener Speck 100 g Schalotten 2 EL Öl 1 EL Johannisbeergelee 2 cl Cognac etwa 1/4 l Wildfond
1. Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen beziehungsweise putzen. Möhren und Sellerie grob würfeln, den Knoblauch halbieren. Die Kräuterzweige zusammenbinden. Piment, Pfeffer, Nelke, das Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben.
2. Hasenteile zerlegen: Vorderläufe ein, Keule zwei Mal durchtrennen, Rücken in 4 gleich große Stücke teilen. Das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten und den Zitronenscheiben in eine Schüssel geben, den Wein angießen, das Fleisch zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Speck in kleine Würfel schneiden, die Schalotten schälen und halbieren. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, Speckwürfel und Schalotten darin anbraten und mit dem Schaumlöffel herausheben.
4. Im gleichen Topf die Hasenteile anbraten, Gemüse und Zitronenscheiben zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter, Gewürzsäckchen, Gelee und Cognac zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren. Nach und nach den Fond angießen.
5. Die Fleischteile auf einer vorgewämten Platte oder in einer Schüssel anrichten. Kräuter, Gewürzsäckchen und Zitronenscheiben aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken. Speck und Schalotten in der Sauce erwärmen, über das Fleisch gießen und mit Kartoffelknödeln servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

800 g Auberginen 150 g Schalotten 2-3 Knoblauchzehen 1,2 kg gute, reife Tomaten (ersatzweise Tomatenstücke in Püree aus der Dose: ist in guter Qualität erhältlich) 40 g Tomatenmark 300 g Mozzarella 200 g geriebener Pecorino 4 Lorbeerblätter einige Rosmarinzweige Salz Cayennepfeffer Zucker gutes Olivenöl Butter grüne Salate nach Saison Brot
Es sei bemerkt, einen Auberginenauflauf findet man in nahezu jedem Kochbuch, und irgendwie sind sich alle ähnlich. Wie langweilig! Und doch finde ich, dass solch ein Gericht immer wieder eine feine Sache ist. Mein Rezept, das fleischlos bleibt, ist eine verfeinerte Variante, die sicher viele "Vorahmer" hat, aber dennoch frei erdacht wurde. Wenn man sich an die genau vorgeschriebenen Arbeitsschritte hält, kann erprobterweise nichts schief gehen, und wer in der Küche geübt hantiert, wird nach 90 Minuten (inkl. Backzeit) Augen, Magen und Gäste verwöhnen können. Auf geht's!
1. Für eine Concassée Tomaten entsprechend vorbereiten, es soll außer dem mäßig klein geschnittenen Fruchtfleisch auch der Saft verwendet werden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Mark zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren!) und Zucker abschmecken.
2. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hineingeben und offen bei geringer Hitze in ca. 15-20 Minuten dick einkochen, am Ende nochmals erneut abschmecken. Parallel dazu die gewaschenen und von den Stielansätzen großzügig befreiten Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten (dabei einseitig leicht salzen), so dass sie gut gebräunt sind. Schichtweise in einem Sieb auf Küchenpapier ausfetten lassen (sonst wird es zu üppig!).
3. Während der Backofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt wird, ist noch der Mozzarella in feine Scheiben zu schneiden, spätestens jetzt soll der Pecorino gerieben werden. Man nehme eine gebutterte Auflaufform (Ø mind. 25 cm) und schichte nun abwechselnd ein: eine Lage Auberginenscheiben, dann eine dünne Schicht von der Concassée (ohne Lorbeer und Rosmarin), anschließend flächendeckend Mozzarella und Pecorino usw. Wer mag, kann vor der obersten Käse-schicht noch dünne Scheiben von frischen Tomaten auflegen, abgeschlossen wird mit kalten Butterflöckchen.
4. Backen: Bei Umluft dauert der Vorgang etwa 45 Minuten, wobei für die letzten 10 Minuten je nach Bräunung auf 160 °C reduziert werden kann. Ohne Umluft nimmt man die 2. Schiene von unten und deckt den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie leicht ab.
5. Während der Auflauf sich selbst überlassen bleibt, sollte man (neben dem Aufräumen?) noch einen grünen Salat mit leichter Vinaigrette vorbereiten, das passt auf jeden Fall sehr gut dazu! Fehlen nur noch gutes Weißbrot und Wein.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Andreas Cichy aus Dortmund.
Maison Ventenac
11610, France