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Rezepte

1 Wildhase (etwa 1 1/2 kg)  •  100 g Zwiebel  •  50 g Möhre  •  50 g Knollensellerie,  •  2 rote Chilischoten  •  2 Knoblauchzehen  •  6 El Öl  •  1 Rosmarinzweig  •  2 Thymianzweige  •  5 Wacholderbeeren, zerdrückt  •  10 Pfefferkörner  •  2 Lorbeerblätter,  •  3 Gewürznelken  •  1/4 Zimtstange  •  1/2 l Rotwein (Burgunder)  •  1/4 l Wildfond  •  200 g Esskastanien  •  50 g Zartbitterkuvertüre  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  50 g Schalotten  •  1 TL Thymianblättchen zum Garnieren

1. Das Hasenfleisch von den Knochen lösen, von Häuten und Sehnen befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Knochen und Parüren klein hacken. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Chilis halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Den Knoblauch schälen.

2. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen und Parüren darin kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und gleichmäßig Farbe nehmen lassen. Mit 1/4 l Wein ablöschen. Bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten zugedeckt schmoren. Dabei nach und nach den restlichen Wein und den Fond zugießen. Weitere 1 1/2 Stunden schmoren.

3. Inzwischen die Schale der Kastanien kreuzweise einritzen. Kastanien auf ein Blech legen und bei 220 °C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und noch heiß schälen.

4. Den Bräterinhalt in ein Sieb schütten, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, etwas reduzieren. Die Kuvertüre reiben, unter Rühren in der Sauce schmelzen lassen, die Sauce abschmecken.

5. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hasenfleisch darin rundum gut anbraten. Die Schalotten schälen, vierteln und kurz mit anbraten. Zusammen mit den Kastanien in die Sauce geben und 10 bis 15 Minuten schmoren lassen. Das Gericht mit Thymianblättchen bestreuen und servieren. Als Beilage kleine Semmelknödel reichen.

2 bis 3 unbehandelte Orangen  •  2 Vanilleschoten  •  1 l Milch  •  2 Zimtstangen  •  750 g Erdbeeren  •  1 Limette  •  150 g Zucker  •  40 g Butter  •  300 g Risottoreis  •  3 EL Crème double  •  25 g gehackte Pistazien

1. 1 Orange heiß waschen, trocknen und die Schale am besten in einem Stück dünn abschälen. Die Vanilleschoten der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Milch mit Orangenschale, Vanilleschoten und -mark sowie den Zimtstangen aufkochen. Zugedeckt auf der ausgeschalteten Kochstelle ziehen lassen.

2. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Die Limette heiß waschen, trocknen und die Schale fein abreiben. Die Limette auspressen. Die Erdbeeren mit der abgeriebenen Limettenschale, 3 EL Limettensaft und 50 g Zucker mischen, abgedeckt beiseite stellen. Die Orangen auspressen, 200 ml Orangensaft und 100 g Zucker aufkochen und so lange bei milder Hitze kochen lassen, bis der Zucker gelöst ist.

3. Die Butter in einem weiten Topf zerlassen. Den Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig dünsten. Drei Mal nacheinander mit je einem Drittel der heißen Milch aufgießen und diese unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Den Reis 20 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze offen garen.

4. Zuckerorangensaft zugeben und unter Rühren weitere 5 Minuten garen. Den Risotto lauwarm abkühlen lassen, Vanilleschoten, Orangenschale und Zimtstangen entfernen. Erst Crème double, dann die Erdbeeren unterheben und den Risotto mit Pistazien bestreut servieren.