LA LUNA E I FALÒ Barbera d'Asti 2019

4 Lammlachse (ausgelöster Lammrücken)  •  4 Schalotten  •  1 Hand voll Thymian  •  4 EL Semmelbrösel  •  4 EL Butter  •  400 g Kirschtomaten  •  3 Knoblauchzehen  •  1 Hand voll Basilikum  •  400 g Möhren  •  1 Bund Frühlingszwiebeln  •  Butter zum  •  Andünsten  •  Salz  •  Pfeffer, gemahlen  •  10 Kartoffeln  •  1 Tasse Milch  •  1 Tasse  •  Sahne  •  250 g Zuckerschoten  •  Estragon

1. Kartoffeln schälen und hobeln. Auflaufform buttern und mit 1 Knoblauchzehe ausreiben. Kartoffeln dachziegelartig in die Form schichten. Jede Schicht pfeffern und salzen. Mit Milch und Sahne begießen und 50 Min. im Ofen bei 180° backen.

2. Schalotten schälen und klein würfeln. Thymianblätter abstreifen und hacken. Schalotten in Butter weich dünsten, Thymian zugeben, pfeffern und salzen. Mit Semmelbröseln mischen, bis eine streichfähige Masse entsteht. Diese auf einem mit Folie bedeckten Brett ca. 1/2 cm hoch ausstreichen. Mit der Folie bedecken und mit der Küchenrolle glatt rollen. Kühl stellen.

3. Tomaten in Butter dünsten. Pfeffern, salzen, warm halten. Vor dem Servieren mit in Streifen geschnittenem Basilikum mischen. Möhren und 2 Knoblauchzehen in Scheiben schneiden und in Butter dünsten. Pfeffern und salzen. Warm halten.

4. Lauchzwiebeln in 3–5 cm lange Stücke schneiden. In Butter dünsten, pfeffern und salzen. Warmhalten. Zuckerschoten blanchieren, in Butter dünsten, mit Pfeffer, Salz und Estragon würzen und warm halten. Lammbraten

5. Fleisch pfeffern und salzen. In Öl rundum scharf anbraten. Von der Platte nehmen. Thymianmasse in 4 Streifen schneiden, auf das Fleisch legen und für 10 Min. über das Gratin in den Ofen stellen. Dann aus der fanne nehmen und auf ein Brett legen und tranchieren. Bratensatz loskochen. Je 1 Stück Gratin, Gemüse und Fleisch auf den Teller geben. Mit Bratenfond umträufeln.

4 dünne Kalbsschnitzel zu je 100 g  •  2 kleine frische Bratwürstchen  •  2 Hühnerlebern  •  50 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben  •  1 Bund Petersilie  •  8-10 frische Salbeiblätter  •  2 EL frisch geriebener Parmesan  •  2 Eigelb  •  50 g Butter  •  1/8 l Weißwein  •  1/8 l Fleischbrühe  •  2 Knoblauchzehen  •  Mehl zum Bestäuben  •  Salz  •  Pfeffer aus der Mühle

Schnitzel sehr dünn klopfen, Bratwürstchen enthäuten, die Fülle zerkleinern und in eine Schüssel geben.

Für die Füllung die Hühnerlebern fein hacken. 2 Knoblauchzehen abziehen und durchpressen, Petersilie fein hacken. Alles zum Brät geben, 2 EL Parmesan und 2 Eigelb hinzufügen. Gründlich durchmischen, aus der Mühle pfeffern.

Paste gleichmäßig auf die Schnitzel streichen, aufrollen. Mit jeweils 1 Salbeiblatt belegen, mit Speckstreifen umwickeln und mit Spießchen feststecken.

Roulade dünn mit Mehl bestäuben. In der Pfanne Butter erhitzen, Fleischröllchen darin unter Wenden goldbraun braten. Salzen, Wein angießen, etwa zur Hälfte reduzieren.

Brühe zugießen, zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. schmoren, nach 10 Min. jedes Röllchen mit einem weiteren Salbeiblatt belegen oder einige Salbeiblätter in die Sauce geben.

Röllchen herausnehmen, warm stellen. Sauce nochmals kräftig durchköcheln, abschmecken und zum Fleisch servieren.

Als Beilage passen Kartoffeln und Gemüse.

350 g frischer Nudelteig  •  100 bis 150 g Sommertrüffeln  •  120 g reife Tomaten  •  20 g Schalotte  •  2 EL Olivenöl  •  60 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  einige Basilikumblättchen

1. Den Nudelteig Nr. 4 in Folie einschlagen und 1 Stunde kühl ruhen lassen. Mit der Maschine oder auch von Hand bis zur gewünschten Stärke ausrollen und mit dem entsprechenden Vorsatz in 2 bis 3 mm breite Taglierini schneiden. Die Nudeln kurz antrocknen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Sommertrüffeln sorgfältig unter fließendem Wasser abbürsten, bis auch der letzte Rest von Erde herausgespült ist. Wenn das wegen der oft tiefen Falten im Pilzkörper nicht möglich ist, müssen die Sommertrüffeln knapp geschält werden. Die Sommertrüffeln in gleichmäßige, etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine.

3. Die Tomaten waschen, blanchieren, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Stielansätze und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin bei geringer Hitze anschwitzen, bis sie weich und leicht verkocht sind. Die Tomatenwürfel zufügen, ganz kurz mitdünsten und die Mischung beiseite stellen.

4. In einer separaten Pfanne die Butter zerlassen und die Sommertrüffelscheiben darin von beiden Seiten kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Taglierni darin al dente garen. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und sofort mit den Tomaten sowie den gebratenen Trüffelscheiben vermengen. 6. Die Nudel-Trüffel-Mischung auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils mit ein paar Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.