CAUSSES & SAINT-EYNES Lirac Réserve 2020

60 g Butter  •  30 g Mehl  •  1/4 l Milch  •  1/2 TL Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  etwas frisch geriebene Muskatnuss  •  4 EL Sahne  •  5 Eigelbe  •  120 g frisch geriebener gereifter Gouda oder Gruyère  •  5 Eiweiße

Außerdem:

Butter zum Fetten  •  Souffléform von 1 l Inhalt

1. Für die Soufflémasse zunächst eine Béchamelsauce herstellen. Dafür die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl einrühren, wie in den ersten beiden Bildern der Stepfolge [siehe a und b] gezeigt. Die Milch zugießen und weiterverfahren, wie gezeigt [siehe c und d]. Sahne zugießen, glatt rühren, dabei mit dem Schneebesen am Topfboden entlangfahren, um ein Ansetzen der Masse zu verhindern. Die Béchamel vom Herd nehmen, Eigelbe und Käse einarbeiten, wie gezeigt [siehe e und f].

a Käsesoufflé herstellen: Das Mehl auf einmal in die Butter schütten.

b Das Mehl unter Rühren bei reduzierter Hitze 2 bis 3 Minuten farblos anschwitzen.

c Milch nach und nach unter Rühren zugießen, glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

d Die Béchamel 15 Minuten köcheln und nochmals gut durchrühren.

e Eigelbe unterrühren: wenn das erste ganz eingearbeitet ist, das nächste zufügen.

f Geriebenen Käse mit einem Kochlöffel sorgfältig unter die Masse mischen und schmelzen.

2. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Käsemasse in eine Rührschüssel umfüllen und lauwarm abkühlen lassen. Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Masse heben [siehe g]. Die Souffléform mit Butter ausstreichen, die Käsemasse einfüllen [siehe h] und das Soufflé bei 180 °C im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Soufflé in weiteren 20 bis 25 Minuten fertig backen. Sofort servieren.

g Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Käsemasse heben.

h Die Masse rasch bis 1/3 unter den Rand der Form einfüllen.

8 Scheiben Kalbsleber (800 g)  •  600 g Schalotten  •  60g Butter  •  300 ml Rotwein  •  je 1/2 TL Piment-, Nelken- und Zimtpulver  •  1 Lorbeerblatt  •  Salz  •  Pfeffer  •  2 TL Mehl  •  3 EL Olivenöl  •  80 g Quittengelee

1. Schalotten schälen und vierteln. Butter in einem breiten, flachen Topf nicht zu stark erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten.

2. Wein dazugießen, mit Piment, Nelke, Zimt und Lorbeer würzen. Schalotten salzen, pfeffern und bei milder Hitze 40 Min. garen. 20 Min. vor Ende der Garzeit Leber in Streifen schneiden, salzen und in Mehl wälzen (überschüssiges Mehl abschütteln!).

3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin portionsweise ca. 4 Min. goldbraun braten. Quittengelee unter die Schalotten rühren. Leber mit den Rotwein-Schalotten anrichten. Dazu ein herzhaftes Kartoffelpüree oder ein kräftiges Weißbrot.

600 g Zucchini  •  40 g Schalotten  •  1 Thymianzweig  •  200 ml Gemüsefond  •  Salz, Pfeffer  •  4 Eier  •  200 ml Sahne

Außerdem:

6 ovale feuerfeste Förmchen von je 1/8 l Inhalt  •  zerlassene Butter zum Auspinseln

1. Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien, waschen, trocknen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und grob hacken. Die Zucchinischeiben und gehackten Schalotten zum Kochen bringen, wie im ersten Step der Bildfolge unten gezeigt [siehe a].

a Zucchiniflan herstellen: Zucchini, Schalotten sowie Thymian in einen Topf füllen.

Hitze reduzieren, Gemüsefond zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Gemüse zugedeckt 10 bis 12 Minuten dünsten.

2. Den Thymianzweig entfernen und weiterverfahren, wie im 2. und 3. Step der Bildfolge unten gezeigt [siehe b und c].

b Die gegarten Zucchini in ein Sieb schütten und über einem Topf abtropfen lassen.

c Die Gemüsemischung mit Hilfe einer Schöpfkelle kräftig durch das Sieb pressen.

Das Zucchinipüree im Mixer fein pürieren und die Masse in eine Schüssel umfüllen. Nach und nach die Eier einarbeiten und die Sahne unterrühren [siehe d und e].

d Die Eier einzeln mit dem Schneebesen unter das Zucchinipüree rühren.

e Die Sahne nach und nach einarbeiten und mit dem Schneebesen glatt rühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Die Förmchen mit Butter auspinseln und die Zucchinimasse einfüllen [siehe f].

f Die Masse bis knapp unter den oberen Rand der Förmchen eingießen.

Die Förmchen in ein 80 °C warmes Wasserbad setzen - das Wasser sollte etwa bis zur halben Höhe der Förmchen reichen - und die Zucchinimasse bei 160 °C im vorgeheizten Ofen in etwa 45 Minuten stocken lassen. Das Wasser darf nur sieden, nicht kochen, damit die Masse nicht zu sehr aufgeht und dabei löchrig wird. Vor dem Herausnehmen mit einem Holzspieß die Garprobe machen: wenn beim Herausziehen des Stäbchens nichts am Holz kleben bleibt, ist der Flan gar.

4. Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen, Unterseite abtrocknen und etwas abkühlen lassen. Zum Anrichten den Flan direkt auf Teller stürzen [siehe g bis h].

g Zucchiniflan aus den leicht abgekühlten Förmchen jeweils auf Teller stürzen.

h Der Flan kann nun zerteilt werden. Er sollte schnittfest, aber nicht zu kompakt sein.

Der milde Zucchiniflan schmeckt ganz ausgezeichnet zu gedünstetem Fisch oder zartem Fleisch.