Frankreich, Elsass VIEIL ARMAND Gewurztraminer 2020
Appellation d'Origine Contrôlée
Der Stolz der Elsässer
Stolz sind sie, die Elsässer Winzer auf ihren Gewürztraminer. Zu Recht... Denn es gibt weltweit kein zweites Anbaugebiet, die diese Rebsorte so in den Fokus stellt wie das Elsass. Dabei ist die Bandbreite erstaunlich und fächert sich vom trockenen Basiswein bis zum edelsüßen Grand Cru auf.
Der Tradition ist am besten mit einer deutschen Spätlese zu vergleichen, also nicht trocken, aber auch noch nicht im edelsüßen Bereich verortet. Das macht ihn vielseitig einsetzbar, ob als Aperitif, zu ausgewählten Rezepten oder als Digestif zu Käse und Desserts.
Cave du Vieil Armand ist eine der kleinsten Winzergenossenschaften im Elsass. 87 Mitglieder liefern ihre Burgunder-, Riesling- und Gewürztraminertrauben im beschaulichen Örtchen Soultz-Wuenheim ab. Das Gebiet rund um den Hausberg von Wuenheim – den 956 Meter hohen Hartmannsweilerkopf – bietet optimale Voraussetzungen für den Weinbau. Es umfasst 140 Hektar fast ausschließlich in Hanglagen, die durch die Vogesen geschützt sind.
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60 g Butter • 30 g Mehl • 1/4 l Milch • 1/2 TL Salz • frisch gemahlener Pfeffer • etwas frisch geriebene Muskatnuss • 4 EL Sahne • 5 Eigelbe • 120 g frisch geriebener gereifter Gouda oder Gruyère • 5 Eiweiße
Außerdem:
Butter zum Fetten • Souffléform von 1 l Inhalt
1. Für die Soufflémasse zunächst eine Béchamelsauce herstellen. Dafür die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl einrühren, wie in den ersten beiden Bildern der Stepfolge [siehe a und b] gezeigt. Die Milch zugießen und weiterverfahren, wie gezeigt [siehe c und d]. Sahne zugießen, glatt rühren, dabei mit dem Schneebesen am Topfboden entlangfahren, um ein Ansetzen der Masse zu verhindern. Die Béchamel vom Herd nehmen, Eigelbe und Käse einarbeiten, wie gezeigt [siehe e und f].
a Käsesoufflé herstellen: Das Mehl auf einmal in die Butter schütten.
b Das Mehl unter Rühren bei reduzierter Hitze 2 bis 3 Minuten farblos anschwitzen.
c Milch nach und nach unter Rühren zugießen, glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
d Die Béchamel 15 Minuten köcheln und nochmals gut durchrühren.
e Eigelbe unterrühren: wenn das erste ganz eingearbeitet ist, das nächste zufügen.
f Geriebenen Käse mit einem Kochlöffel sorgfältig unter die Masse mischen und schmelzen.
2. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Käsemasse in eine Rührschüssel umfüllen und lauwarm abkühlen lassen. Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Masse heben [siehe g]. Die Souffléform mit Butter ausstreichen, die Käsemasse einfüllen [siehe h] und das Soufflé bei 180 °C im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Soufflé in weiteren 20 bis 25 Minuten fertig backen. Sofort servieren.
g Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Käsemasse heben.
h Die Masse rasch bis 1/3 unter den Rand der Form einfüllen.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
1 l Kokosnussmilch (gibt es im Asia-Laden) • 1 Zitrone • 3-4 cm geschälte, in feine Scheiben geschnittene Ingwerwurzel • 1 rote Chilischote • 4 Wurzeln Zitronengras • einige El Fischsoße (Asia-Laden) • 2 Hähnchenbrustfilets
1. Kokosnussmilch und die gleiche Menge Wasser in einen Topf geben.
2. Die Zitronengraswurzeln vierteln, Ingwerwurzel schälen und in feine Scheiben schneiden. Chilischote entkernen und in Scheiben schneiden. Die Zitrone auspressen.
3. Alle Zutaten in die Kokosnussmilch geben. Das Ganze aufkochen lassen und mit Fischsoße abschmecken.
4. Nach dem Kochen die klein geschnittenen Hähnchenbrustfilets in die Suppe geben und 5 Minuten ziehen (nicht kochen) lassen.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserer Kundin Ulrike Haite aus Köln.
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