Italien, Toskana Castelli Martinozzi Brunello 2018
Brunello di Montalcino Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Catelli Martinozzi Società agricola SS
Montalcino, Italia
Brunello di Montalcino aus Tradition
Etwa zehn Kilometer von Montalcino entfernt betreibt die Familie Castelli Martinozzi schon seit Jahrhunderten ihr Landgut „Villa Santa Restituta“. Das Anwesen ist eines der ältesten in der Region und geht zurück auf das 14. Jahrhundert. Neben dem Wein hat dort auch der Olivenanbau eine lange Tradition. Darüber hinaus beherbergte das vielseitige Gut eine Seidenraupenzucht, eine Weberei und andere landwirtschaftliche und handwerkliche Produktionsstätten.
Cesare Castelli, der das Familienunternehmen mit seiner Tochter und dem Neffen Federico Nannetti leitet, hat 12 Hektar der insgesamt 160 Hektar umfassenden Ländereien für den Weinbau reserviert. Die Fläche ist durchweg mit Sangiovese bestockt, jener auch als Brunello bekannten, besonders hochwertigen Edelrebe. Die ältesten Reben wurden vor mehr als 30 Jahren gepflanzt, die jüngsten stammen aus der Zeit der Jahrhundertwende.
Die Weinberge liegen auf 400 bis 480 Höhenmetern und sind nach Süden und Südwesten ausgerichtet. Eine lange, warme Nachmittagssonne sorgt dafür, dass die Trauben optimal reifen. Die Böden sind sehr mineralreich und bestehen aus Silikatgestein und Kalk. Die Weinbereitung ist besonders aufwendig: Handlese, sorgfältige Selektionierung der besten Trauben, langsame Fermentierung und ein 36-monatiger Ausbau Barriques aus französischer und slowenischer Eiche.
2 küchenfertige Fasane von je 800 bis 1000 g • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 3 EL Öl • 60 g Schalotten • 20 g Butter, 1 cl Cognac • 20 ml Trüffelfond • 225 ml Weißwein • 3/4 l Wildgeflügelfond • 20 g kalte Butter • 12 kleine weiße Champignons • 20 g Perigord-Trüffel
1. Fasane außen und innen unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Vögel darin rundum anbraten. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen in 25 bis 30 Minuten fertig braten. Fasane herausnehmen, das Fleisch auslösen, von Haut und Sehnen befreien und bei geringer Hitze warm halten.
2. Fasanenknochen mit dem Küchenbeil zerkleinern. Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden, in einem Topf in 10 g Butter glasig schwitzen. Knochen zufügen und kurz anbraten. Mit Cognac ablöschen. Den Trüffelfond und 1/8 l Weißwein zugießen, die Flüssigkeit etwas reduzieren.
3. Den Wildgeflügelfond zugießen und alles etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend den gesamten Topfinhalt durch ein feines Sieb passieren, dabei mit einer Schöpfkelle gut ausdrücken, damit keine Flüssigkeit zurückbleibt. Die Sauce in einer Sauteuse erneut erhitzen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Die kalte Butter einrühren und die Sauce abschmecken.
4. Champignons putzen und von den Stielen befreien, in der übrigen Butter anbraten, salzen und pfeffern. Den restlichen Wein zugießen und die Pilze im geschlossenen Topf 10 Minuten dünsten.
5. Die Trüffel putzen, sparsam schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Mit den Champignons und dem in Stücke zerteilten Fasanenfleisch zur Sauce geben. Das Ragout noch einmal kurz aufkochen und servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Vorbereitung: Reh über Nacht marinieren.
350 g frische Pappardelle • 20 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 2 Lorbeerblätter, • 10 Pfefferkörner, 1 EL Lebkuchengewürz • je 100 g Möhren, Lauch und Sellerie (geputzt) • 50 g Fenchel (geputzt), 3 Knoblauchzehen • 500 g sauber pariertes Rehgulasch • 300 ml Marsala, 200 ml Rotwein • 2 EL Aceto Balsamico • 2 Rosmarin- und 4 Thymianzweige • 8 Salbeiblätter, Salz, 4 bis 5 EL Olivenöl • 3 geschälte Tomaten (aus der Dose) • 1 TL Zucker nach Belieben
Außerdem:
60 g Butter, 3 bis 4 EL gehackte Petersilie • nach Belieben frisch geriebener Parmesan
1. Wacholder, Nelken, Lorbeer und grob zerstoßenen Pfeffer mit dem Lebkuchengewürz vermengen. Das geputzte Gemüse in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen.
2. Das Fleisch in eine Schüssel geben, die Gewürzmischung sowie die Kräuter zufügen und alles mit Marsala, Rotwein und Essig übergießen. Gemüse, Knoblauch und Kräuter zufügen, alles gut vermengen und mindestens 6 Stunden, besser noch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Rehfleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und salzen. Im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten, das abgetropfte Gemüse mitbraten. Tomaten zufügen, weiterbraten. Die Hälfte der Marinade zugießen und fast vollständig verdampfen lassen. Restliche Marinade zugießen, das Gulasch bei geringer Hitze zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Falls die Sauce zu sehr einkocht, etwas Wasser oder Brühe zugießen.
4. Gemüse herausnehmen. Das Gulasch mit Salz und eventuell mit etwas Zucker abschmecken. Die Pappardelle in Salzwasser al dente garen, mit Butter und Petersilie vermischen und in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Das Rehgulasch darauf anrichten und den Parmesan separat dazu reichen.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
Catelli Martinozzi Società agricola SS
Montalcino, Italia
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