IHRINGER Grauburgunder 2022

1/2 Paket Blätterteig  •  1 Paket TK-Blattspinat  •  1 Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe  •  1/2 Becher Sahne  •  2 Eigelb  •  Muskat, Pfeffer, Salz  •  1 Paket Schafskäse

1. Blätterteig auftauen, Spinat im Sieb auftauen lassen. Spinat mit Zwiebel dünsten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2. Auflaufform mit Blätterteig auslegen. Spinatmasse darauf verteilen, Schafskäse grob zerkleinern und auf den Spinat geben.

3. Nun Sahne, Eigelb und Knoblauch verrühren, gut würzen und über den Auflauf gießen.

4. Gratin im heißen Backofen bei Umluft 160 °C etwa
30 Min. backen.

1 küchenfertiger Zander (etwa 1 kg)  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  10 lange Scheiben durchwachsener Speck (etwa 150 g)  •  1 Zwiebel  •  1 kleines Bund Suppengrün  •  3 EL Butter  •  1 EL Speisestärke  •  100 ml Fischfond  •  50 ml Weißwein  •  200 ml Sahne

1. Fisch abspülen, innen gut ausspülen, trockentupfen und schuppen [Step a}. Innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern, mit Speck umwickeln [Step b, c}. Zwiebel schälen und würfeln, Suppengrün putzen, klein schneiden.

a Zander im Speckmantel: Den Fisch mit einem Fischschupper oder mit dem Rücken eines großen Messers schuppen.

b Die Speckscheiben am Kopf beginnend quer in gleichmäßigen Abständen bis zur Schwanzflosse um den Fisch wickeln.

c Die Speckscheiben mit Küchengarn befestigen. Dabei das Garn von hinten beginnend kreuzweise nach vorne schlingen.

2. In einem Fischbräter den Fisch in der Butter von beiden Seiten in 5 bis 8 Minuten anbraten. Das Gemüse kurz mitrösten. Den Fisch im Ofen bei 180 °C Umluft 30 bis 40 Minuten garen, herausnehmen und warm halten.

3. Die Stärke mit etwas Fischfond glatt rühren. Übrigen Fischfond und den Wein zum Bratfond gießen und aufkochen. Sahne und Stärkelösung einrühren. Die Sauce kurz unter Rühren kochen und andicken lassen, salzen und pfeffern.

4. Speck vom Fisch entfernen, den Fisch filetieren [Step d}, die Filets auf Teller portionieren, etwas Sauce angießen. Mit Bratkartoffeln servieren.

d Die Speckhülle ablösen, den Zander längs am Rücken waagerecht einschneiden und filetieren.

Für das Blaukraut:

500 g geputzter Rotkohl  •  1 TL Salz  •  20 g Schalotte  •  30 g Gänseschmalz  •  1 EL Honig  •  Pfeffer  •  200 ml Preiselbeersaft  •  200 ml Rotwein  •  1/4 Zimtstange  •  3 Nelken  •  1 Zweig Thymian  •  50 g Butter

Für die Schwarzbrot-Schupfnudeln:

150 g Roggenbrot mit Rinde, vom Vortag  •  200 ml Milch  •  1 Ei  •  120 g Roggenmehl (Type 997)

Außerdem:

etwas Weizenmehl  •  Butter- oder Schweineschmalz zum Braten

1. Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit Salz bestreuen und etwas kneten. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Das Schmalz erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Rotkohl unter Rühren 2 bis 3 Minuten mitbraten. Honig, Pfeffer, Preiselbeersaft, Rotwein, Gewürze und Butter zufügen, alles im offenen Topf 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Thymianzweig entfernen.

3. Das Brot fein würfeln, in der Milch 1/2 Stunde einweichen. Ausdrücken und das Brot mit Ei und Roggenmehl zu einem weichen, aber formbaren Teig verkneten. Sollte er zu sehr kleben, die Hände mit etwas Weizenmehl bestauben. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

4. Reichlich Salzwasser erhitzen. Aus dem Brotteig Schupfnudeln von etwa 1/2 cm Dicke (in der Mitte) und 6 cm Länge formen, an den Enden sollen die Nudeln etwas dünner sein. Die Schupfnudeln in das kochende Wasser einlegen, die Hitze reduzieren und alles im geschlossenen Topf 5 Minuten sieden lassen.

5. Abgießen, abtropfen lassen und die Schupfnudeln im heißen Butter- oder Schweineschmalz von allen Seiten goldbraun braten. Blaukraut wieder erwärmen, auf Teller verteilen und die Schupfnudeln daneben anrichten. Sofort servieren.