750 g Stockfisch (Kabeljau; es geht auch Klippfisch, dann zum Würzen das Salz sparsam verwenden)  •  2 TL Senf, 3 EL Weizenmehl  •  1/2-3/4 Milch, 100 ml Olivenöl  •  1 Lorbeerblatt

Für die Füllung:

200 g Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten  •  2 EL Olivenöl  •  1 Knoblauchzehe, fein gehackt  •  1 Bund Basilikum, die Blätter fein geschnitten  •  1 TL Zitronensaft  •  1 EL Semmelbrösel  •  1/2 TL Meersalz, N TL Pfeffer  •  1 Msp. Cayennepfeffer (oder 2 Spritzer Tabasco)  •  2 Anchovis, in Salz eingelegt  •  120 g Parmesan, fein gerieben

Für das Püree:

750 g mehlig kochende Kartoffeln  •  1/2 TL Meersalz, 1 Lorbeerblatt  •  1 TL kalte Butter

Für die Vinaigrette:

4 EL fruchtiges Olivenöl  •  1 TL Puderzucker  •  125 g getrocknete Feigen, grob gewürfelt  •  1/2 TL Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer  •  1 EL Sherryessig (oder Aceto balsamico bianco)  •  1 EL Zitronensaft

Außerdem:

Küchengarn

1. Weichen Sie den Stockfisch 24 bis 36 Stunden in kaltem Wasser ein, das Sie mehrmals wechseln. Dann den Fisch herausheben und abtropfen lassen. Den Fisch schuppen und an der Bauchseite öffnen. Gräten, Rückgrat und Flossen entfernen, dickere Fleischstellen einschneiden (Step a).

(a) Den Stockfisch von Flossen, Gräten und Rückgrat befreien. Dickere Fleischstellen einschneiden und aufklappen.

2. Für die Füllung die Zwiebeln im Olivenöl anschwitzen. Knoblauch, Basilikum, Zitronensaft und Semmelbrösel unterrühren, mit Meersalz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Den Topf vom Herd nehmen, die klein gehackten Anchovis und den Parmesan einrühren.

3. Verteilen Sie diese Mischung auf der Innenseite des Stockfisches (Step b). Den Fisch wieder zusammenklappen, in vier Stücke teilen und jedes mit Küchengarn zu einem Päckchen binden. Diese mit Senf einstreichen und mit Mehl bestauben (Step c).

(b) Die etwas abgekühlte Füllung mit einem Löffel möglichst gleichmäßig auf der Innenseite des vorbereiteten Stockfisches verteilen.

(c) Die Fisch-Päckchen nun einseitig mit dem Senf einstreichen und von allen Seiten sorgfältig mit dem Mehl bestauben.

4. Legen Sie die Fischstücke in einen Topf. Mit Milch und Öl aufgießen, so dass der Fisch bedeckt ist (Step d). Das Lorbeerblatt zugeben und alles ohne Deckel köcheln, bis die Milch nach 45 Minuten eingekocht ist. Dabei den Topf mehrmals schwenken, ohne umzurühren. Zwischendurch eine kleine Kelle von der Milch für das Püree abnehmen.

(d) Legen Sie die Fischstücke in einen Topf, gießen Sie mit Milch und Öl auf und garen Sie die Fischstücke wie im Rezept links beschrieben.

5. Während der Fisch köchelt, die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In Wasser mit Salz und dem Lorbeerblatt weich kochen. Für die Vinaigrette das Olivenöl erwärmen, Zucker, Feigen, Meersalz, Pfeffer, Essig und Zitronensaft hinzufügen.

6. Die Kartoffeln abgießen und mit der Gabel oder einem Kartoffelstampfer ein nicht zu feines Püree herstellen, dabei die Butter, etwas Salz und die Milch vom Fisch dazugeben.

Zum Anrichten in jeden Teller eine Nocke Püree geben, ein Stück Fisch darauf setzen und die Vinaigrette darum herum verteilen. Mit Basilikumspitzen garnieren.

Für das Pesto:

1-2 Bund Basilikum  •  1 EL Pinienkerne  •  1 Knoblauchzehe  •  3 EL Olivenöl  •  30 g geriebener Parmesankäse  •  Salz  •  Pfeffer

Für das Carpaccio:

ca. 400 g Kohlrabi  •  ca. 150 g Räucherlachs  •  1 Zitrone  •  3 EL Olivenöl  •  Salz  •  Pfeffer  •  1 Bund Basilikum

1. Basilikumblätter, Pinienkerne und die durchgepresste Knoblauchzehe im Mixer pürieren. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen und den Parmesankäse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lachs in feine Streifen zerteilen. Beides dekorativ auf Tellern anrichten.

3. Zitrone auspressen, den Saft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren.

4. Das Dressing über das Kohlrabi-Lachs-Carpaccio träufeln. Mit Basilikumblättern garnieren. In die Mitte jedes Tellers 1 EL Pesto setzen.

Dazu frisches Baguette servieren.