THE KING'S WRATH 2015

350 g frischer Nudelteig  •  100 bis 150 g Sommertrüffeln  •  120 g reife Tomaten  •  20 g Schalotte  •  2 EL Olivenöl  •  60 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  einige Basilikumblättchen

1. Den Nudelteig Nr. 4 in Folie einschlagen und 1 Stunde kühl ruhen lassen. Mit der Maschine oder auch von Hand bis zur gewünschten Stärke ausrollen und mit dem entsprechenden Vorsatz in 2 bis 3 mm breite Taglierini schneiden. Die Nudeln kurz antrocknen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Sommertrüffeln sorgfältig unter fließendem Wasser abbürsten, bis auch der letzte Rest von Erde herausgespült ist. Wenn das wegen der oft tiefen Falten im Pilzkörper nicht möglich ist, müssen die Sommertrüffeln knapp geschält werden. Die Sommertrüffeln in gleichmäßige, etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine.

3. Die Tomaten waschen, blanchieren, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Stielansätze und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin bei geringer Hitze anschwitzen, bis sie weich und leicht verkocht sind. Die Tomatenwürfel zufügen, ganz kurz mitdünsten und die Mischung beiseite stellen.

4. In einer separaten Pfanne die Butter zerlassen und die Sommertrüffelscheiben darin von beiden Seiten kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Taglierni darin al dente garen. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und sofort mit den Tomaten sowie den gebratenen Trüffelscheiben vermengen. 6. Die Nudel-Trüffel-Mischung auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils mit ein paar Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.

Für die Rouladen:

8 dünne Scheiben aus der Lammkeule, je 90 g  •  2-3 EL Dijonsenf  •  1 TL edelsüßes Paprikapulver  •  Meersalz  •  Pfeffer  •  Mehl  •  6 EL Öl  •  je 40 g Möhre und Knollensellerie sowie  •  160 g Zwiebeln, alles grob gewürfelt  •  30 g Tomatenmark  •  100 ml Rotwein  •  1,2 l Lammfond  •  4 Knoblauchzehen  •  40 g kalte Butter  •  1 Zweig Thymian

Fürt die Füllung:

100 g Zwiebelwürfel  •  1 Knoblauchzehe, gehackt  •  100 g Aubergine, fein gewürfelt  •  1 EL Öl  •  50 g Schafkäse (Feta)  •  100 g Lammhackfleisch  •  Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  2 EL geschnittene glatte Petersilie  •  1/2 TL fein gehackte Thymianblättchen

Für die Garnitur:

160 g gewürfeltes Tomatenfruchtfleisch  •  1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt  •  3 EL Olivenöl  •  1/2 TL Thymianblättchen  •  Meersalz  •  Pfeffer  •  Zucker

1. Die Fleischscheiben mit Küchenpapier trockentupfen und zwischen Frischhaltefolie leicht plattieren. Für die Füllung die Zwiebel-, Knoblauch- und Auberginenwürfel in Öl kurz dünsten, dann abkühlen lassen. Zerbröckeln Sie den Schafkäse grob und vermischen Sie ihn in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten für die Füllung.

2. Die Lammrouladen dünn mit Senf bestreichen und mit dem Paprikapulver bestauben. Verteilen Sie die Füllung gleichmäßig darauf und lassen Sie dabei jeweils einen n cm breiten Rand frei. Die Seitenränder nach innen über die Füllung schlagen, die Rouladen fest aufrollen und mit Küchengarn fixieren.

3. Würzen Sie die Lammrouladen mit Salz und Pfeffer, wenden Sie sie in Mehl und braten Sie sie in Öl an. Die Möhren- und Selleriewürfel kurz mitbraten. Sobald sie leicht gebräunt sind, die Zwiebeln zufügen. Wenn die Rouladen rundherum leicht gebräunt sind, aus dem Schmortopf nehmen und die Rouladen warm stellen.

4. Heizen Sie den Backofen auf 170 °C vor. Das Röstgemüse noch etwas weiterbräunen. Gießen Sie dann das Bratfett ab und rösten Sie das Tomatenmark unter ständigem Rühren noch 2 Minuten mit an. Alles mit dem Rotwein ablöschen, die Rouladen einsetzen und mit dem Lammfond aufgießen. Den abgezogenen Knoblauch zufügen und die Rouladen zugedeckt im Ofen in etwa 1 Stunde und 20 Minuten weich schmoren, dabei regelmäßig wenden und etwas Wasser nachgießen, so dass die Rouladen stets zu drei Vierteln von Flüssigkeit bedeckt sind.

5. Herausnehmen, das Garn entfernen und die Rouladen warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen, reduzieren und die kalte Butter sowie den Thymian zufügen. Gießen Sie die Sauce erneut durch ein feines Sieb und schmecken Sie sie ab.

6. Für die Garnitur Tomaten und Knoblauch in Öl anschwitzen, Thymian zufügen und abschmecken. Je 2 Rouladen mit etwas Sauce und Tomatenwürfeln anrichten.