Italien, Friaul LE ROSE DI ORNELLA Pinot Grigio 2022
Friuli Venezia Giulia Denominazione di Origine Controllata
Hommage an die Urgroßmutter
Sprechen Luca und Pierpaolo Cielo über ihre Urgroßmutter, dann schwingt viel Respekt und noch mehr Bewunderung mit: „Ohne unsere Urgroßmutter Ornella gäbe es das Weingut gar nicht, sie war es, die damals den Grundstein legte.“ Da versteht es sich fast von selbst, dass die beiden Urenkel ihren Namen weiter ehren. Und wie ginge das besser als mit einem guten Wein?
Also gaben die beiden dem Önologen Gianni Menotti – der mit dem Weingut zusammenarbeitet und zweimal bester Weinmacher Italiens war – einen klaren Auftrag. Und den erfüllte er mit Bravour. Denn er kreierte einen klassisch-italienischen Pinot Grigio, der sofort klarmacht, warum diese Rebsorte in Deutschland derart beliebt ist. So schön saftig und fruchtig, gut strukturiert und mit gezügelter Weinsäure, so fließt nur ein echter Pinot Grigio über den Gaumen.
Doch wie kommen die Rosen in den Namen? Eine Familienlegende besagt, dass Uroma Ornella einen wunderschönen Rosengarten besaß …
„Winzer seit 1908“, so steht es auf dem Briefpapier der Familie Cielo. Großvater Pietro Cielo betrieb erst Weinhandel. Ende der 30er Jahre kaufte er einige Hektar Rebland in einer Anbauzone, die später als Friuli Grave DOC ausgewiesen wurde. Pietro verstand sich als Traubenproduzent und verkaufte seine gesamte Ernte an den lokalen Handel.
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750 g Stockfisch (Kabeljau; es geht auch Klippfisch, dann zum Würzen das Salz sparsam verwenden) • 2 TL Senf, 3 EL Weizenmehl • 1/2-3/4 Milch, 100 ml Olivenöl • 1 Lorbeerblatt
Für die Füllung:
200 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten • 2 EL Olivenöl • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • 1 Bund Basilikum, die Blätter fein geschnitten • 1 TL Zitronensaft • 1 EL Semmelbrösel • 1/2 TL Meersalz, N TL Pfeffer • 1 Msp. Cayennepfeffer (oder 2 Spritzer Tabasco) • 2 Anchovis, in Salz eingelegt • 120 g Parmesan, fein gerieben
Für das Püree:
750 g mehlig kochende Kartoffeln • 1/2 TL Meersalz, 1 Lorbeerblatt • 1 TL kalte Butter
Für die Vinaigrette:
4 EL fruchtiges Olivenöl • 1 TL Puderzucker • 125 g getrocknete Feigen, grob gewürfelt • 1/2 TL Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL Sherryessig (oder Aceto balsamico bianco) • 1 EL Zitronensaft
Außerdem:
Küchengarn
1. Weichen Sie den Stockfisch 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser ein, das Sie mehrmals wechseln. Dann den Fisch herausheben und abtropfen lassen. Den Fisch schuppen und an der Bauchseite öffnen. Gräten, Rückgrat und Flossen entfernen, dickere Fleischstellen einschneiden (Step a).
(a) Den Stockfisch von Flossen, Gräten und Rückgrat befreien. Dickere Fleischstellen einschneiden und aufklappen.
2. Für die Füllung die Zwiebeln im Olivenöl anschwitzen. Knoblauch, Basilikum, Zitronensaft und Semmelbrösel unterrühren, mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen, die klein gehackten Anchovis und den Parmesan einrühren.
3. Verteilen Sie diese Mischung auf der Innenseite des Stockfisches (Step b). Den Fisch wieder zusammenklappen, in vier Stücke teilen und jedes mit Küchengarn zu einem Päckchen binden. Diese mit Senf einstreichen und mit Mehl bestauben (Step c).
(b) Die etwas abgekühlte Füllung mit einem Löffel möglichst gleichmäßig auf der Innenseite des vorbereiteten Stockfisches verteilen.
(c) Die Fisch-Päckchen nun einseitig mit dem Senf einstreichen und von allen Seiten sorgfältig mit dem Mehl bestauben.
4. Legen Sie die Fischstücke in einen Topf. Mit Milch und Öl aufgießen, so dass der Fisch bedeckt ist (Step d). Das Lorbeerblatt zugeben und alles ohne Deckel köcheln, bis die Milch nach 45 Minuten eingekocht ist. Dabei den Topf mehrmals schwenken, ohne umzurühren. Zwischendurch eine kleine Kelle von der Milch für das Püree abnehmen.
(d) Legen Sie die Fischstücke in einen Topf, gießen Sie mit Milch und Öl auf und garen Sie die Fischstücke wie im Rezept links beschrieben.
5. Während der Fisch köchelt, die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In Wasser mit Salz und dem Lorbeerblatt weich kochen. Für die Vinaigrette das Olivenöl erwärmen, Zucker, Feigen, Meersalz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft hinzufügen.
6. Die Kartoffeln abgießen und mit der Gabel oder einem Kartoffelstampfer ein nicht zu feines Püree herstellen, dabei die Butter, etwas Salz und die Milch vom Fisch dazugeben.
Zum Anrichten in jeden Teller eine Nocke Püree geben, ein Stück Fisch darauf setzen und die Vinaigrette darum herum verteilen. Mit Basilikumspitzen garnieren.
Quelle: Das große Buch vom Fisch, TEUBNER Verlag
Für das Pesto:
1-2 Bund Basilikum • 1 EL Pinienkerne • 1 Knoblauchzehe • 3 EL Olivenöl • 30 g geriebener Parmesankäse • Salz • Pfeffer
Für das Carpaccio:
ca. 400 g Kohlrabi • ca. 150 g Räucherlachs • 1 Zitrone • 3 EL Olivenöl • Salz • Pfeffer • 1 Bund Basilikum
1. Basilikumblätter, Pinienkerne und die durchgepresste Knoblauchzehe im Mixer pürieren. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen und den Parmesankäse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lachs in feine Streifen zerteilen. Beides dekorativ auf Tellern anrichten.
3. Zitrone auspressen, den Saft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren.
4. Das Dressing über das Kohlrabi-Lachs-Carpaccio träufeln. Mit Basilikumblättern garnieren. In die Mitte jedes Tellers 1 EL Pesto setzen.
Dazu frisches Baguette servieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserer Kundin Katja Beer aus Niedernhausen.
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