BLEASDALE Frank Potts 2019

4 Filetsteaks (à 160 bis 180 g)  •  1 EL Olivenöl  •  reichlich grob gestoßener  •  schwarzer Pfeffer  •  1 EL Butterschmalz  •  Salz  •  1 EL Butter  •  150 ml Geflügelfond  •  2 EL Sherry medium  •  2 TL Cognac

1. Die Steaks von beiden Seiten mit wenig Olivenöl bestreichen. Den gestoßenen Pfeffer auf einen flachen Teller geben und die Steaks darin wenden. Den Pfeffer etwas andrücken.

2. Das Butterschmalz in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Die Steaks darin auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, dann pro Seite in 2 bis 6 Minuten - je nach gewünschtem Gargrad - fertig braten [Step a bis d]. Die Steaks aus der Pfanne nehmen, auf einen vorgewärmten Teller legen, salzen und warm stellen.

a Blau (very rare/bleu): Dünne braune Kruste, innen blutig-roh. Bei hoher Temperatur pro Seite je 1 Minute braten. Auf Fingerdruck ist kein Widerstand spürbar.

b Blutig (rare/saignant): Braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern. Braten, bis Blutstropfen auf der Oberfläche erscheinen, wenden, die zweite Seite bräunen. Auf Fingerdruck elastisch.

c Rosa (medium/à point): Bis auf einen rosa Kern durchgebraten. Jede Seite 1 Minute scharf anbraten, weiterbraten, bis Tropfen von Fleischsaft auf der Oberfläche erscheinen, die zweite Seite bräunen. Widerstand auf Fingerdruck.

d Durchgebraten (welldone/bien cuit): Gleichmäßig durchgebraten. Auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, bei reduzierter Temperatur 4 Minuten unter mehrmaligem Wenden weiterbraten, bis sich das Fleisch fest anfühlt.

3. Die Butter in der Pfanne zerlassen, den Fond dazugießen, zum Kochen bringen und den Bratensatz lösen. Salzen und den Sherry dazugeben. Die Sauce bei starker Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen.

4. Den Cognac zur Sauce gießen, diese gut durchrühren und über die Pfeffersteaks gießen. Sofort servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Nudeln oder Spätzle und gedünstetes Gemüse wie zum Beispiel grüne Bohnen.

2 küchenfertige Fasane von je 800 bis 1000 g  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  3 EL Öl  •  60 g Schalotten  •  20 g Butter, 1 cl Cognac  •  20 ml Trüffelfond  •  225 ml Weißwein  •  3/4 l Wildgeflügelfond  •  20 g kalte Butter  •  12 kleine weiße Champignons  •  20 g Perigord-Trüffel

1. Fasane außen und innen unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Vögel darin rundum anbraten. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen in 25 bis 30 Minuten fertig braten. Fasane herausnehmen, das Fleisch auslösen, von Haut und Sehnen befreien und bei geringer Hitze warm halten.

2. Fasanenknochen mit dem Küchenbeil zerkleinern. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, in einem Topf in 10 g Butter glasig schwitzen. Knochen zufügen und kurz anbraten. Mit Cognac ablöschen. Den Trüffelfond und 1/8 l Weißwein zugießen, die Flüssigkeit etwas reduzieren.

3. Den Wildgeflügelfond zugießen und alles etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend den gesamten Topfinhalt durch ein feines Sieb passieren, dabei mit einer Schöpfkelle gut ausdrücken, damit keine Flüssigkeit zurückbleibt. Die Sauce in einer Sauteuse erneut erhitzen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Die kalte Butter einrühren und die Sauce abschmecken.

4. Champignons putzen und von den Stielen befreien, in der übrigen Butter anbraten, salzen und pfeffern. Den restlichen Wein zugießen und die Pilze im geschlossenen Topf 10 Minuten dünsten.

5. Die Trüffel putzen, sparsam schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Mit den Champignons und dem in Stücke zerteilten Fasanenfleisch zur Sauce geben. Das Ragout noch einmal kurz aufkochen und servieren.

Vorbereitung: Die Hähnchenteile 2 Stunden marinieren.

1,2 kg Hähnchenteile, mit Knochen  •  150 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen  •  3 EL Öl  •  3/8 l Geflügelfond  •  Salz

Für die Gewürzmischung:

1 TL Kümmelsamen  •  2 TL gelbe Senfkörner  •  je 2 rote und grüne Chilischoten  •  1 TL gemahlene Kurkuma  •  2 EL weißer Essig

Außerdem:

1 EL gehacktes Koriandergrün

1. Die Hähnchenteile unter fließendem kaltem Wasser sorgfältig abspülen, trockentupfen und in 10 bis 12 Stücke zerlegen.

2. Für die Gewürzmischung Kümmelsamen und Senfkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, auskühlen lassen und in einem Mörser zu feinem Pulver zermahlen. Die Chilischoten vom Stielansatz befreien, das Fruchtfleisch in Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen. Das Gewürzpulver, die Chiliringe, Kurkuma und Essig in einer zum Marinieren der Hähnchenteile ausreichend großen Schüssel verrühren.

3. Die Hähnchenteile in die Würzmischung einlegen, damit einreiben, zudecken und im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen.

4. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen. Das Öl erhitzen, den Knoblauch durch eine Presse dazudrücken und mit den Zwiebeln anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

5. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in der Pfanne rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch wieder zugeben, den Geflügelfond (ersatzweise Wasser) sowie die restliche Marinade unterrühren, salzen. Zudecken, bei geringer Hitze 35 Minuten schmoren lassen. Zum Servieren mit Koriandergrün bestreuen. Dazu schmeckt ein mild-aromatischer Kokosnuss-Reis [Zubereitung siehe Text unten und Step a bis c].

Kokosnuss-Reis

Flüssigkeit aus 1 Kokosnuss auffangen. Das Fruchtfleisch auslösen [Step a], die braune Haut abschälen. 200 g Kokosfleisch in Stücke schneiden, mit dem Kokoswasser und 400 ml heißem Wasser pürieren. 50 g gewürfelte Zwiebel in Öl hell anschwitzen. 200 g Basmati-Reis zufügen, glasig schwitzen, 175 ml Wasser zugießen, unter Rühren aufkochen. Etwas Salz und die Kokosmilch zufügen [Step b], aufkochen und den Reis darin garen. Übriges Kokosfleisch in feine Streifen schneiden [Step c], diese auf einem Backblech bei 200 °C im vorgeheizten Ofen rösten, auf den Reis streuen.

a. Kokosnuss-Reis zubereiten: Das Kokosfleisch mit einem kleinen Messer von der Schale lösen.

b. Den Reis leicht salzen, dann die Kokosmilch aus dem Mixer zugießen und zum Kochen bringen.

c. Das restliche Kokosfleisch in feine Streifen hobeln, das geht am besten mit einem Sparschäler.