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Frankreich, Champagne Pierre Gimonnet Cuvée Fleuron Brut 2018
Appellation d'Origine Contrôlée
Vintage Kult-Champagner!
Pierre Gimonnet gehörte zu den ersten Winzern in der Champagne die sich mit Winzerweinen selbständig machten. Unter der Leitung der Enkel Olivier und Didier hat sich die Philosophie des Familienbetriebs nicht geändert, sondern gefestigt. Für die Brüder besitzt die Herkunft der Trauben vorrangige Bedeutung, denn sie sind davon überzeugt, dass nur ein hervorragendes Terroir erstklassige Weine zu liefern vermag. „Wir sind im Herzen der Côte des Blancs auf den schönsten Terroirs der Champagne, wo Chardonnay meisterhaft regiert“, schwärmen sie.
Seit 1750 lebt die Familie Gimonnet in Cuis und kultiviert Reben. Sie hat gewiss schon früher Weine selbst vinifiziert, aber vor der Krise, die Ende der 1920er Jahre einsetzte, war ihre Trauben für den Verkauf an die großen Champagner-Häuser im nahen Épernay bestimmt. Um das Jahr 1935 sah sich Pierre Gimonnet in der Lage, einen großen Teil seiner eigenen Lese selbst zu vinifizieren, abzufüllen und zu vermarkten. Ab 1955 widmet sich Sohn Michel Gimonnet mit Hingabe und Courage der Kreation eines differenzierten Programms mehrerer Cuvées und entwickelt den ausgeprägt rassigen Stil der Champagner „Pierre Gimonnet & Fils“. Diese bewusste Ausrichtung auf das Terroir ist wegweisend für die besten Winzer-Champagner, und Michel entwickelt eine Politik extremen Qualitätsanspruchs, die er an seine Söhne Olivier und Didier weitergibt.
Die Domaine und ihre Lagen befinden sich in Cuis, in der berühmten Côte des Blancs, in der nur Chardonnay angebaut wird. Zusätzlich sind die Weinberge in Cuis als Premier Cru klassifiziert. Diese Klassifizierung bedingt immer, dass die Trauben per Hand gelesen werden. Die erste Pressung ist für den hochwertigsten Most reserviert. Die Gimonnets sorgen dafür, dass sich die Temperatur bei der alkoholischen Gärung zwischen 19 und 21 °C bewegt. Weil das Terroir von Cuis so markant ist, ist die malolaktische Gärung obligatorisch.
Winzer-Champagner sind bei uns immer noch weitgehend unbekannt. Zu Unrecht. Den Ruhm des Champagners begründeten die großen Häuser, die Trauben von den fast 15.000 Weinbauern der Region kaufen. Erst mit der Wirtschaftskrise Ende der 20er Jahre des letzten Jahrhunderts begannen Winzer ihre eigenen Weine zu vinifizieren und zu vermarkten.
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8 Seezungenfilets ohne Haut à 100 g • Salz • 2 EL Limettensaft
Für die Farce:
500 g ungeschälte Garnelen (ohne Kopf) • 2 EL Limettensaft • 125 g kalte Sahne • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für die Sauce:
600 ml trockener Rieslingwein (z. B. Kabinett) • 4 Zweige Stangenselleriegrün • 1 EL Aceto balsamico bianco • 4 Eigelbe • 120 g kalte Süßrahmbutter in kleinen Würfeln • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 40 g Kaviar (Ossietra malossol)
1. Für die Farce die Garnelen aus der Schale brechen, der Länge nach halbieren und mit einem spitzen Messer den schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelenhälften in je 4 Stücke schneiden, in eine flache Schale geben und für 10 Minuten ins Gefriergerät stellen.
2. Inzwischen die Seezungenfilets kurz abspülen und trockentupfen. So auf der Arbeitsfläche ausbreiten, dass die Hautseite unten liegt. Filets mit 2 EL Limettensaft beträufeln, leicht salzen und wenden. Nebeneinander liegend mit etwas Abstand ausbreiten (die Hautseite ist nun oben).
3. Garnelen und 2 EL Limettensaft im Mixer zu einer glatten Farce pürieren, dabei nach und nach die Sahne zugeben, salzen und pfeffern. Die Farce auf die Seezungenfilets streichen und vom breiten zum schmalen Ende hin aufrollen und mit Hölzchen fixieren. Röllchen 30 Minuten kalt stellen.
4. Den Wein in einen Topf mit Dämpfeinsatz geben und zugedeckt aufkochen. Die Seezungenröllchen in den Einsatz geben, dazwischen das Stangenselleriegrün legen. Zusammen 15 Minuten zugedeckt dämpfen, dabei soll der Wein leicht kochen. Die Röllchen im Dämpfeinsatz abgedeckt warm stellen.
5. Den Wein bei starker Hitze auf 50 ml einkochen lassen und durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel passieren. Aceto balsamico sowie die Eigelbe untermischen und mit einem Schneebesen über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Nach und nach die Butterwürfel unterschlagen. Leicht salzen und pfeffern.
6. Die Sauce als Spiegel auf vorgewärmte Teller geben, den Kaviar mit einem nicht-metallischen Löffel darauf verteilen (auf keinen Fall vorher unter die Sauce rühren, die Körner würden sofort platzen). Die Seezungenröllchen (ohne das Stangenselleriegrün) darauf anrichten. Dazu passen sehr feine Bandnudeln.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
4 Artischocken • 1,5 EL Rotweinessig • 0,5 EL mittelscharfen Senf • Œ TL Meer- oder Kräutersalz • Pfeffer aus der Mühle • 1 EL gehackte Kräuter und Schalloten
1. Artischocken von Stiel und Boden befreien, mit einer Schere die äußeren Blätter etwa um ein Drittel stutzen. Die Spitze mit einem scharfen Messer kappen.
Die Blätter auseinanderbiegen und mit dem Saft einer Zitrone beträufeln.
2. Artischocken im Garkochtopf oder Wok mit Einsatz ca. 40 – 45 Min. gar dämpfen.
3. Inzwischen für das Dressing den Rotweinessig mit dem Senf glattrühren und mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern und Schalloten würzen.
4. Die Artischocken sind fertig, wenn sich die Blätter leicht abziehen lassen.
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens"
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