Italien, Apulien IL PUMO D'ORO 2021
Salento Indicazione Geografica Protetta
Kundenliebling Nr.1
Dank der vielen Völker, die durch den Stiefelabsatz zogen, ist Apulien reich an Kunstschätzen und Einflüssen. Aus jeder Epoche blieb ein Relikt, gerne in Form einer handwerklichen Tradition. Am typischsten sind Produkte aus Terrakotta. Kein Wunder also, dass gerade eine Figur aus Ton häufig als Dekorationselement eingesetzt wird. Die Form des „Pumo“ ist an eine sich öffnende Knospe angelehnt. Die Knospe ist ein Symbol für Wohlstand und Fruchtbarkeit und soll vor Unheil schützen. Der Ursprung des Wortes Pumo ist das lateinische „pomum“ (Frucht, Obst). In der römischen Götterwelt war Pomona die Göttin der Baumfrüchte, der Oliven und der Reben.
Die 1962 gegründeten Cantine San Marzano greifen gerne Traditionen auf. Ihre Stärke sind alte, im historischen Trinkbecherschnitt gezogene Rebstöcke, genannt Alberello, die der enormen Sonneneinstrahlung standhalten. Deren Trauben erhalten ihre aromatische Intensität durch die vom Meer nachts eindringende Frische. „Hier nehmen Rebstöcke, von der Sonne Afrikas und der Erde geformt und fast so rot wie der Wein, den sie erzeugen, durch den obstinaten Willen unserer Bauern die einfache Form eines kleinen Baums an“, so Präsident Francesco Cavallo.
Seit vielen Jahren arbeitet auch Jacques’ Wein-Depot mit der Cantine San Marzano zusammen. Dabei haben sich die Weine unter dem Il Pumo-Label zu wahren Publikumslieblingen und echten Bestsellern entwickelt. Kein Wunder, bei der überragenden Qualität, den die Cantine San Marzano nun seit vielen Jahrzehnten liefert.
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3 Entenkeulen • Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL getrocknete Kräuter der Provence • 300 g getrocknete weiße Bohnen • 500 g Rinderbraten • 2 EL Olivenöl • 1 Bund Suppengrün • 150 g Staudensellerie, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen • 500 g Tomaten • 5 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter • 1/2 Liter Rhône Rasteau (Château Bonnet Holzfasslagerung, Bordeaux A.C., ist ebenfalls geeignet) • 1/2 Bund Petersilie
1. Die Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und der Provence-Kräutermischung einreiben. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die Bohnen in 2 Liter Wasser über Nacht einweichen.
2. Speck würfeln, Rindfleisch in Stücke schneiden. Entenkeulen, Speck und Rindfleisch nacheinander in einem Esslöffel Olivenöl anbraten.
3. Suppengrün und Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Gemüse im restlichen Öl anbraten.
4. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und vierteln.
5. Das angebratene Gemüse mit der Hälfte der Bohnen mischen und in einen Römertopf geben. Fleischwürfel und Speck darauf verteilen.
6. Die restlichen Bohnen, Tomaten und Kräuter zusammen mit den Entenkeulen in den Römertopf geben. Den Rotwein und soviel Wasser zugießen, bis die Bohnen bedeckt sind. Den Topf schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 225° C, Umluft 200° C, Gas Stufe 4, zweieinhalb Stunden garen. Das Cassoulet mit gehackter Petersilie bestreuen.
Unsere Depotleiterin in Hamburg-Niendorf stellte uns dieses Rezept zur Verfügung (Quelle: Zeitschrift Brigitte 24/1999)
30 g Schalotte • 1/4 Knoblauchzehe • 200 g Radicchio di Treviso • 30 g Butter • 200 g Risottoreis, etwa Carnaroli • 150 ml Weißwein • etwa 700 ml erhitzter Geflügelfond • 20 g frisch geriebener Parmesan • Salz • 40 g Butter, in 4 Scheiben geschnitten • 20 g frisch gehobelter Parmesan zum Bestreuen
1. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Radicchio putzen, waschen, abtropfen lassen und quer in Streifen schneiden.
2. Die Butter zerlassen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig schwitzen und weiterverfahren, wie in der Bildfolge rechts gezeigt [siehe a bis c].
a Den Reis auf einmal dazuschütten und unter Rühren glasig anschwitzen.
b Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren.
c Erhitzten Fond nach und nach zugießen, jeweils nur so viel, dass der Reis eben bedeckt ist.
d Radicchio zufügen und erhitzen, bis er zusammenfällt. Parmesan einrühren.
Das Risotto etwa 15 Minuten im offenen Topf unter Rühren köcheln lassen, Radicchio sowie geriebenen Parmesan zufügen [siehe d].
Mit Salz und nach Belieben auch mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Den Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit je 1 Scheibe Butter belegen und mit gehobeltem Parmesan bestreuen.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
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