Deutschland, Rheingau KLOSTER EBERBACH Pinot Noir 2020
Qualitätswein
Pinot Noir du monastère
Mit diesem niveauvollen Pinot Noir tritt die Equipe vom Traditionsbetrieb Kloster Eberbach den Beweis an, dass der deutsche Rotwein ohne weiteres im Konzert der Großen mitspielen kann. Kein Wunder, schließlich blickt das ehemalige Kloster auf eine jahrhundertealte Weinbautradition zurück. Bernhard von Clairvaux war auf Wunsch des Mainzer Erzbischofs im 12. Jahrhundert mit zwölf Brüdern aus Burgund an den Rhein gekommen, um die Abtei Eberbach zu gründen. Sie hatten vermutlich Reben im Gepäck, sicherlich auch Pinot-Noir-Setzlinge. Nach der Devise „Bete und arbeite“ kümmerten sich die Mönche mit Hingabe um den Weinbau.
Heute pflegen die Hessischen Staatsweingüter Kloster Eberbach die Weintradition der burgundischen Brüder. Ihre Spätburgunder, so die deutsche Bezeichnung des Pinot Noir, zählen zu den besten und elegantesten Rotweinen Deutschlands.
„Dieser Rotwein verkörpert unsere in Jahrhunderten gewachsene Erfahrung im Anbau der anspruchsvollen Pinot Noir“, betont der Önologe und lädt Sie ein, diesen Klasse-Rotwein von Format gleich im Depot zu probieren.
„Meine Mitarbeiter und ich sind uns der besonderen Verantwortung, die unsere Arbeit im Kloster Eberbach mit sich bringt, bewusst. Hier wird seit neun Jahrhunderten der Weinbau weit über das Rheingau hinaus geprägt. Auf dem Fundament dieser Erbschaft entwickeln wir die Zukunft.“
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4 Artischocken • 1,5 EL Rotweinessig • 0,5 EL mittelscharfen Senf • Œ TL Meer- oder Kräutersalz • Pfeffer aus der Mühle • 1 EL gehackte Kräuter und Schalloten
1. Artischocken von Stiel und Boden befreien, mit einer Schere die äußeren Blätter etwa um ein Drittel stutzen. Die Spitze mit einem scharfen Messer kappen.
Die Blätter auseinanderbiegen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln.
2. Artischocken im Garkochtopf oder Wok mit Einsatz ca. 40 – 45 Min. gar dämpfen.
3. Inzwischen für das Dressing den Rotweinessig mit dem Senf glattrühren und mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und Schalloten würzen.
4. Die Artischocken sind fertig, wenn sich die Blätter leicht abziehen lassen.
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens"
4 Rinderrouladen aus der Oberschale (je etwa 180 g) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Für den Schmorfond:
3 Schalotten • 30 g Butterschmalz • 200 ml Kalbsfond • 400 g Champignons • 120 ml Sahne • 100 ml weißer Portwein • 2 bis 3 EL geschlagene Sahne
FÜLLUNGSALTERNATIVEN FÜR JEWEILS 4 ROULADEN
Für die Rouladen mit Speck und Gurken:
4 Schalotten • 4 mittelgroße Gewürzgurken • 8 Scheiben durchwachsener Speck (150 g) • 4 TL mittelscharfer Senf
Für die Rouladen mit grünem Spargel:
12 Stangen grüner Spargel (350 g) • 200 g Shiitakepilze • 1 Schalotte • 2 EL gehackte glatte Petersilie • Für die Rouladen mit Möhren: • 4 Möhren (240 g) • 20 g frisch geriebener Meerrettich • 4 Scheiben gekochter Schinken
1. Die Rouladen einzeln zwischen Klarsichtfolie plattieren, trockentupfen, salzen und pfeffern.
2. Für die Rouladen mit Speck und Gurken die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Gurken längs vierteln. Plattierte Rouladen mit Senf bestreichen und mit Schalottenringen, Speck und Gurken belegen. Die Längsränder leicht einschlagen. Die Rouladen von einer kurzen Seite zur anderen einrollen und mit Küchengarn binden.
3. Für die Rouladen mit Spargel von den Spargelstangen das untere Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Den Spargel in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trockentupfen. Stiele von den Shiitakepilzen abschneiden, die Köpfe hacken. Die Schalotte schälen, fein würfeln. Pilze und Schalotten in einer Pfanne im Butterschmalz unter Rühren braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen. Die Petersilie untermischen, salzen und pfeffern. Plattierte Rouladen mit Pilzfarce bestreichen, mit Spargel so belegen, dass die Spargelköpfe rechts überstehen. Den linken Längsrand über die Spargelenden einschlagen, die Rouladen von einer kurzen Seite zur anderen einrollen und mit Küchengarn binden.
4. Für die Rouladen mit Möhren und Schinken die Möhren putzen, schälen, waschen und längs in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Rouladen trockentupfen, salzen, pfeffern. Mit Meerrettich bestreichen und mit Schinken und Möhren belegen. Längsränder leicht einschlagen, Rouladen von einer kurzen Seite zur anderen einrollen und mit Küchengarn binden.
5. Die Schalotten für den Schmorfond schälen und vierteln. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundherum braun anbraten. Schalottenviertel und Fond zugeben, zugedeckt aufkochen. Bei mittlerer Hitze 1 1/4 Stunden schmoren.
6. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Unter den Rouladenfond mischen und weitere 15 Minuten kochen lassen. Rouladen und Pilze aus dem Fond heben, warm stellen.
7. Fond und Sahne mischen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Portwein ebenfalls auf die Hälfte einkochen, zum Fond geben, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Salzen und pfeffern. Pilze und geschlagene Sahne unterheben und mit den Rouladen servieren. Dazu passen Schneekartoffeln (siehe wie folgt).
Schneekartoffeln:
Kartoffeln schälen, in Salzwasser aufkochen und in etwa 20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse direkt auf die Teller treiben. Schneekartoffeln sehen auf dem Teller hübsch aus, sind von zarter, lockerer Konsistenz und wohlschmeckend, aber dabei so neutral, dass sie die vielfältigen Aromen von gefüllten Rouladen hervorragend zur Geltung kommen lassen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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