Österreich, Niederösterreich PFAFFL Goldjoch 2018
Weinviertel Districtus Austriae Controllatus Reserve
Goldener Genuss
Noch vor weniger als 30 Jahren deutete auf dem Hof der Familie Pfaffl nichts darauf hin, dass hier einmal österreichische Spitzenweine entstehen könnten. Dann übernahm Roman Pfaffl – Spitzname „Mister Veltliner“ – den Hof und entschied sich, den Betrieb auf Weinbau umzustellen.
Die Lage „Goldjoch“ ist sehr trocken und heiß. So wird der Grüne Veltliner hier, auf einem sandigen Südhang, durch eine außergewöhnliche Traubenreife tatsächlich Goldgelb. Dafür ist neben den heißen Temperaturen auch der Boden verantwortlich: Nach einer dünnen Lössschicht stößt man auf Sand, der die Temperatur speichert.
Die Reben für diesen pfeffrig-würzigen Weißwein sind etwa 20 Jahre alt und mit einer Dichte von 4.500 Stöcken pro Hektar gepflanzt. Die Reberziehung erfolgt im mittelhohen System bei Einbogenschnitt. Nach der Lese ging es für die Beeren in den Keller, wo sie nach zehn Stunden Maischestandzeit ohne Kontakt mit Sauerstoff gepresst wurden. Der Most wurde sofort in großen Holzfässern vergoren, bis der Wein nach sechs Monaten in Flaschen gefüllt
Als Anfang der 1990er Jahre die meisten Weinfreunde noch einen großen Bogen um Flaschen machten, deren Etikett die Herkunft „Weinviertel“ trugen, hatte Roman Pfaffl senior bereits hochfliegende Pläne. Während seine Tochter Heidi die Kinder versorgte, ein Heurigenlokal betrieb und sich nebenbei um eine kleine Viehwirtschaft kümmerte, begann Roman Pfaffl junior damit, den kleinen Weingarten, den er gerade von seinen Eltern übernommen hatte, zu vergrößern.
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4 bunte Paprika • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Aivar • 3 EL Olivenöl • 1/8 l Rotwein • 200 ml Fond (nach Bedarf) • 1 EL gehackte Kräuter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1. Paprika halbieren, entkernen und in daumengroße Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch pressen und beides in einer Pfanne anschwitzen.
2. Die Paprika hinzufügen und ca. 10 Minuten ebenfalls anschwitzen.
3. Aivar unterrühren und erhitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond auffüllen.
4. Das Ganze einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Am Ende mit Kräutern verfeinern.
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens"
4 Lachskoteletts (je etwa 200 g) • 1 TL Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 3 EL feines Öl
Für das Lauchgemüse:
400 g Lauch • 50 g Butter • 100 ml Gemüse- oder Fischfond, • etwas Trüffelöl nach Geschmack • 1 schwarze Trüffel (15 bis 20 g) • 2 EL Crème fraîche • 1 EL gehackte • Kräuter (Dill, Petersilie) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
Dillzweige zum Garnieren
1. Für das Lauchgemüse den Lauch putzen, waschen und nur die weißen Teile verwenden, weil sie zarter im Geschmack sind, und diese in etwa 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Die Butter zerlassen und den Lauch darin andünsten. Den Fond zugießen, zudecken und 5 Minuten dünsten.
2. Das Gemüse mit Trüffelöl aromatisieren, dieses jedoch sehr vorsichtig dosieren, weil das Öl je nach Qualität sehr kräftig würzt. Trüffel putzen, in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln und zugeben. Die Crème fraîche einrühren, die Kräuter einstreuen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
3. Die Lachskoteletts salzen und pfeffern, mit Öl bepinseln und auf dem vorgeheizten Grill von jeder Seite 5 Minuten grillen.
4. Die Lachskoteletts mit dem Lauchgemüse anrichten und mit Dill garnieren.
Tipp: Dazu passen in der Schale im Ofen gebackene Kartoffeln gut: Möglichst eine mehlig kochende Sorte verwenden, in ein ausreichend großes Stück Alufolie wickeln und 40 bis 45 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen. Auswickeln, kreuzweise einschneiden und mit je 1 EL Crème fraîche servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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