La Marchesa Gavi 2019

4 Lachsschnitten von je 200 g, ohne Haut

Für die Court-Bouillon:

50 g Möhre  •  40 g Stangensellerie mit Grün  •  40 g Lauch  •  50 g Zwiebel  •  1/2 TL Meersalz  •  1/8 l trockener Weißwein  •  4 Petersilienstängel  •  1 kleines Lorbeerblatt

Für die Safransauce:

20 g Schalotte  •  100 ml Weißwein  •  2 cl Noilly Prat  •  400 ml Fischfond  •  1/4 l Sahne  •  1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g)  •  Salz, Cayennepfeffer  •  einige Tropfen Zitronensaft  •  20 g kalte Butter in Stücken

Für das Gemüse:

200 g weißer Spargel  •  Salz  •  etwas Zitronensaft  •  300 g Erbsenschoten  •  80 g Morcheln  •  30 g Butter  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Das Gemüse für die Court-Bouillon putzen. Möhre und Stangensellerie in Scheiben - die Blätter grob zerzupfen -, Lauch und Zwiebel in Ringe schneiden. In einem Topf 1,2 l Wasser mit Salz und Gemüse 20 Minuten köcheln. Wein, Petersilie und Lorbeerblatt zufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen.

2. Die Schalotte für die Safransauce schälen und in Scheiben schneiden. In einer Kasserolle die Schalotte mit dem Wein und dem Noilly Prat zum Kochen bringen, den Fischfond zugießen und alles bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel reduzieren. Die Sahne einrühren und die Safransauce cremig einkochen lassen.

3. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren, Safran, Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft einrühren und die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen, beiseite stellen.

4. Für das Gemüse vom Spargel das untere Ende abschneiden, die Stangen schälen und in mit etwas Salz und Zitronensaft versetztem Wasser 10 bis 12 Minuten kochen. Herausheben und den Spargel gut abtropfen lassen. Die Erbsen auspalen und in Salzwasser gar kochen, abgießen und abtropfen lassen. Die Morcheln waschen, abtropfen lassen, größere Exemplare halbieren.

5. Die Lachsschnitten in der Court-Bouillon in 5 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen in einer Kasserolle 20 g Butter zerlassen, Spargel und Erbsen darin schwenken, salzen und pfeffern. In einer separaten Pfanne die restlichen 10 g Butter zerlassen, die Morcheln darin 2 Minuten braten, salzen und pfeffern.

6. Die Safransauce erwärmen, die kalten Butterstückchen zufügen, die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und abschmecken. Den Lachs aus dem Sud heben, abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern zusammen mit der Safransauce und dem Gemüse anrichten.

Für den Nudelteig:

500 g doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Hartweizendunst)  •  4 Eigelb  •  2 TL Olivenöl  •  2 Messerspitzen Salz  •  8 g Sepiatinte

Für die Füllung:

300 g frisches Lachsfilet ohne Haut  •  150 ml Sahne  •  Salz und Pfeffer  •  Zitronensaft  •  10 ml Noilly Prat  •  1 Ei

Für die Beilage:

100 g Butter  •  500 g frische geschälte Garnelen oder Shrimps  •  2 Knoblauchzehen  •  1 großer Bund Dill  •  Zitronensaft  •  Salz

1. Aus 250 g Hartweizengrieß, 2 Eigelb, 1 TL Olivenöl und 1 Messerspitze Salz einen Nudelteig herstellen. Wenig Wasser zugeben, bis er geschmeidig ist, dann noch mindestens 10 Min. weiterkneten.

2. Für die zweite Portion Nudelteig die Sepiatinte mit unterkneten, sodass der Teig sich schwarz färbt. Die Teige getrennt in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde ruhen lassen.

3. Inzwischen die Lachsfarce herstellen. Das kalte Lachsfilet in Würfel schneiden, in der Küchenmaschine pürieren. Nach und nach die gut gekühlte Sahne zugeben und dabei darauf achten, dass die Mischung sich nicht erwärmt. Die Masse darf nicht zu weich werden! Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Noilly Prat pikant abschmecken.

4. Die beiden Nudelteige getrennt auf der Arbeitsfläche zu gleicher Größe dünn ausrollen. Auf den weißen Teig mit der Spritztüte in regelmäßigen Abständen etwa kirschgroße Häufchen der Lachsfarce setzen. Den Teig zwischen den Häufchen mit dem verquirlten Ei bepinseln, den schwarzen Teig darüber decken und zwischen den Häufchen andrücken. Falls Luftblasen entstehen, die obere Teigschicht mit einer Nadel anstechen und die Luft herausdrücken. Anschließend die Ravioli mit einem Teigrädchen trennen.

5. Butter in einer Pfanne zerlassen. Den fein gewürfelten Knoblauch, Garnelen und gehackten Dill zugeben. Nach Geschmack mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben, 2 Min. ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel herausheben und kurz mit kaltem Wasser abbrausen. Auf Pastatellern anrichten, die Knoblauch-Dill-Butter mit den Garnelen darüber verteilen.

Tipp: Hartweizengrieß und Sepiatinte bekommt man in italienischen Feinkostgeschäften.

1 Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe  •  4 EL Olivenöl  •  250 g Champignons  •  1 Dose geschälte Tomaten  •  1 Bund Staudensellerie  •  1 l Fleischbrühe  •  1 EL Thymian  •  Salz, Pfeffer  •  8 Scheiben Weißbrot  •  1 Bund Schnittlauch  •  50 g Parmesan

1. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Öl andünsten. In Scheibchen geschnittenen Sellerie zugeben. Mit Brühe aufgießen und 10 Min. köcheln lassen.

2. Tomaten fein hacken und mit der Tomatensauce aus der Dose zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.

3. Zum Schluss die in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben und einmal kurz aufkochen lassen.

4. Weißbrot im Toaster anrösten und auf 4 Suppenteller verteilen. Suppe über das Brot gießen und mit Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreuen.