MORGES Chasselas 2022

2 Poulardenbrüste, im Ganzen mit Haut und Brustknochen  •  1 Zwiebel  •  1 Stange Lauch  •  1/4 Sellerie  •  2 Möhren  •  25-50 ml Honig  •  50-100 ml Portwein  •  Salz  •  Pfeffer  •  Thymian  •  Butter  •  Öl

Für das Risotto:

400 g Risottoreis (vorzugsweise Arborio oder Carnaroli)  •  200 g Parmesan  •  500-750 ml heiße Hühnerbrühe  •  1 Zwiebel  •  Salz  •  Butter  •  Weißwein

1. Zwiebeln putzen und vierteln. Den Lauch in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden.

2. Die Poulardenbrust abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer, Salz und gehacktem Thymian einreiben. Honig mit Portwein, Salz, gehacktem Thymian und etwas Wasser zu einer sirupartigen Mischung verrühren (zur Not noch etwas braunen Zucker zugeben).

3. In einem gusseisernen Bräter Öl erhitzen, die Gemüsestücke andünsten, etwas Farbe nehmen lassen. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, dann etwa 6-8 cm hoch heißes Wasser angießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

4. Die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben. Bräter in den auf 180 °C (nur Oberhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten die Haut einige Male mit einem Messer einstechen und die Poulardenbrust mit der Honig-Mischung einpinseln. Nach weiteren 20 Minuten die Poularde aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren.

5. Poularde wieder in den Bräter geben, erneut einpinseln und wieder in den Ofen schieben (Vorgang noch ein- bis zweimal wiederholen). Den passierten Fond in einer Sauteuse aufkochen und stark reduzieren, Fett abschöpfen.

6. Für das Risotto Zwiebeln fein würfeln, in einem gusseisernen Topf in Butter andünsten. Reis dazugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen, etwas heiße Brühe angießen und gut durchrühren. Die Hitze runterstellen.

7. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, wieder etwas heiße Brühe angießen, weiterrühren. Ist das Risotto leicht cremig und der Reis gerade noch al dente, geriebenen Parmesan hinzugeben und vom Herd nehmen.

8. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit kalter Butter aufmontieren, danach nicht mehr kochen.

9. Die Poulardenbrust sollte in der Zwischenzeit eine schöne knusprige, dunkelbraune Haut bekommen haben. Poulardenbrüste am Brustbein entlang jeweils von den Brustknochen lösen, mit Haut in schräge Scheiben schneiden.

10. Auf einen großen Teller etwas Risotto geben, die Poulardenscheiben anrichten und mit Thymiansauce überziehen.

800 g Kalbfleisch (Schulter)  •  1 Möhre  •  2 Zwiebeln  •  2 Gewürznelken  •  40 g Butterschmalz  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Mehl  •  1/8 l trockener Weißwein  •  1 Bund Petersilie  •  1 Thymianzweig  •  1 Lorbeerblatt  •  300 g kleine Champignons  •  1 Eigelb  •  2 EL Crème fraîche  •  2 EL Zitronensaft

1. Fleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Möhre und 1 Zwiebel schälen, klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen, mit den Nelken bestecken.

2. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch darin nach und nach bei mittlerer Hitze anbraten, dabei nur hellbraun werden lassen.

3. Zwiebel- und Möhrenwürfel untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen, das Mehl darüber stauben und anschwitzen. Den Weißwein und 1/4 l Wasser dazugießen.

4. Die Petersilie waschen und die Blättchen fein hacken. Petersilienstängel, die Zwiebel mit den Nelken, den Thymian und das Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Minuten garen.

5. Die Champignons putzen und eventuell halbieren. Am Ende der Garzeit zum Fleisch geben und weitere 15 Minuten garen.

6. Das Eigelb mit der Crème fraîche und dem Zitronensaft verrühren. Die Petersilienstängel sowie die besteckte Zwiebel entfernen. Das Fleisch und die Pilze aus der Brühe heben und warm stellen.

7. Für die Sauce nach und nach die Eigelbmischung bei schwacher Hitze unter die Brühe im Topf rühren. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einstreuen. Das Kalbsfrikassee in die Sauce geben. Dazu passen Reis oder Bandnudeln.