Italien, Sizilien TERRE DEL SOLE Grillo 2021
Sicilia Denominazione di Origine Controllata
Grillo eccellente!
1860, im Jahr der Einheit Italiens, gründete Don Diego Rallo das gleichnamige Weingut Cantine Rallo. 1997 übernahm die Familie Vesco, die bereits einen florierenden Agrarbetrieb in Alcamo besaß, das Weingut in Marsala.
Francesco und Andrea Vesco, Onkel und Neffe, führen das Weingut mit seinen 100 ha Rebfläche mit umsichtigem Engagement. Die Kulturtechniken, die sie anwenden, zielen auf den Schutz des Ökosystems. Ein großer Teil der Rebfläche wird biologisch bewirtschaftet. Das lang gezogene Dach des Baglios – des Gebäudes im traditionellen architektonischen Stil der Gegend – ist mit Solarzellen gedeckt, die den Energiebedarf der Cantine abdecken.
Die Sonne sorgt aber nicht nur für die Energie der Cantine, sondern steht zugleich Namenspate für diesen Weißwein. „Terre del Sole“ bedeutet „Land der Sonne“ – so nennen die Sizilianer ihre Heimat. Die Grillo-Trauben wachsen ausschließlich an Südhängen auf kleinen, becherförmigen „Bäumchen“. Diese sogenannte Alberello-Reberziehung ist seit der Antike im Mittelmeerraum bekannt.
Hinter dem bekannten Namen Cantine Rallo steht ein ehrgeiziges Weinbauprojekt, mit dem die Cousins Francesco und Andrea Vesco zum Renommee Siziliens als Weinregion beitragen wollen. Als die Familie Vesco 1996 die historische Kellerei in Marsala erwarb, war dies nur ein weiterer Schritt zur Erfüllung eines Projektes, mit dem Francescos Vater Andrea bereits in den 1950er Jahren begonnen hatte.
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Für das Carpaccio:
250 g fangfrisches Tunfischfilet • 150 g Seeteufelfilet, pariert
Für die Gemüsegarnitur:
2 gestr. EL rote Paprikaschote, geschält und fein gewürfelt • 2 gestr. EL gelbe Paprikaschote, geschält und fein gewürfelt • Filets einer Limette, in Stücke geschnitten • Saft von 1 Limette • 1/2 Chilischote, fein gewürfelt • 1 TL Ingwer in Sirup (oder kandiert), fein gewürfelt • 1 TL Ingwersirup (aus dem Asialaden) • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zum Anrichten:
1 Knoblauchzehe • 1 N TL Sesamöl aus geröstetem Sesam • grobes Meersalz • grob gemahlener Zitronenpfeffer • 4 TL Sesamsamen, schwarz • 4 TL Sesamsamen, geschält • 20 Blättchen Koriandergrün
Außerdem:
Frischhaltefolie, Alufolie
1. Schneiden Sie zunächst das Tunfischfilet der Länge nach taschenartig auf. Dann schieben Sie vorsichtig und möglichst gleichmäßig verteilt das Seeteufelfilet in diese Tasche hinein. Stellen Sie die Teller zum Servieren des Gerichts kühl: Legen Sie sie dazu in kaltes Wasser oder ins Tiefkühlfach.
2. Um das Carpaccio später hauchdünn schneiden zu können, wickeln Sie den gefüllten Fisch fest in Frischhaltefolie und lassen ihn im Tiefkühlfach etwa 15 Minuten leicht anfrieren. Eine perfekt runde Scheibenform erreichen Sie, wenn Sie das Carpaccio nach dem Einwickeln in die Frischhaltefolie zusätzlich mit Alufolie in Form rollen.
3. Für die Gemüsegarnitur mischen Sie die Zutaten, schmecken diese mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab und lassen die Mischung 15 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt durchziehen.
4. Zum Anrichten die vorgekühlten, trockenen Teller mit Knoblauch abreiben und dünn mit Sesamöl einpinseln. Mit Meersalz, Zitronenpfeffer und je der Hälfte der beiden Sesamsorten bestreuen.
5. Das Fischfilet dünn aufschneiden und auf die Teller verteilen. Wieder gleichmäßig mit Sesamöl einpinseln, mit Meersalz und Zitronenpfeffer würzen und die verbliebene Sesamsaat darüber streuen. Zum Abschluss die Gemüsegarnitur verteilen und mit Korianderblättchen garnieren.
Quelle: Das große Buch vom Fisch, TEUBNER Verlag
je nach Größe 4 oder 8 feste, reife Tomaten, mit einem Durchmesser von 7-10 cm • Salz • 2 EL Olivenöl • 1/4 Tasse fein gehackte Zwiebeln • 1/2 TL fein gehackter Knoblauch • 1 Tasse frische Weißbrotkrumen • 4 Anchovis-Filets, fein gehackt • 200 g Thunfisch aus der Dose, zerpflückt • 3 EL frisch gehackte, glattblättrige Petersilie • 2 EL Kapern • 4 schwarze, fein gehackte • entsteinte Oliven • 1 EL frisch geriebener Parmesan • fein gehackte frische Petersilie
1. Den Ofen auf 165 °C vorwärmen. Etwa 0,5 cm vom oberen Teil jeder Tomate abschneiden. Mit einem Teelöffel das ganze Fruchtfleisch herausnehmen. Die Tomaten innen salzen.
2. Inzwischen 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und bei mäßiger Hitze darin die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch unter häufigem Umrühren 8 Min. braten, bis die Zwiebeln glasig, aber nicht braun sind. Weißbrotkrumen, die Anchovis-Filets und Thunfischstücke hineinrühren und 2 Min. weiterkochen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die fein gehackte Petersilie, die Kapern und Oliven hinzufügen. Dann die Farce mit einem Löffel in die ausgehöhlten Tomaten füllen, den geriebenen Parmesan und ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.
3. Die Tomaten nebeneinander in eine leicht geölte feuerfeste Form stellen und auf dem mittleren Rost im Ofen 20-30 Min. backen, bis die Krumen braun und knusprig sind. Die Tomaten heiß oder kalt mit ein wenig gehackter Petersilie bestreut anrichten. Sie können als Teil eines Antipasto oder als einzelner Gemüsegang serviert werden.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Erika Beer aus Warendorf.
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