Fendel Froher Weingarten 2022

4 frische, küchenfertige  •  ausgenommene Forellen,  •  je ca. 250-300 g schwer  •  Salz  •  Pfeffer, Saft von einer Zitrone  •  8 Petersilienstengel  •  50 g weiche Butter  •  3 El geriebene Walnüsse

1. Die Forellen innen und außen unter fließendem Wasser ab-spülen, trocken tupfen.

2. Innen und außen leicht salzen und pfeffern, mit Zitronensaft be-träufeln und in jede Forelle zwei Stengel Petersilie geben.

3. Die Forellen auf 4 große, eingefettete Stücke Alufolie setzen.

4. Die weiche Butter mit etwas Salz, Pfeffer und den geriebenen Nüssen verrühren, 2/3 davon auf die Oberseite der Forellen streichen und die Folie locker über den Forellen zusammenfalten.

5. Falz knicken, damit kein Saft auslaufen kann; die 4 Forellenpäckchen auf kaltem Blech in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben. Je nach Größe etwa 20-25 Minuten garen.

6. Mit Zitronenscheiben, der restlichen Walnussbutter, Petersilien-kartoffeln und frischem Salat je nach Jahreszeit servieren.

Tipp: Bereiten Sie eine größere Menge Walnussbutter als im Rezept beschrieben vor, weil sie zu Kartoffeln oder auch auf Weißbrot gestrichen gut schmeckt. Dieses Rezept ist gut für die Bewirtung von Gästen geeignet. Sie können alles sehr gut vorbereiten und die Zubereitung geht auch recht schnell.

Für die Farce:

100 g Steinbutt- oder Zanderfilet  •  1 kleines Ei  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 EL weiche Butter  •  60 g Sahne, gut gekühlt

Für den Lachs:

8 große Wirsingblätter  •  8 Lachsforellenfilets ohne Haut (je 70-80 g)

Für die Sauce:

80 g Schalotten  •  4 EL Butter  •  1/8 l Fischfond  •  1/8 l Weißwein  •  250 g Sahne  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss

1. Schneiden Sie für die Farce das Fischfilet in kleine Würfel, dann Ei, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren und zugedeckt 30 Minuten kühl stellen. Die Masse pürieren, durch ein Sieb streichen (Step 1) und kühl stellen. Die weiche Butter sowie die Sahne nach und nach unterrühren, abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

(1) Die Masse zu einer Farce verarbeiten und durch ein Sieb streichen.

2. Die Wirsingblätter auf einer Arbeitsfläche auslegen und mit Farce bestreichen (Step 2). Je ein Lachsforellenfilet darauf legen und vorsichtig in das Wirsingblatt einrollen (Step 3). Die Schalotten schälen, fein würfeln und in 2 EL Butter anschwitzen. Mit Fond und Wein ablöschen, die Flüssigkeit auf ein Viertel reduzieren. Die Sahne zugießen und cremig einkochen lassen.

(2) Die Wirsingblätter auslegen und dünn mit der Farce bestreichen.

(3) Die Lachsforellenfilets darauf legen und die Wirsingblätter einrollen.

3. Dämpfen Sie die Fischpäckchen 8 bis 10 Minuten. In der Zwischenzeit die restliche Butter in die Sauce rühren und diese mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Servieren Sie die Lachsforelle im Wirsingmantel in der Sauce. Dazu passen in Butter gebratene Waldpilze.

250 g chinesische Eiernudeln  •  8 ungeschälte große Garnelenschwänze (Handelsgröße U 15)  •  2 Stängel Zitronengras  •  Schale und Saft von 1 Limette  •  1 EL Currypulver  •  500 g Poulardenbrust  •  2 EL dunkle Sojasauce (etwa von Kikkoman)  •  3 EL gehacktes Koriandergrün  •  Salz  •  5 EL Maisstärke  •  7 EL Erdnussöl  •  1 Bund Frühlingszwiebeln  •  250 g frisches Ananasfruchtfleisch  •  je 1 grüne und rote Chilischote  •  4 EL Austernsauce  •  2 EL Fischsauce  •  2 EL süße Sojasauce  •  200 ml Geflügelbrühe  •  60 g Cashewnüsse

1. Die Garnelenschwänze schälen, entlang des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen. Das Zitronengras in 2 cm lange Stücke schneiden. Limettenschale und -saft, Currypulver und Zitronengras vermischen und über die Garnelen gießen. Zugedeckt 2 Stunden marinieren.

2. Die Poulardenbrust in etwa 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Sojasauce und gehacktes Koriandergrün mischen und die Fleischstücke darin 2 Stunden marinieren.

3. Die Poulardenstücke herausnehmen, abtropfen lassen, leicht salzen und in der Maisstärke wenden. Im Wok oder in einer Pfanne 3 EL Erdnussöl erhitzen und die Poulardenwürfel darin von allen Seiten knusprig braun braten.

4. Die Frühlingszwiebeln putzen. Nur den weißen Teil in 1 cm breite Stücke schneiden, das Grün anderweitig verwenden. Ananasfruchtfleisch etwa 1 cm groß würfeln. Die Chilischoten halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.

5. Im Wok oder in einer Pfanne 2 EL Erdnussöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten braten. Austern-, Fisch- und süße Sojasauce einrühren, die Brühe angießen. Poulardenstücke zufügen und alles unter Rühren einige Minuten köcheln lassen.

6. In der Zwischenzeit die Eiernudeln in Salzwasser bissfest garen und warm halten. Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

7. Garnelen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in den restlichen 2 EL Erdnussöl von beiden Seiten nur kurz braten.

8. Die Nudeln in vorgewärmte tiefe Teller füllen, die Poularden-Ananas-Mischung darüber verteilen, je 2 Garnelen daneben anrichten. Alles mit gerösteten Cashewnüssen bestreuen und servieren.