RAWSON'S RETREAT Red 2021

4 Scheiben TK-Blätterteig  •  Mehl für die Arbeitsfläche  •  100 g Tapenade (schwarze Olivenpaste)  •  1 Eigelb  •  1 EL Milch

1. Blätterteigplatten nebeneinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auftauen lassen und dann einzeln, nicht zu dünn, ausrollen.

2. Teigplatten jeweils dünn mit der Tapenade bestreichen. Die Platten jeweils von den beiden Längsseiten her zur Mitte hin aufrollen. Doppelrollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der aufgerollten Seite nach unten, also senkrecht aufs Backblech legen.

3. Eigelb und Milch verquirlen und die "Öhrchen" damit bestreichen.

4. Im vorgeheizten Backofen bei Umluft (180 Grad) etwa 10 Minuten backen.

2,5 kg Zickleinsattel (unpariert; siehe Tipp)

Tipp: Pariert sollte der Zickleinsattel etwa 1,1 kg wiegen. Rippenknochen und Parüren nicht wegwerfen, sie werden zur Herstellung der Saucenbasis benötigt.

Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 Knoblauchzehe  •  3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei,Thymian, Rosmarin)  •  4 EL Olivenöl  •  1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

Für die Sauce:

100 g Perlzwiebeln  •  80 g Möhren  •  50 g Petersilienwurzel,  •  60 g Lauch  •  80 g Stangensellerie  •  200 g Tomaten  •  4 bis 5 EL Olivenöl  •  40 g Tomatenmark  •  2 angedrückte Knoblauchzehen  •  1 Kräutersträußchen (1 Rosmarinzweig, 1 kleiner Salbeizweig, 3 Thymianzweige, 3 Petersilienstängel, 1 Stück Stangensellerie)  •  200 ml Weißwein  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1,2 l Kalbsfond oder Wasser

Außerdem:

1 Metallspieß  •  120 g Zucchini  •  1 EL Olivenöl  •  30 g schwarze Oliven  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Vom Zickleinsattel die Rippenknochen am Rückenansatz abhacken. Das Fleisch parieren, längs auf beiden Seiten des Rückgrats 1 1/2 cm tief einschneiden. Einen Metallspieß durch die Wirbel stecken, damit sich die Karkasse im Ofen nicht verformt. Bis zur Verwendung kühl stellen.

2. Für die Sauce Rippenknochen und Parüren klein hacken. Das Gemüse schälen beziehungsweise putzen. Möhren, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie etwa 1 cm groß würfeln. Die Tomaten vom Stielansatz befreien und vierteln.

3. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen und Parüren darin unter Rühren anbraten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und kräftig Farbe nehmen lassen. Die Knoblauchzehen und das Kräutersträußchen einlegen. Mit dem Weißwein ablöschen [Bild links] und diesen fast vollständig einkochen lassen, salzen und pfeffern. Kalbsfond oder Wasser angießen und alles 2 bis 2 1/2 Stunden bei reduzierter Hitze köcheln lassen.

4. Die Perlzwiebeln 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Schaumlöffel aus der Sauce heben, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, den Siebinhalt dabei leicht ausdrücken. Die Sauce etwas reduzieren und abschmecken.

5. Inzwischen den Zickleinrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen, fein hacken, zusammen mit den gehackten Kräutern gleichmäßig auf dem Zickleinrücken verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Das Fleischstück auf ein Backblech legen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten. Die Hitze auf 180 °C reduzieren, den Zickleinrücken mit dem Paprikapulver bestauben und weitere 10 Minuten braten.

6. Parallel dazu die Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien, längs halbieren und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zucchinischeiben 2 bis 3 Minuten darin braten. Die Perlzwiebeln sowie die Oliven zufügen. Alles noch 1 bis 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Metallspieß entfernen. Die Filets von der Karkasse lösen und schräg in Scheiben schneiden. Die Zickleinfiletstücke auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce nappieren. Das Gemüse daneben anrichten und servieren.