Deutschland, Württemberg HIRSCH Lemberger 2020
Qualitätswein
Hirsch ist wild
Wer Christian Hirsch einmal persönlich getroffen hat, weiß: Dieser Mann lebt sein Motto, das Wortspiel „Hirsch ist wild“, mit ganzem Herzen. Er sprüht vor Begeisterung für sein Handwerk. Das wundert nicht, denn er ist schon die dritte Generation Hirsch, die Wein in Leingarten am Fuß des Heuchelbergs anbaut. Auf dem hiesigen Keuperboden wachsen auf zehn Hektar die Trauben, aus denen Christian unter anderem Premiumweine keltert.
Weine sind Christians Passion. Das merkt man auch diesem Lemberger an: Christians Paraderebsorte zeichnet sich durch ihren kräftigen Körper und pfeffrig-beerigen Duft aus. Kulinarisch vielseitig einsetzbar und ebenso lebhaft wie Christian selbst, wartet der Lemberger am Verkostungstisch auf Sie.
„Oft werde ich gefragt, ob es eine spezielle Herangehensweise bei uns gibt. Sozusagen die Methode Hirsch. Doch als Winzer habe ich kein Rezept für einen Jahrgang, ich muss sehr flexibel sein und spontan im Weinberg agieren. Das ist die Kunst und die Herausforderung, der ich mich jedes Jahr aufs Neue stelle!"
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etwa 1 kg Lammhals ohne Knochen • 1 EL schwarze Pfefferkörner • 2 ganze Sternanis • 1 EL Fünf-Gewürze-Pulver • 1 EL geriebener frischer Ingwer • 1 EL grobkörniger scharfer Senf • 1 kleine Knoblauchzehe, abgezogen • 2 getrocknete Shiitake-Pilze • 1/4 l Hoisin-Sauce • 125 g Frühlingszwiebeln, geputzt • 2 EL helle Sojasauce • 1/4 l trockener Sherry • Salz • 3 EL Olivenöl
1. Den Lammhals waschen und trockentupfen. Rösten Sie den Pfeffer mit dem Sternanis ohne Fett kurz an und zerreiben Sie beides im Mörser. Dann das Fünf-Gewürze-Pulver, den Ingwer, den Senf sowie den Knoblauch untermischen und den Lammhals gut mit der Würzpaste einreiben.
2. Bringen Sie die Pilze mit der Hoisin-Sauce, den Frühlingszwiebeln, der Sojasauce und dem Sherry zum Kochen. Die Flüssigkeit um ein Drittel einkochen und abkühlen lassen. Den Lammhals darin 8 bis 12 Stunden marinieren.
3. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen, salzen und mit Öl bepinseln. Braten Sie den Lammhals im Ofen auf einem Rost über einem mit Wasser gefüllten Blech oder legen Sie ihn auf den vorgeheizten Grill. Nach 30 bis 35 Minuten (65 °C Kerntemperatur) herausnehmen und das Fleisch vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
4 küchenfertige Makrelen (je etwa 300 g) • mehrere Zweige Fenchelgrün • 1 Bund Dill • Saft von 1 Zitrone • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL Öl
Für die Sauce:
400 g schwarze Beeren (Johannisbeeren, Brombeeren) • 1 EL Zitronensaft • Salz • 2 EL Zucker • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
1. Die Makrelen abspülen, innen gut ausspülen und trockentupfen. Auf den Seiten je drei Mal einschneiden. Das Fenchelgrün in die Bäuche der Fische stecken. Den Dill waschen und ohne die Stiele hacken. Zitronensaft, Dill, Salz, Pfeffer und das Öl mischen und die Fische damit bestreichen. Zugedeckt etwa 1 Stunde marinieren.
2. Die Marinade großzügig von den Fischen streifen und auffangen. Die Makrelen auf einem Blech unter den heißen Backofengrill 20 bis 30 Minuten grillen, dabei drei Mal wenden und mit Marinade bestreichen.
3. Inzwischen für die Sauce die Beeren waschen und entstielen, mit Zitronensaft, 1 Prise Salz, dem Zucker und 3 EL Wasser in einem Topf aufkochen und in 5 bis 8 Minuten weich garen. Die Beeren durch ein feines Sieb passieren. Das Püree mit Cayennepfeffer würzen und abkühlen lassen.
4. Die Makrelen auf vorgewärmten Serviertellern anrichten und mit Beerensauce servieren. Dazu frisches Baguette reichen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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