GÖTTWEIG Grüner Veltliner 2022

500 g pariertes Rehrückenfilet  •  12 Scheiben roh geräucherter durchwachsener Speck  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Öl  •  200 ml Wildfond

Für die Holunder-Quitten-Sauce:

250 g Holunderbeeren mit Stiel  •  120 g Quitten  •  100 ml Rotwein  •  60 g Zucker  •  1 kleines Stück Schale von einer unbehandelten Zitrone  •  1 Stück Zimtstange (2 cm)  •  1 Gewürznelke  •  1/4 TL Speisestärke

Für die Kartoffelplätzchen:

500 g mehlig kochende Kartoffeln  •  2 Eigelbe  •  10 g Butter  •  2 EL Crème fraîche  •  Salz  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  1 Ei  •  etwa 80 g geriebenes Weißbrot  •  2 bis 3 EL Sonnenblumenöl  •  20 g Butter

1. Das Rehfilet in 12 Medaillons von je etwa 40 g schneiden. Mit einer Schnittfläche nach unten auf eine Arbeitsfläche legen und jeweils mit 1 Scheibe Speck umwickeln. Mit Küchengarn fixieren.

2. Für die Sauce die Holunderbeeren mit Stiel waschen, abtropfen lassen und kurz gefrieren. Die Beeren von den Stielen zupfen. Quitten schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen, das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In einem Topf Wein, Zucker, Zitronenschale, Zimtstange und Nelke zum Kochen bringen. Die Beeren einlegen, unter Rühren aufkochen lassen. Quitten zugeben und alles 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit binden.

3. Die Kartoffeln für die Plätzchen als Pellkartoffeln garen, noch heiß pellen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Butter, Crème fraîche, Salz und Muskat zur Kartoffelmasse geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Aus dem Kartoffelteig Kugeln von je 15 g formen und diese zu Plätzchen flach drücken. Das Ei in einem Teller verquirlen, die Brotbrösel in einen zweiten Teller verteilen. Die Plätzchen erst im Ei, dann in den Brotbröseln wenden. Mit einem Messerrücken ein Gittermuster eindrücken.

4. Die Rehmedaillons salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons darin 4 bis 5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Herausnehmen und warm halten. Den Wildfond in die Pfanne gießen, den Bratsatz unter Rühren loskochen. Die Sauce leicht reduzieren, durch ein Sieb passieren, nach Bedarf binden, abschmecken. Während die Sauce kocht, die Kartoffelplätzchen braten.

5. Von den Medaillons das Küchengarn entfernen. Je 3 Medaillons mit etwas Bratensauce auf einem Teller arrangieren. Die Holundersauce daneben anrichten, nach Belieben mit Zitronenmelisse garnieren. Kartoffelplätzchen dazureichen.

4 kg reife Tomaten, abgezogen und entkernt  •  4 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten  •  175 ml Olivenöl  •  Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  4 altbackene Pugliese- oder Ciabatta-Brote  •  1 großes Bund Basilikum  •  natives Olivenöl extra

1. Knoblauch und Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden vorsichtig erhitzen, bis der Knoblauch leicht goldbraun ist.

2. Tomaten hinzufügen und 30 Min. köcheln lassen, bis die Tomaten andicken, gelegentlich umrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, anschließend 600 ml Wasser dazugeben und zum Kochen bringen.

3. Einen Großteil der Brotkruste entfernen und das Brot in große Stücke schneiden. Die Brotstücke zur Tomatenmischung geben und verrühren, bis das Brot die Flüssigkeit aufgenommen hat. Falls die Mischung zu dickflüssig wird, etwas kochendes Wasser hinzufügen.

4. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Basilikumblätter in Stücke rupfen und mit 120-175 ml Olivenöl unter die Suppe rühren. Die Suppe einen Moment ruhen lassen, damit das Brot das Aroma von Basilikum und Olivenöl aufnehmen kann. Mit einem kleinen Schuss Olivenöl auf die Teller verteilen.