CLUB PRIVADO 2020

1 küchenfertiges Kaninchen (1,5 kg)  •  1 l leichter Rotwein  •  1/2 l Rotweinessig  •  1 Bouquet garni  •  5 EL Öl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 Möhre  •  500 g entsteinte Backpflaumen  •  100 g durchwachsener Speck  •  50 g Butter  •  1 EL Mehl  •  1 TL Zucker

1. Das Kaninchen innen und außen abspülen, trockentupfen und in 8 Portionsstücke zerlegen.

Kaninchen zerlegen: Vor dem Zerlegen den Brustkorb am Brustbein aufschneiden, Bauchlappen abschneiden, die Rippenbögen kürzen. Die Keulen im Hüftgelenk, die Vorderläufe im Achselgelenk abtrennen. Rücken quer in 4 Stücke teilen.

2. 500 ml Rotwein mit dem Essig mischen, das Bouquet garni sowie 1 EL Öl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhre schälen, in Scheiben schneiden und dazugeben.

3. Kaninchenteile mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen. Das Fleisch über Nacht marinieren, dabei gelegentlich wenden und durchmischen. Backpflaumen mehrere Stunden in Wasser einweichen.

4. Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 1/4 l reduzieren. Backpflaumen abtropfen lassen. Den Speck klein würfeln.

5. Das übrige Öl und die Butter in einem Bratentopf erhitzen. Den Speck darin kurz anbraten, die Kaninchenteile dazugeben und von allen Seiten knusprig braten. Mit dem Mehl bestauben, den restlichen Wein sowie die reduzierte Marinade zugießen. Die Pflaumen dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen.

6. Die Kaninchenteile auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce mit dem Zucker sowie eventuell noch etwas Salz und Pfeffer würzen und über das Kaninchen gießen.

1,5 kg kleine Zucchini  •  Salz  •  3/8 l Tomatensaft  •  1/4 l Olivenöl  •  3 mittelgroße Knoblauchzehen  •  schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  4 Bund Basilikum

1. Zucchini putzen, waschen und der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Küchenkrepp ausbreiten und dünn mit Salz bestreuen, 15 Min. lang Wasser ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit Tomatensaft mit 1/8 l Öl verquirlen. Knoblauchzehen pellen, in den Tomatensaft pressen, herzhaft salzen und pfeffern.

3. Zucchinischeiben trockentupfen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben darin portionsweise von beiden Seiten braun braten, danach wieder auf Küchenkrepp ausbreiten. Zucchinischeiben mit dem Basilikum in eine Form schichten, mit der Tomatensauce übergießen und zugedeckt eine Nacht durchziehen lassen.

4. Zucchini allein oder als Bestandteil einer Vorspeisenplatte mit schwarzen und grünen Oliven, gehobeltem Käse und hauchdünnen Salamischeiben servieren.

Dazu passt Baguette.

800 g Auberginen  •  150 g Schalotten  •  2-3 Knoblauchzehen  •  1,2 kg gute, reife Tomaten (ersatzweise Tomatenstücke in Püree aus der Dose: ist in guter Qualität erhältlich)  •  40 g Tomatenmark  •  300 g Mozzarella  •  200 g geriebener Pecorino  •  4 Lorbeerblätter  •  einige Rosmarinzweige  •  Salz  •  Cayennepfeffer  •  Zucker  •  gutes Olivenöl  •  Butter  •  grüne Salate nach Saison  •  Brot

Es sei bemerkt, einen Auberginenauflauf findet man in nahezu jedem Kochbuch, und irgendwie sind sich alle ähnlich. Wie langweilig! Und doch finde ich, dass solch ein Gericht immer wieder eine feine Sache ist. Mein Rezept, das fleischlos bleibt, ist eine verfeinerte Variante, die sicher viele "Vorahmer" hat, aber dennoch frei erdacht wurde. Wenn man sich an die genau vorgeschriebenen Arbeitsschritte hält, kann erprobterweise nichts schief gehen, und wer in der Küche geübt hantiert, wird nach 90 Minuten (inkl. Backzeit) Augen, Magen und Gäste verwöhnen können. Auf geht's!

1. Für eine Concassée Tomaten entsprechend vorbereiten, es soll außer dem mäßig klein geschnittenen Fruchtfleisch auch der Saft verwendet werden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Mark zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren!) und Zucker abschmecken.

2. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hineingeben und offen bei geringer Hitze in ca. 15-20 Minuten dick einkochen, am Ende nochmals erneut abschmecken. Parallel dazu die gewaschenen und von den Stielansätzen großzügig befreiten Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten (dabei einseitig leicht salzen), so dass sie gut gebräunt sind. Schichtweise in einem Sieb auf Küchenpapier ausfetten lassen (sonst wird es zu üppig!).

3. Während der Backofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt wird, ist noch der Mozzarella in feine Scheiben zu schneiden, spätestens jetzt soll der Pecorino gerieben werden. Man nehme eine gebutterte Auflaufform (Ø mind. 25 cm) und schichte nun abwechselnd ein: eine Lage Auberginenscheiben, dann eine dünne Schicht von der Concassée (ohne Lorbeer und Rosmarin), anschließend flächendeckend Mozzarella und Pecorino usw. Wer mag, kann vor der obersten Käse-schicht noch dünne Scheiben von frischen Tomaten auflegen, abgeschlossen wird mit kalten Butterflöckchen.

4. Backen: Bei Umluft dauert der Vorgang etwa 45 Minuten, wobei für die letzten 10 Minuten je nach Bräunung auf 160 °C reduziert werden kann. Ohne Umluft nimmt man die 2. Schiene von unten und deckt den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie leicht ab.

5. Während der Auflauf sich selbst überlassen bleibt, sollte man (neben dem Aufräumen?) noch einen grünen Salat mit leichter Vinaigrette vorbereiten, das passt auf jeden Fall sehr gut dazu! Fehlen nur noch gutes Weißbrot und Wein.