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Rezepte

24 Stangen dünner grüner Spargel  •  Salz  •  20 g Butter, Pfeffer  •  1 EL gehackter Rosmarin und Thymian  •  4 Scheiben Parmaschinken

Für die Sauce:

1 EL Schalottenwürfel  •  10 g Butter  •  2 cl Noilly Prat  •  25 ml Weißwein  •  80 ml Geflügelbrühe  •  60 ml Sahne  •  Salz  •  gemahlener weißer Pfeffer  •  etwas Muskatnuss  •  1 TL Estragon

Außerdem:

60 g Taleggio  •  2 TL Zucker  •  10 g Butter  •  Filets von 2 Limonen

1. Spargel, die Stangen sollten gleich lang sein, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Butter leicht bräunen, Spargel darin schwenken und mit Salz, Pfeffer sowie den gehackten Kräutern würzen. Je 6 Spargelstangen in eine Schinkenscheibe wickeln.

2. Die Schalottenwürfel in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit Noilly Prat, Wein und Geflügelbrühe ablöschen und fast ganz reduzieren. Die Sahne angießen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Estragon einrühren. Die Sauce kurz aufkochen, mit dem Pürierstab aufmixen, durch ein Sieb passieren. Den Taleggio klein würfeln und 1/3 der Käsewürfel in der Sauce schmelzen.

3. Zucker mit der Butter in einer Pfanne schmelzen, Limonenfilets darin karamellisieren. Den Boden einer feuerfesten Form mit den Filets auslegen, Spargel-Schinken-Röllchen darauf legen, mit der Sauce umgießen und mit dem restlichen Taleggio bestreuen. Den Spargel bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.

400 g Rotbarschfilet  •  2 Lauchzwiebeln  •  10 Kirschtomaten  •  8 schwarze Oliven  •  8 grüne Oliven  •  100 - 150 g Schafskäse  •  (auf keinen Fall Fetakäse aus Kuhmilch)  •  4 Knoblauchzehen  •  2 Zweige Rosmarin oder getr. Kräuter der Provence  •  Olivenöl

1. Fischfilet säubern, trocken tupfen und Gräten entfernen. Lauchzwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Tomaten halbieren, Stängelansätze entfernen. Oliven in Scheiben schneiden. Schafskäse und Knoblauchzehen würfeln.

2. Ein Stück extrastarke Alufolie doppelt legen und einölen. Fischfilet darauf legen. Alle anderen Zutaten darauf häufen. Salz ist wegen des Schafskäses nicht notwendig!

3. Folie oben zusammennehmen und gut umfalten, damit kein Dampf entweichen kann. Die Seiten nach oben umfalten und fest zusammendrücken.

4. Päckchen bei 180° C Umluft auf einem Rost in der Backofenmitte ca. 30 Min. garen.

5. Zum Servieren Päckchen in tiefen Teller legen und die Folie oben etwas auseinanderziehen.

Beilage: Baguette oder Fladenbrot, damit man den Saft gut aufdippen kann.

700 g Miesmuscheln  •  700 g Venusmuscheln  •  50 g Zwiebel  •  50 g Möhre  •  30 g Lauch  •  50 g Stangensellerie  •  1 EL Olivenöl  •  100 ml Weißwein  •  1 Lorbeerblatt  •  2 Thymianzweige,  •  2 Petersilienstängel

Für die Tomatensauce:

800 g reife Flaschentomaten  •  100 g Zwiebeln  •  2 Knoblauchzehen  •  2 kleine Chilischoten  •  2 EL Olivenöl  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  Salz  •  2 EL gehackte Kräuter (Petersilie,Thymian)  •  Zesten von 1/2 unbehandelten Zitrone

1. Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen und abbürsten. Die Bärte der Miesmuscheln abziehen. Offene Muscheln wegwerfen. Zwiebel und Möhre schälen, Lauch und Sellerie putzen und alles in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden.

2. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Gemüsewürfel darin hell anschwitzen. Muscheln zufügen, den Wein angießen und Lorbeer, Thymian sowie Petersilie einlegen. Die Muscheln zugedeckt 6 bis 8 Minuten dämpfen, in ein Sieb schütten, dabei den Sud auffangen. 200 ml davon abmessen und beiseite stellen. Noch geschlossene Muscheln entfernen.

3. Die Tomaten für die Sauce blanchieren, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen. Letztere durch ein Sieb passieren, dabei den Saft auffangen. Das Fruchtfleisch klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln. Chilis halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch im Öl hell anschwitzen. Tomaten und Chili kurz mitschwitzen. Den aufgefangenen Tomatensaft und den Muschelsud zugießen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Kräuter und die Hälfte der Zitronenzesten einstreuen und die Sauce bei geringer Hitze 20 Minuten köcheln.

4. Die Muscheln in der Sauce erwärmen und diese abschmecken. Das Gericht in tiefe Teller portionieren, mit den übrigen Zitronenzesten bestreuen und servieren. Dazu passt knuspriges Baguette.