Italien, Venetien PASQUA Valpolicella 2019
Valpolicella Superiore Denominazione di Origine Controllata
Der wahre Valpolicella
Cecilia Beretta, im Besitz von Umberto, Riccardo und Alessandro Pasqua, wurde Anfang der 1980er Jahre mit dem klaren Ziel gegründet, unter der technischen Leitung von Carlo Olivari aus den Weinbergen des Valpolicella und des Soave hochwertige Veroneser Weine mit einer starken Persönlichkeit zu erzeugen. Und dieses Ziel ist eindrucksvoll gelungen, was auch daran liegt, das hier Menschen, Natur, Tradition und Innovation zusammengehen und dass man sich auf autochthone Rebsorten wie Garganega, Corvina, Corvinone, Rondinella und Oseleta konzentriert.
Einer der Klassiker ist der Valpolicella, der sehr aufwändig erzeigt wird. Nach der 8-10stündigen Mazeration bei einer Temperatur von 10 °C, folgt die Fermentation bei kontrollierter Temperatur, die 10-12 Tage dauert. Nach der malolaktischen Gärung, werden 55 % des Weins in Barriques und Tonneaux umgefüllt, davon 30 % aus neuem Holz, wo er etwa neun Monate reift. Der Rest reift in Edelstahl. Ein riesiger Aufwand für einen Wein dieser Preisklasse, doch er hat sich gelohnt.
„Die Rolle der Zukunft ist es, Trauben von guter Qualität aus hervorragenden Weinbergen zu erzeugen und gleich gesinnte Trauben-Erzeuger unter Vertrag zu nehmen“, erklärt Carlo Pasqua mit Verve. „Der einzig weiter führende Weg besteht darin, die Qualität zu verbessern.“ Und die hat er beständig im Auge, ob in den Weinbergen oder der neuen High-Tech-Kellerei.
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30 g Butter • 30 g Mehl • 1/4 l Milch • 5 Eier • Salz • weißer Pfeffer • 60 g geriebener Parmesan
Für die Zucchinifüllung:
700 g Zucchini • 100 g frische Champignons • 80 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL Kräuter (Thymian, Petersilie) • 1 Ei
Für die scharfe Tomatensauce:
400 g Tomaten, gehäutet • 40 g weiße Zwiebel • 1 kleine grüne Chilischote, ohne Samen • 1 EL Weißweinessig • 5 EL Olivenöl • Salz • 1 EL Basilikum, in Streifen
Außerdem:
Butter für die Form • 30 g zerlassene Butter • 30 g frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen
1. Die Butter zerlassen und das Mehl darin unter Rühren farblos anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugießen, 15 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen und die Sauce etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen und die Eigelbe nacheinander unter die Sauce rühren. Salzen, pfeffern und den Parmesan einrühren. Die Eiweiße mit etwas Salz zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Masse heben. Ein Backblech von 40 x 30 cm Größe mit Dauerbackfolie belegen und die Soufflémasse darauf verstreichen. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, herausnehmen. Die Souffléplatte auf Pergamentpapier stürzen und die Backfolie vorsichtig abziehen.
2. Für die Füllung die Zucchini 1/2 cm groß würfeln. Champignons putzen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und beides in Butter hell anschwitzen. Zucchini und Champignons mitschwitzen, würzen und die gehackten Kräuter einrühren. Alles 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Abkühlen lassen und das Ei unterrühren.
3. Eine feuerfeste Form mit Butter ausfetten. Die Füllung auf der gebackenen Souffléplatte verteilen, dabei an den langen Seiten jeweils einen 2 cm breiten Streifen frei lassen und von der langen Seite aus aufrollen und gleichzeitig das Pergamentpapier vorsichtig abziehen. Die Soufflé-Roulade in die Auflaufform legen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen.
4. Die Roulade bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Inzwischen Tomaten für die Sauce von Stielansatz und Samen befreien, das Fruchtfleisch fein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Chilischote in feine Ringe schneiden. Alles mit Essig, Öl, Salz und Basilikum vermischen. Die fertig gebackene Roulade in Scheiben
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
700 g Schweinefilet • 8-10 Scheiben Schinkenspeck • oder Schwarzwälder Schinken • Butterschmalz • Rotwein • Balsamico-Essig
Für die Marinade:
ca. 3 EL Olivenöl • 2-3 TL Honigsenf • 2 TL Honig • 2 EL Sherry • 1 Knoblauchzehe oder mehr • 2 Rosmarinzweige
1. Das Schweinefilet waschen, eventuell häuten und in Medaillons schneiden. Die Zutaten für die Marinade vermischen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Rosmarinzweige hinzufügen. Das Fleisch einige Stunden oder über Nacht marinieren.
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, einige Rosmarinnadeln auf die Schinkenspeckscheiben legen und die einzelnen Medaillons damit umwickeln.
3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons hinzugeben und von beiden Seiten scharf anbraten. Den restlichen Rosmarin hinzugeben, alles mit Balsamico und Rotwein ablöschen und mit geschlossenem Deckel vor sich hinziehen lassen, bis das Fleisch durchgegart, aber in der Mitte noch rosa ist.
Dazu: selbst gemachtes Kartoffelpüree oder Rosmarinkartoffeln und grüner Salat mit Vinaigrette.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
250 g Rucola • 250 g Erdbeeren • 250 g Mozzarella • 100 g Walnüsse
Für das Dressing:
1 Bund Estragon • 6 EL Olivenöl • 3 EL weißer Balsamico-Essig • 1 TL Honig • weißer Pfeffer, Meersalz
1. Salat waschen, Erdbeeren putzen und achteln. Mozzarella in kleine Würfel schneiden. Estragon und Walnüsse hacken.
2. Dressing zubereiten, alles miteinander mischen und gut 10 Min. vor dem Verzehr durchziehen lassen.
Dazu frisches italienisches Brot reichen.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Martina Reuters aus Flensburg.
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