Italien, Apulien Vecchia Torre Vermentino 2022
Salento Indicazione Geografica Protetta
Vermentino mediterraneo
Eingebettet in die malerische Landschaft Apuliens liegt die traumhafte Weinstraße Vigna del Sole (Weinberg der Sonne). Bis zu zwölf Stunden am Tag scheint am italienischen Stiefelabsatz die Sonne an Sommertagen. Kein Wunder, dass sich entlang dieser Route viele Touristen tummeln!
Auch die über 40 Winzer des Winzervereins Cantina Vecchia Torre in Leverano schätzen das Klima: Nachts kühlen die umgebenden Meere die Luft, tagsüber verhindern sie starke Hitze. Das sind genau die Bedingungen, die Ennio Cagnazzo und Antonio Tumolo von der Cantina nutzen, um einen herrlich mediterranen Weißwein zu erzeugen.
„Die apulischen Weine sind nicht alle gleich. Jeder Wein ist besonders und unverwechselbar. Das liegt an zwei der interessantesten und komplexesten Aspekte, die dem apulischen Wein seinen Charakter verleihen: das Terroir und das Klima. Meine Aufgabe ist es, diese Besonderheiten auf die Flasche zu bringen.“
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700 g Viktoriabarschfilet • 1 Aubergine • 2 rote und 2 gelbe Paprika • 500 g Tomaten • 200 g Champignons • 200 g schwarze Oliven • 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 5 EL Olivenöl • 2 EL Tomatenmark • 1 EL Butter • schwarzer Pfeffer, Meersalz • Oregano, Thymian
1. Aubergine in Scheiben schneiden, salzen und 30 Min. stehen lassen. Oliven entkernen, Tomaten überbrühen, häuten und klein schneiden.
2. Paprika in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Champignons putzen, Zwiebeln klein würfeln und in 4 EL Olivenöl dünsten, bis sie glasig sind. Oliven, Tomaten, Paprikastreifen und Champignons zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten.
3. Danach Tomaten, Tomatenmark und klein gehackte Knoblauchzehen zugeben. Salzen, pfeffern, mit Oregano und Thymian bestreuen und kurz, höchstens 5 Min. dünsten.
4. In der Zwischenzeit eine passende Auflaufform mit etwas Öl einstreichen. Das gedünstete Gemüse in die Form füllen und den gewaschenen, gut getrockneten Fisch darauf legen.
5. Butter in Flöckchen auf dem Viktoriabarsch verteilen. Die Auflaufform in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und die Filets je nach Dicke 25-35 Min. garen.
Dazu Baguette oder Pellkartoffeln reichen.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Brigitte Herde-Bajohr aus Düsseldorf.
1 Stk. je eine rote, grüne und gelbe Paprika, kleinwürfelig • 1 Stk. Fenchel, kleinwürfelig • 400 g Champignons, kleinwürfelig • 400 g Zucchini, kleinwürfelig • 1 Stk. Zwiebel, kleinwürfelig • 1 Stk. Knoblauch, gepresst • 1 Briefchen Safran • etwas Noilly Prat
100 g Tintenfisch • 100 g Lachs • 200 g Barschfilet • 200 g Schwertfisch • 200 g Garnelen • 200 g Venusmuscheln (aus dem Glas)
Estragonessig • Kaltgepresstes Olivenöl • etwas frischer Kerbel
1. Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne oder Wok anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Safran würzen. Mit Noilly Prat ablöschen und aromatisieren. Mit Fischfond 400 ml auffüllen und aufkochen.
2. Tintenfisch, Lachs, Barschfilet und Schwertfisch in daumengroße Stücke schneiden und in der entstandenen Marinade pochieren.
3. Garnelen und Muscheln in die heiße Marinade geben und nur erhitzen. Mit Estragonessig abschmecken und beim Abkühlen ziehen lassen und kalt stellen. Kaltgepresstes Olivenöl und Kerbel dazugeben. In Gläser füllen und dekorieren.
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens" von Anton Schütt, Küchenmeister und Leiter der Kochschule der Spicher EssKulturEtage.
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