MONTESPINA Rosado 2022

18 bis 20 g Aspikpulver oder Blattgelatine  •  3/8 l geklärter Fischfond  •  1/8 l trockener Riesling  •  1 EL trockener Wermut  •  1 EL Zitronensaft  •  1/2 TL Salz  •  4 Scampi  •  Court-Boullion (siehe folgend)

Court-Bouillon für Krustentiere 100 g Zwiebeln und 75 g Lauch in Ringe, je 100 g Möhren und Stangensellerie in Scheiben schneiden. 1 Knoblauchzehe andrücken. 1/2 unbehandelte Zitrone schälen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse in 3 l Wasser mit 1 EL Meersalz versetzt 20 Minuten köcheln. 350 ml trockenen Weißwein sowie 1/2 Bund Petersilie, 2 Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt zufügen und die Court-Bouillon vor dem Einlegen der Krustentiere noch 15 Minuten schwach köcheln lassen.

1 kg frische Muscheln  •  ausgebrochenes Fleisch von 1 gekochten Hummer von etwa 700 g  •  150 g gekochte Garnelenschwänze  •  2 Tomaten  •  je 50 g Lauch und Möhren, in Streifen  •  1/2 Kopf Blattsalat  •  1 hart gekochtes Ei

1. Die Gelatinemenge sollte nach der gewünschten Festigkeit des Gelees bemessen sein. Bei 18 g für die angegebene Flüssigkeitsmenge dürfte die Konsistenz gerade richtig sein.

2. Das Aspikpulver in einer kleinen Schüssel mit nur so viel kaltem Wasser übergießen, dass es gerade gut quellen kann. Verwendet man Blattgelatine, diese in reichlich kaltem Wasser einweichen und vor dem Auflösen kräftig mit den Händen ausdrücken. Fischfond, Wein, Wermut und Zitronensaft so weit erhitzen, dass sich die eingeweichte Gelatine darin lösen kann. Salzen (nur bei ungesalzenem Fischfond) und wieder abkühlen lassen.

3. Die Scampi in Court-Bouillon garen, jedoch bereits nach maximal 3 Minuten wieder herausnehmen. Die Muscheln dämpfen, aus den Schalen lösen (die Menge ergibt etwa 200 g Muschelfleisch). Das Hummerfleisch in Scheiben schneiden, die ausgelösten Scampischwänze längs halbieren, die Garnelenschwänze sauber schälen.

4. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Möhren schälen. Lauch putzen und gründlich waschen. Beides in feine Streifen schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren. Den Salat waschen und trockenschleudern. Das Ei pellen und in Scheiben schneiden.

5. Gläser mit jeweils einigen Salatblättern auslegen und alle übrigen Zutaten hübsch darauf arrangieren, mit Eischeiben garnieren. Die Gläser im Kühlschrank 1/2 Stunde durchkühlen lassen und dann mit dem fast erkalteten, gerade noch flüssigen Gelee übergießen. Vollständig erstarren lassen. Dazu passt leicht gerösteter Toast mit Butter.

16-20 Hummerkrabbenschwänze  •  frische Kräuter (Estragon,  •  Petersilie, Schnittlauch)  •  Zitrone  •  eine Flasche trockenen Sekt

Für die Aioli:

10 Knoblauchzehen  •  1/2 TL feines Meersalz  •  2 Eigelb  •  250 ml natives Olivenöl extra  •  1 EL Zitronensaft  •  1 Prise Cayennepfeffer

1. Die Hummerkrabbenschwänze in Zitrone, Olivenöl und nicht zu fein gewiegter Petersilie sowie etwas Estragon für gute zwei Stunden gekühlt marinieren.

2. Den Knoblauch schälen, pürieren, mit dem Salz vermischen und gut mit dem Eigelb verrühren.

3. Unter ständigem Rühren das Olivenöl in feinem Strahl hinzufügen, so dass man eine feste Creme erhält.

4, Schließlich mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken!

5. Nun die Hummerkrabbenschwänze in leicht aufgeschäumter Butter - sie haben durch die Marinade genug Öl - unter regelmäßigem Wenden anbraten.

6. Mit etwas Zitrone und Sekt ablöschen, und mit fein gewiegtem Schnittlauch bestreuen (harmoniert sehr gut mit dem Estragon). Mit der Aïoli servieren und Weißbrot dazu reichen.

Tipp: Reichen Sie zur Säuberung der Hände Schälchen mit warmen Wasser und Zitronenscheibe.

500 g Kürbis  •  1 Zwiebel  •  1 l Milch  •  1 El Butter  •  Salz  •  1 Tl Zucker  •  100 g Amaretti

1. Zerkleinerte Zwiebel anschwitzen, den klein geschnittenen Kürbis dazugeben und einige Minuten mitdünsten.

2. Salzen und die Milch dazugeben. Den Zucker und die Hälfte der Amaretti zufügen und eine 1/2 Stunde leise köcheln lassen.

3. Anschließend fein pürieren und mit den restlichen zerbröselten Amaretti bestreuen.

Buon Appetito!