Chile, Valle Central DE MARTINO Enigma 2021
Valle de Maipo, Valle Central, Denominación de Origen
Chilenen mit italienischem Temperament
Im Herzen sind die Brüder Marco und Sebastián De Martino Italiener. Das merkt man den beiden Chilenen vor allem dann an, wenn sie angeregt diskutieren und ihre Körpersprache die Argumentation optisch stützt. Ihr Großvater, Weingutsgründer Pietro De Martino, kam einst aus Italien nach Santiago de Chile.
Das lebhafte Temperament der Brüder weiß Winemaker Nicolás Pérez zu handhaben. Der Nachfolger des legendären Marcelo Retamal hat ein hervorragendes Gespür für die besten Lagen. Sebastián und Marco fügen dem ihr önologisches Können hinzu. Besondere Freude bereitet ihnen das Zusammenstellen von Cuvées.
Die Auswahl der Rebsorten für diesen Wein sowie deren Anteile variieren Jahrgang um Jahrgang – daher der Name Enigma (Rätsel/Mysterium). Die Zahl auf dem Etikett steht für die jeweils exklusive Edition. Wenn Sie jetzt die Neugier gepackt hat und Sie mitraten möchten, kommen Sie an den Verkostungstisch im Depot
„Unsere Philosophie lässt sich in drei Punkten zusammenfassen: Im Weinberg betreiben wir Landwirtschaft nach biologischen Grundsätzen, ernten rechtzeitig und verwenden traditionelle Techniken wie das Pflügen mit dem Pferd und die Handlese. Im Weinkeller verwenden traditionelle Weinbereitungstechniken, ohne Zusatzstoffe, nur mit einheimischen Hefen. Das ergibt den typischen De Martino-Stil: klassische Weine, die uns repräsentieren und die Weinberge widerspiegeln, aus denen sie stammen.“
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1 Kaninchen von 1,4 kg (in 12 Teile geteilt) • 2 Päckchen Safranfäden • 4 Thymianzweige • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 3 ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehen • 3 Lorbeerblätter • 6 El Olivenöl • Salz • 250 g geschälte, in Scheiben geschnittene Schalotten • 1 Tl Tomatenmark • 300 g geschälte, entkernte Tomatenviertel • 400 g geschälte, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnittene, mehlig gekochte Kartoffeln • 1,5 l Geflügel- oder Kalbsfond • 8 El Sauce Rouille • (zubereitet aus Knoblauch, Salz, roten Pfefferschoten, süßem Paprikapulver, Paniermehl und Olivenöl) • 4 Scheiben getoastetes Baguette • Thymian zum Verzieren
1. Kaninchenstücke mit 1 Päckchen Safran, Thymianzweigen, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und 4 El Olivenöl über Nacht marinieren. In einem hohen Schmortopf 2 El Olivenöl erhitzen. Kaninchen aus der Marinade nehmen, salzen und rundum anbraten, dann herausnehmen.
2. Zwiebelscheiben in den Topf geben und leicht glasig dünsten. Den restlichen Safran und Tomatenmark zufügen und verrühren. Fleisch auf die Zwiebelscheiben setzen, darauf die Tomatenvier-tel verteilen, mit den Kartoffeln abdecken und den Fond angießen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und für 30 Minuten in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen schieben.
3. Anschließend bei 170 °C weitere zehn Minuten einkochen.
Anrichten: Kaninchenstücke mit Gemüse und etwas Suppe auf die Teller geben. Das Fleisch mit etwas Rouille bestreichen. Restliche Rouille auf getoastete Baguette-Scheiben streichen und extra reichen. Mit Thymian verzieren.
1 Kaninchen von ca. 1,5 kg, zerteilt • 1 Kaninchenleber, nach Geschmack • 3-4 EL Olivenöl • 3 Knoblauchzehen, grob gehackt • 2 kleine Zweige Rosmarin • Salz, frisch gemahlener Pfeffer • ca. 1/4 l Wasser • 1/4 l trockener Weißwein • 700 g fest kochende Kartoffeln
1. Die Kaninchenteile im Olivenöl anbraten, dann Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit Wasser aufgießen und zugedeckt schmoren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Jetzt den Wein dazugießen und ebenfalls verkochen lassen.
2. In der Zwischenzeit die rohen Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Olivenöl goldbraun braten. Die Kartoffeln und die Leber dann zum Kaninchen geben, wieder mit etwas Wasser aufgießen, bis alles gar ist. Zwischendurch vorsichtig umrühren, damit die Kartoffeln nicht zerfallen.
3. Statt des Kaninchens kann man auch Hähnchenteile für dieses Gericht verwenden.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Hedda Brock aus Wentorf.
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